Stucki (Tanja Grandits)

Manchmal denken wir, Tanja Grandits müssten doch irgendwann mal die Ideen ausgehen. Aber jedesmal, wenn wir hier einkehren, überrascht sie uns mit neuen Rezepten. Diesmal sind wir über Mittag da und versuchen das Lunch-Menü. Nicht dass uns die acht oder zwölf Gänge des Aroma-Menüs zu viel wären, aber wir sind neugierig, ob sich die Mittagsküche vom grossen Menü unterscheidet. Um es vorwegzunehmen: nein, die Qualität und Originalität in Grandits Küche ist überall gleich. Vielleicht der einzige Unterschied ist eine selbstverständlich grosszügiger portionierte Hauptspeise, bei unserem Besuch mit Lammhüftli, Kreuzkümmeljus, Broccoli und Bärlauchspätzli. Ja, und vielleicht ist die Hauptspeise auch etwas währschafter, als man es sonst hier gewohnt ist. Aber dies ist alles andere als ein Mangel, im Gegenteil. Grandits beherrscht das vermeintlich Währschafte mehr als souverän. Und auch hier wird nicht auf die perfekte Farbgebung verzichtet. Grün gehört offensichtlich zu einer der Lieblingsfarben. Als Vorspeise bekommen wir eine Maispoularde mit Kardamomrauch, Mangochutney und Chicorée. Danach folgt eine Morchelessenz mit Ofensellerie und Rosmarin-Granola. Letzteres ist eines dieser typischen Gerichte für Grandits, die es einem Restaurantkritiker mehr oder weniger verunmöglichen, dem Gebotenen in Worten gerecht zu werden. Die Morchelessenz ist von einer derartig perfekten Intensität, dass sie förmlich explodiert im Mund, ein absolutes Meisterwerk, das allein die Reise hierher lohnt. Man fühlt sich, als hätte man Morcheln noch nie vorher richtig geschmeckt. Fast bereuen wir, nicht das grosse Menü genommen zu haben. Die Gerichte hier machen schon etwas süchtig. Wir fragen also nach, ob sich das Mittagsmenü ausdehnen lässt, und bekommen auch noch etwas Jakobsmuschel-Tataki mit Minzgerste und Erbsen-Panna-cotta sowie eine Bachforelle mit Kamillenbutter, weissem Spargel und Zitronenrisotto. Letzteres ist wiederum ein unglaubliches Geschmackserlebnis. Vor allem die Kamillenbutter ist kaum zu beschreiben. Als Dessert gibt es wiederum ein farbliches Feuerwerk: Rhabarber-Cheesecake mit Thaibasilikumsorbet und Reiskrokant. Tja, war also nichts mit dem kleinen Mittagsmenü. Das «Stucki» von Tanja Grandits gehört halt zu den Restaurants, wo man am liebsten das ganze Menü durchessen würde. Wir freuen uns also auf das nächste Mal mit Milken und Pistazienbröseln, Malzravioli, Angus-Spareribs mit Misolack oder Berglamm und Wacholderhonig und mehr. nvh