open menu close

Südbaden

Wolfshöhle

Blühende Wirtschaft

Am Rande der Altstadt der Breisgauer Stadt Freiburg – praktischerweise für die aus Basel mit dem Auto Angereisten nur wenige Schritte neben dem Ausgang des Parkhauses – steht die Wirtschaft «zur Wolfshöhle» und kokettiert mit badischem Understatement. Dieses Unterstatement zieht sich wie ein roter Faden durch den Abend, welchen wir an einem spätherbstlichen Freitag dort erlebten.
Sehr sympathisch und unkompliziert, als ob man zu guten Freunden geht, werden wir vom Gastgeberpaar Manuela und Sascha Weiss begrüsst und zum Tisch begleitet. Dazu passt, dass unsere Reservation nur unter dem Vornamen notiert war. Die beiden strahlen eine Herzlichkeit und Lust aus an dem, was sie tun, dass man ihnen auf Anhieb abkauft, dass sie dieses Lokal mit grossem Enthusiasmus führen. Beide sind Gastgeber mit Leib und Seele: er als Chef für das Kulinarische, sie mit der Verantwortung für das Wohlbefinden der Gäste.
Zu einem Glas Rieslingsekt von den Weingütern Wegeler aus dem Rheingau (€ 7,–) studieren wir das kulinarische Angebot. Schön, dass man auch an die gedacht hat, welche mit dem Auto kommen und sich beim Alkohol etwas zurückhalten müssen: Das wunderbar herbe, alkoholfreie Ganter Bier gibt es im Offenausschank, oder wer mit den anderen am Tisch anstossen will, kann das mit einem alkoholfreien Apfelsekt vom Duttenhofer’schen Apfelgut aus Sulz-Hopfau (€ 5,–) tun.
Die Speisekarte ist schnell wieder weggelegt: Wir entscheiden uns für das Menü. Auf der Karte wird noch nichts verraten, entscheiden kann man sich lediglich für die Anzahl der Gänge: von drei Gängen zu 54 Euro bis zu sieben Gängen zu 109 Euro reicht die Bandbreite. Wer die ganze Vielfalt degustieren möchte, sollte allerdings vor 19.30 Uhr bestellen. Wer lieber à la carte isst, dem stehen verschiedene Vorspeisen und Hauptgänge zur Verfügung. Auch Vegetarier müssen keinesfalls auf Genuss verzichten.
Zum 4-Gang-Menü bestellten wir das passende Weinset (€ 40,–), das uns zu jedem Gang den passenden Wein verspricht. Wer lieber selber aussucht, hat eine grosse Auswahl aus der ganzen Region: Markgräflerland, Kaiserstuhl, Pfalz. Aber auch Frankreich und Italien sind sowohl mit den grossen wie auch weniger bekannten Namen bestens vertreten.
Der Gruss aus der Küche war eine Trilogie von der Karotte: Eine Mousse, ein Salätchen, eine mit Koriander marinierte Perle mit einem hauchdünnen Cracker zeigen exemplarisch die Philosophie der Küche. Es geht nicht um prahlerische Zutaten, sondern um eine raffinierte Zubereitung, welche das Produkt in den Vordergrund rückt.
Den Auftakt des Menüs machte ein leichter und frischer Steinpilz-Süsskartoffel-Salat in einem Graubrot-Körbchen auf einer Vichyssoise. Dazu ein Glas Pinot blanc beziehungsweise ein Weissburgunder vom Weingut Franz Keller aus dem Kaiserstuhl.
Danach begeisterte uns ein Stück kurz und präzise angebratenes Stück vom Zander, begleitet von «gebackener Blutwurst». Das stellte sich als eine Art sehr knusprige Hüppe aus einem hauchdünnen Strudelteig gefüllt mit Blutwurst heraus: eine ausserordentliche Beilage zum Fisch, welche uns sehr gefallen hat. Diejenigen bei uns am Tisch, welche solchen Kombinationen nichts abgewinnen konnten, bekamen stattdessen dreierlei Sorten Randen mit Ziegenkäse und kleinen, salzigen Sablés. Dazu einem Grauburgunder von Martin Wassmer aus Bad Krotzingen.
Den Hauptgang schliesslich bildeten ein paar Stücke der rosa, aber knusprig gebratenen Entenbrust auf einer Miso-Hollandaise. Diese Kombination der währschaft-klassischen Sauce mit den Aromen der fermentierten Sojabohnen hat uns begeistert. Dazu zwei bis drei mit der Farce der Entenkeule gefüllte Maultaschen und im Ofen gebackene Kürbisschnitze. Zu diesen kräftigen Aromen passte ein leicht im Barrique ausgebauter Spätburgunder von Bernhard Huber.
Süsser Abschluss unseres Menüs war eine im Gewürzsud pochierte Birne, ein zart-bitteres Brownie und eine Kugel Rotwein-Butter-Glace. Dazu – auch das war für uns eine Novität – ein Glas Birnengold: ein halbvergorener, also mit Restsüsse und Perlage spielender Birnenwein. Zu Kaffee und Tee schliesslich noch ein selbstgemachtes Himbeer-Muffin.
Dass es Manuela und Sascha Weiss mit ihrer Küche, ihrem unbeschwerten Service und ihrem perfekten Preis-Genuss-Verhältnis gelingt, aus der Wirtschaft «Wolfhöhle» eine blühende Wirtschaft zu machen, ist nicht verwunderlich – und auf jeden Fall eine Reise aus Basel wert. tw

Konviktstrasse 8, 79098 Freiburg, Deutschland
Di–Sa 12:00 - 15:00 Uhr & 18:00 - 24:00 Uhr (Küche 12:00-14:00 & 18:00-21:30 Uhr), Mo & So geschlossen
Dienstleistungen:
  • Mittags-menü
  • Vegetarische Gerichte
  • Terrasse/Garten
HG 22- 46 €

Weitere Restaurants aus "Traditioneller Genuss"