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Region Basel

Zur Säge

Ein bisschen Zeit muss sein

Wir hätten Patrick Zimmermann beinahe aus den Augen verloren, nun ist dieser begabte Elsässer Koch zurück. Seit dem 7. Oktober beglückt er mit seiner aussergewöhnlichen Küche die Feinschmecker im stilvollen «Wirtshaus zur Säge» in Flüh. Als Nachfolger von Felix Suter, der den «Schlüssel» in Oberwil übernommen hat, ein Restaurant, das zwischenzeitlich mal «Viva» hiess – mit Patrick Zimmermann als Chef de Cuisine.
Ganz offensichtlich hat es bei dieser Rochade nur Gewinner gegeben. Dass Zimmermanns Küche allen dem Genuss zugeneigten Menschen gefällt, wundert uns nach unserem Besuch kein bisschen.
Wer in seinem «Wirtshaus» Platz nimmt, bekommt erst mal ein heisses, weisses Erfrischungstuch gereicht. Wer dann beispielsweise drei Dezi von einem der sechs offen ausgeschenkten Weine bestellt, wird lediglich ein Glas aus der Flasche eingeschenkt bekommen. Mit dem freundlichen Hinweis, es werde glasweise serviert. Später werden wir, als sich nur noch ein letzter kleiner Schluck des spanischen Camino in unserem Glas befindet, ganz beiläufig gefragt, ob man nochmals nachschenken dürfe. Der Camino, ein Blend aus 40 % Grenache, 30 % Syrah, 20 % Cabernet Sauvignon und 10 % Tempranillo, klärt uns der Chef de Service auf, sei ein sehr beliebter Wein in der «Säge», obwohl er aus einer eher unbekannten spanischen DO-Region stamme, nämlich aus Empordà nahe der französischen Grenze (Flasche: Fr. 65.–, Glas: Fr. 10.–).
Die Speisekarte offeriert einen anregenden Sechsgänger (mit Störcarpaccio, gebratener Taubenbrust, Saibling und geräuchertem Aal, Rehrücken an Himbeerkruste und Moelleux au chocolat) samt Amuse-Bouche und Petit fours und Pralinés aus der Patisserie des Hauses. Wir schauen, was Patrick Zimmermann à la carte empfiehlt, und entscheiden uns schliesslich für eine Vorspeise (Fr. 36.–), ein Zwischengericht (Fr. 18.–) und einen Hauptgang (Fr. 47.–). Zur Einstimmung bekommen wir ein pfiffiges Avocadosüppchen und ein witziges Calamar-«Sandwich». Und merken langsam, wie gut sich dieses Restaurant darauf versteht, keinerlei Hektik aufkommen zu lassen. Man lässt sich Zeit, man gibt sich Zeit. Die Küche wie die Gäste. Einen farblichen Akzent setzen die sautierten Froschschenkel an frisch-grüner Petersiliensauce über einer lauwarmen, mit geschmackvollen Tomatenstückchen versetzten Vinaigrette, in der etwas konfierte Schalotten den Geschmack weiter intensivieren. Die «Cuisses de grenouilles» sind in der Karte nicht übersetzt, wahrscheinlich um zartbesaitete, empfindliche Gemüter nicht zu erschrecken. In jedem Fall war’s eine grossartige Vorspeise. Beim Zwischengericht, den hausgemachten Steinpilz-Gnocchi (sehen eher wie Spätzli aus) mit Pilzen, imponiert uns der geniale Kalbsjus. Kalb gibt’s danach als Hauptspeise, vom Filet, zwei dicke Tranchen, superzart, an einer Rotweinsauce mit Pfifferlingen und Püree von Randen und Kürbis, begleitet von kleinem Gemüse und rund ausgestochenem Kartoffelgratin. Unübertrefflich.
Glücklich und zufrieden bestellen wir Kaffee. Und bedienen uns auch noch von den wunderbaren Schokoladeköstlichkeiten, die auf einem Tablett angeboten werden. wm

Steinrain 5, 4112 Flüh
mi–so 11.30–14 & 18–24 Uhr (Küche bis 22 Uhr), mo & di geschlossen
Dienstleistungen:
  • Hunde erlaubt
  • Mittags-menü
  • Sonntag offen
  • Vegetarische Gerichte
HG Fr. 46–52, Menü ab Fr. 128
Grosse Küche für Gourmets in Basel: Rang 4

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