open menu close

Südbaden

Schwarzer Adler

Bleiben wir flüssig

Über dem «Keller-Imperium» – Sterne-Restaurant und Hotel «Schwarzer Adler», «Kellerwirtschaft», «Winzerhaus Rebstock» und Weingut – liegt seit Jahren der Zauber der Verlässlichkeit. Qualität, wohin man schaut. Zuverlässig gute Speisen, Weine in einem freundlichen Verhältnis von Preis und Genuss, wie man das woanders vergeblich sucht. Dazu kommen ein professionell legerer Umgang mit den Gästen, die Eckpfeiler eines der besten gastronomischen Familienunternehmen weit und breit. Fritz Kellers jüngster Coup, die «Weinwirtschaft» im Stuttgarter «Hotel am Schlossgarten», ist wohl auch der langjährigen Freundschaft mit Thomas H. Althoff, dem Mitbegründer der renommierten Althoff-Gruppe, zu verdanken «Wir können alles ausser Trollinger», steht denn auch augenzwinkernd hinter der Theke in Stuttgart. Da Trollinger, die am weitesten verbreitete Rebe in Württemberg, oft nur einfache Weine hervorbringt, wird der kleine Seitenhieb auf die «badische Entwicklungshilfe» von den ortsansässigen Winzer-Granden Schaitmann, Aldinger und Co. mit einem verständigen Lächeln quittiert.
Bleiben wir flüssig. Im «Schwarzen Adler» kann man den Abend gerne mit dem Studium des Weinbuchs beginnen. Zweieinhalbtausend Positionen sind wahrlich eine lohnenswerte, wenn auch zeitraubende Herausforderung. Natürlich können Sie zielsicher einen 1975er Cheval Blanc für abenteuerlich preiswerte 385 Euro ordern (in Paris bezahlen Sie locker das Drei- bis Vierfache). Gönnen Sie sich trotzdem die Zeit zum Schnüffeln, im Bordelais, im Burgund oder in der Toskana. Es lohnt sich auch, in Kellers Heimat, dem Kaiserstuhl, zu bleiben. Freuen Sie sich über eine grosse Auswahl, auch ältere Jahrgänge seiner S- und A-Klasse von Grau- und Weissburgundern. Gemeinsam mit Herrn Kyu (ein Sommelier aus Korea, hat man in unseren Breitengraden auch nicht jeden Tag) entscheiden wir uns für einen Weissen Burgunder S (2014, € 54,–) und einen genialen 1995er Grand-Puy-Lacoste (€ 157,–).
Geräucherter Heilbutt, Wasabischaum und Paprikamousse, eine elegante Amuse-Bouche-Kombination, läuten unser «festliches» Dinner ein. Nein, das «festlich» bezieht sich keinesfalls auf eine steife Atmosphäre (die ist hier angenehm locker), sondern auf ein grossartiges Abendesssen. Vor Oberbergen braust jetzt nicht gerade der Atlantik. Beim Genuss der Fines de claire liegt der Verdacht aber sehr nahe, frischer gehts nicht. Kleine Pumpernickel-Würfelchen mit etwas Butter geadelt. Ein makelloser Start.
Tradition wird im «Schwarzen Adler» grossgeschrieben. Klassiker wie die getrüffelte Poularde – aus dem Ofen, in der Salzkruste, in der Blase – oder die Dombe-Ente locken seit je Gäste in die gemütlichen Stuben. Die Froschschenkel (€ 34,–), ganz schlicht in Knoblauch-Petersilien-Butter gegart, sind ein ähnlicher Longseller. Man bekommt sie in zwei Portionen serviert. So brutzeln sie auch bei Teil zwei munter im Pfännchen, aus dem sich, darauf können Sie wetten, der ganz Tisch bedient. Bei der Königskrabbe (€ 44,–) mit konfiertem Kalbsherz, Ingwer-Spitzkohl und Purple-Curry-Sud liess Küchenchef Anibal Strubinger Tradition Tradition sein und komponierte Innerei und Meeresfrucht selbstsicher zum besten Teller des Abends. Den Purple-Curry-Sud tauften wir kurzerhand in «Asien-Bouillabaisse» um. Der Service-Chef nickte anerkennend.
Am Nebentisch tranchierte Restaurantleiter Hubert Pfingsttag eine Ente mit traumwandlerischer Sicherheit. Nun, er hat über 40 Jahre geübt und beherrscht diese Kunst perfekt. Wir haben einmal grob hochgerechnet. Bei etwa sechs bis acht Stück des Federviehs pro Tag, die im «Schwarzen Adler» immer als Ganzes serviert werden und für zwei bis vier Personen, je nach Grösse, reichen, hat er um die 100 000 Mal zum scharfen Messer gegriffen. Ein Rekord der besonderen Art.
Gerne lassen wir uns von Pfingsttags Künsten durch Taube und Ochsenschwanz ablenken. Von Théo Kieffer aus Nordhouse bei Strasbourg stammt das Prachtstück, das nun vor uns liegt. Die Kieffer-Tauben tauchen mittlerweile auf den Tellern vieler grosser Köche auf. Etwa Christian Bau (drei Sterne, Saarbrücken) und der aktuelle Liebling deutscher Feinschmecker, Benjamin Pfeifer (Kallstadt), lassen sich die Vögel aus dem Nordelsass liefern. Zu Recht, denn auch die «Adler»-Köche beeindrucken uns mit perfekt gekochten, superzarten Brüstchen (€ 46,–). Gebratene Gänseleber und Korinthen-Trüffel-Jus waren edle Begleiter und mit dem Genuss des herben Charmes von überbackenem Chicorée lehnen wir uns zufrieden zurück. Ochsenschwanz kann deftig und rustikal sein. Zusammen mit der gebratenen Entenleber, Haselnuss und kleinen, besonders in Japan und China hochgeschätzten Buchenpilzen wird daraus ein elegantes und höchst feines Festmahl (€ 36,–). Dass der GPL-Bordeaux bei Taube und Rind keine Nebenrolle spielt, ist klar. Gemeinsam hält das fulminante Trio uns bei guter Laune.
Die hat Fritz Keller im Moment ganz und gar nicht. Als Vorstand des deutschen Fussballclubs SC Freiburg schimpft er wie ein Rohrspatz über diesen «blödsinnigen» Videobeweis, der seinem Verein im Moment nur Nachteile bringe. Nach unserem Sonderlob für seine Küchen-Mannschaft lockert sich seine Miene, und wir geniessen den «Steinpilz», den der findige Patissier aus Mirabellensorbet modelliert hat, mit Kürbiskernöl-Biskuit und kleiner Mini-Meringue (€ 17,–). sk

Badbergstrasse 23, 79235 Vogtsburg-Oberbergen, Deutschland
mo & di 12–15 & 18.30–24, fr 18.30–24, sa & so 12–15 & 18.30–24 Uhr (Küche 12–14 & 19–21 Uhr), mi, do & fr-mittag geschlossen sowie 15. Januar bis 15. Februar
HG € 24–44, Menü ab € 92
Grosse Küche für Gourmets in Südbaden und im Elsass: Rang 3