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Südbaden

Zehners Stube

Philosophie der Langsamkeit

Pfaffenweiler liegt im Schneckental. Was liegt näher also, als ein «Schnecke-Fescht» zu organisieren, das mittlerweile seit über 35 Jahren jeweils Anfang September auch Gäste von jenseits der Landesgrenze anzieht. Fritz Zehner, auch als der Saucen-König bekannt, mutiert dann jeweils als wichtigster Gastronom der Gegend zum Schneckensuppen-König. Wir nehmen an, das Schneckental hat seinen Namen aus einem Überfluss der kleinen Tierchen hergeleitet, aber zu Pfaffenweiler und zu «Zehners Stube» passt der Name auch insofern, als man hier die Langsamkeit wiederentdecken kann. Wer in «Zehners Stube» einkehrt, verlässt für eine Weile die Hektik der Gegenwart.
Das imposante alte Rathaus steht wie ein Wahrzeichen in Pfaffenweiler und schaut gelassen die Hauptstrasse hinunter. Unten ein gemütlicher Garten, der zum Stubenkeller gehört, wo einfachere badische Gerichte serviert werden. Wer aber gern im kleinen Garten das grosse Menü kosten will, darf dies gerne tun. Die eigentliche Stube aber ist im ersten Stock untergebracht, sie ist allerdings mehr Saal als Stube. Trotz den mächtigen mittelalterlichen Säulen und einem herrlich altmodischen Buffet ist «Zehners Stube» hell und freundlich. Hausherr Fritz Zehner kocht seit Jahrzehnten eigentlich gleich. Über vier Jahrzehnte und, um etwas genauer zu sein, bald 30 Jahre davon in seiner «Stube». Was sich verändert hat, sind der Geschmack und die Erwartung der Gäste. Diese haben inzwischen gemerkt, dass eine so radikal reduzierte und auf natürliche, frische Produkte ausgerichtete Küche vielleicht die ganze Zeit moderner war als die Gäste selber. Die Gerichte basieren auf traditionell französischen Grundlagen, werden jedoch leicht und ohne Schnickschnack zubereitet.
Es gibt viel Fisch: Seezunge, Steinbutt, Jakobsmuscheln oder Langusten jeweils mit den besagt berühmten Saucen, etwa eine Thaicurrysauce, Hummerschaum oder Limonenschaum. Da beginnt man automatisch langsam zu essen, um jeden Moment zu geniessen. Auf keinen Fall verpassen darf man die Wildgerichte. Das Rehrückenfilet hier erinnert so gar nicht an typische Rathauskeller-Gaststätten. Und die Spätzle, die setzen einen absoluten Standard. Zu geniessen ist dies alles als Menü. Wer sich nicht entscheiden kann, überlässt Fritz Zehner die Auswahl und bekommt ein Überraschungsmenü serviert.
Auch bei den Weinen sollte man sich ihm anvertrauen. Zur Thaicurrysauce bieten sich viele gereifte Rieslinge an, die auf der Karte speziell gelistet sind. Pfaffenweiler bietet aber neben Schnecken auch eigene Weine an, die durchwegs zu empfehlen sind. Und Gebranntes! Fragen Sie Zehner nach einem der sensationellen Brände vom Weingut Brenneisen. Wenn’s hat, nehmen Sie den Mirabellenschnaps!
Fritz Zehner nimmt sich Zeit für die Gäste und setzt sich auch da und dort bei neuen Gästen an den Tisch und stellt sicher, dass sie auf dem neusten Stand der Pfaffenweiler Neuigkeiten sind. nvh

Weinstrasse 39, 79292 Pfaffenweiler, Deutschland
di 18–23, mi–so 12–14.30 & 18–23 Uhr (Küche bis 21 Uhr), mo & di-mittag geschlossen
HG € 32–42
Grosse Küche für Gourmets in Südbaden und im Elsass: Rang 9

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