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Gundeli, Bruderholz

Viertel-Kreis

Der Spunten am Ende des Gundeli

Ganz am Ende des Gundeldingerquartiers, an der Ecke zwischen dem Entwicklungsareal Dreispitz und der Ausfallstrasse nach Münchenstein, liegt das Restaurant «Viertel-Kreis». Wer sich dort verabredet, riskiert entweder einen fragenden Blick im Sinne von «Was? In dem Sputen?», von denen, welche die Adresse noch als traurige Quartierbeiz in Erinnerung haben, oder aber ein anerkennendes Nicken. Gemäss eigener Deklaration des Gastgeberpaares Christoph Lehmann und Tanja Allemann ist der «Viertel-Kreis» zwar immer noch ein Spunten. Aber einer mit Stil.
Authentizität und Stil hat nicht nur das Lokal – es verleugnet seine Herkunft als Quartierbeiz nicht –, sondern vor allem was aus Küche und Keller kommt. Denn auch da ist Herkunft ein wichtiges Thema. Es wird kein Teller serviert, ohne dass dazu erläutert würde, woher die Grundzutaten stammen. Und die sollen gemäss dem Anspruch der Gastgeber vor allem aus der Region sein. Nicht die Exklusivität von Zutaten vom anderen Ende der Welt, sondern der Charme und die Natürlichkeit von Gemüse, Fleisch und Fisch aus der Region stehen im Vordergrund.
Laut den Geschichten und Erzählungen von Christoph Lehmann ist er an seinen freien Tagen vor allem damit beschäftigt, in der Region Kleinproduzenten, Verarbeiter, Bauern, Metzger, Fischer und Jäger zu besuchen und ihnen das Versprechen abzunehmen, ihre Spezialitäten an den «Viertel-Kreis» zu liefern. Entsprechend präsentiert sich die Speisekarte. Da gibt es als Vorspeise zum Beispiel Crottin, also einen Geisskäse, vom Hof der Jumis, serviert mit Baselbieter Birnen und Andermatter Preiselbeer-Confi (Fr. 16.–). Oder eine Terrine vom Metzger Emilien Prétot aus dem jurassischen Montfaucon mit eingekochtem Buttenmost und Salatgarnitur (Fr. 19.–). Oder als Hauptgang steht ein Nierstück vom ostfriesischen Lamm vom «Pesche us Schäute» in der Kräuterkruste mit Lardo vom Brändelistalhof auf Balsamico-Risotto und Rotwein-Schalotten (Fr. 48.–) zur Auswahl.
Statt die Menükarte zu studieren, kann man der Küchencrew aber auch einfach Carte blanche erteilen und das «Menu Surprise Viertel-Kreis» bestellen. Einfach noch kurz die Frage beantworten, was man allenfalls nicht auf seinem Teller sehen will, und Chef am Herd Janis Wicki und Co-Chef Rui Santos de Almeida legen los. So haben wir es an diesem kalten Herbstabend auch gemacht und bekamen als Erstes Streifen von hausgeräucherter und gepökelter Entenbrust auf einem Beluga-Linsen-Salat mit Balsamico-Dressing und einer mediterranen Salsa. Dazu haben wir ein Glas Blanc de noir vom Bielersee getrunken. Danach – passend zur Jahreszeit – die Hälfte einer kleinen Blut- und Leberwurst mit etwas Sauerkraut, begleitet von einem Glas Sivoy aus dem Piemont.
Vor dem Hauptgang wurden wir mit einem gegrillten Felchenfilet mit Safran-Lauchgemüse und Selleriepüree wieder an delikatere Aromen gewöhnt. Und schliesslich mit einem Rehmedaillon aus heimischer Jagd mit Rotkraut endgültig auf Herbst eingestimmt. Dazu haben wir uns eine Flasche Santenay Clos du Château Monopole (Fr. 74.–) gegönnt.
Im «Viertel-Kreis» steht die Weinkarte an der ganz grossen Tafel am Ende des Lokals. Die Auswahl ist auch hier vor allem regional geprägt, aber auch die Freunde von französischen und italienischen Gewächsen kommen auf ihre Kosten. Für den Service spricht, dass neben der Karaffe Wasser, die immer auf dem Tisch steht, nahezu jeder Wein auch glasweise serviert wird.
Zum Dessert gab es ein vergleichbar unspektakuläres Vermicelle, allerdings serviert mit einer offenbar preisgekrönten Meringue, deren Hersteller wir aber zu notieren vergassen. Das Menü «Viertel-Kreis» kostet mit vier Gängen 82 Franken oder in der ausgebauten Version in fünf Gängen 94 Franken.
Die Küche, welche den regionalen Spezialitäten eine solch genussvolle Plattform bietet und zudem die Klassiker ehrt – es gibt nämlich auch selbst gemachtes Cordon bleu oder Markbein vom Angus-Rind –, und die freundschaftliche Herzlichkeit des Gastgeberpaares machen den Weg an dieses Ende der Stadt zu einem lohnenden Erlebnis. Und wem das nicht Grund genug ist, der wartet vielleicht bis zum nächsten «Wine and Dine», wo engagierte Winzer, zum Beispiel aus der Bündner Herrschaft, ihre Weine zu einem extra dazu kreierten Menü vorstellen. tw

Gundeldingerstrasse 505, 4053 Basel
di–fr 11.30–14 & 17.30–24, sa 18–24 Uhr (Küche 11.30–13.30 & 18–22 Uhr), mo, sa-mittag & so geschlossen sowie vom 21. Dezember bis 5. Januar und während der Basler Fasnacht
HG Fr. 32–49
Genuss pur in den Quartieren: Rang 2

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