Zur Säge

Zu den beruflichen Stationen des Elsässers Patrick Zimmermann gehören Top-Adressen am Genfersee, aber auch das legendäre «Stucki» in Basel. 2014 hat er die «Säge» in Flüh, wo man nie so recht weiss, ob man sich gerade auf französischem oder Schweizer Boden bewegt, übernommen. Seine Frau Corinne ist die ebenso charmante wie unaufdringliche Gastgeberin in der angenehmen Stube mit Deckenbalken, teils getäferten Wänden und mit einem üppigen Blumenstrauss beim Eingang. Der weiss gedeckte Tisch ist mit einer Rose geschmückt, und bald wird ein erstes Amuse-Bouche aufgetragen: ein Blumenkohlsüppchen mit hausgemachter Baguette, sehr vielversprechend, genau wie der zweite Gruss aus der Küche, ein Mini-Burger mit Kalbsmilken auf Spinat.
Was so gut beginnt, verdient eine anständige Begleitung. In unserem Fall sind das ein Gläschen Rosé-Champagner Ayala und ein Mosel-Riesling von Molitor. Zwei gute Beispiele für das sehr schöne Weinangebot (mit reichlich Elsässern), zu dem auch ein Yvorne L’Ovaille (Fr. 70.–) gehört oder aus dem Rhonetal der rare Château Rayas 2007 (Fr. 750.–).
Die kompakte Speisekarte stellt das Menü für 138 oder 155 Franken in den Mittelpunkt, mit fünf oder sechs Gängen. Wir wählen den Fünfgänger, der mit einer delikaten Entenleber-Terrine eröffnet, einem 60°-Ei an Trüffelsauce als Ergänzung sowie mehreren attraktiven Farbtupfern, die mehr als nur Dekoration sind (Honig, Balsamico, Pesto), die vielmehr ausserordentlich spannende Geschmackskombinationen zulassen. Frisch und schlicht grossartig dann der bretonische Hummer mit Steinpilzen und einem kleinen Hummersüppchen. Das kann man nicht anders als gernhaben. Unerhört zart und gleichzeitig schmackhaft der Rehrücken mit Pfifferlingen, kräftigem Fond, Kartoffelstock … und wiederum mit Farbtupfern. Diesmal sind es vor allem verschiedene Chutneys, die weitere Geschmacksnerven anregen.
Als Avant-Dessert gibts etwas Milchschaum mit Ingwer, bevor die Küche noch einmal auftrumpft mit Zitronensorbet, Tarte au citron, einer kleinen Méringue und herrlichem Himbeer-Coulis. Allerdings gefällt uns auch der prächtige Korb mit einer Auswahl an schön gereiftem Käse. Wir tippen auf Maître Antony, aber Corinne Zimmermann verrät uns mit Stolz, dass der Käse von Bouton d’Or im Zentrum von Mulhouse stamme. Affaire à suivre – den möchten wir kennenlernen. So wie wir mit der «Säge» Flüh vor wenigen Jahren ein ganz bemerkenswertes Restaurant kennengelernt haben. hjk