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Basel

Roots

Spielereien mit Hintersinn

Pascal Steffen hat Ende 2017 das «Roots» übernommen und startete ziemlich schnell durch. Aber dass er so rasch zu einem der besten Köche Basels aufsteigen würde, hätte wohl niemand geglaubt. Geschafft hat er es in erster Linie mit ideenreicher Küche, aber das heisst natürlich nicht, dass man sich hier unwohl fühlen würde. Man sitzt bequem, der Rhein ist nah. Wir waren ein paar Minuten vor der reservierten Zeit da, traten durchnässt ein, wurden willkommen geheissen, als wären wir schon viele Male zum Essen vor Ort gewesen. Ein Glas Wein? Aber klar! Das Restaurant ist auch bekannt geworden durch seine klug zusammengestellte Weinkarte.
Doch die meisten kommen vermutlich, weil sie sehen und schmecken wollen, was der gebürtige Luzerner Steffen hier anrichtet. Er ging durch die Schule von Andreas Caminada, arbeitete in der Gourmetabteilung im «Park Hotel Vitznau», lernte viel. Etwa, dass man schon mit dem Auftakt Massstäbe setzen kann: Maissuppe mit braunem Mais-Taco und vegetarischem Chili con carne. Eine Fülle an Texturen und Aromen, alles mit würzigem Maischarakter unterlegt. Grosse Klasse, schon jetzt. Und nun? Man kann sich überraschen lassen oder von dem bestellen, was auf der Karte gelistet wird, in wenigen oder ganz vielen Gängen. Vier kosten 99, neun 167 Franken. Auch zehn würde Steffen wahrscheinlich kochen, wenn man ihn liesse. Mittags geht es übrigens etwas schlichter und günstiger zu.
Unter den von uns verkosteten Gängen, sechs an der Zahl, ragte beispielsweise das Kalbstatar mit Eigelbsauce und Liebstöckel heraus, aber auch der Gemüseteller setzte Massstäbe. So was kann man machen, wenn man Ideen hat, tolle Zutaten nimmt und die Aromen herausarbeitet. Rotbarbe mit Fenchel war ein schon puristischer Einschub, der keinen Hauptdarsteller kannte – Fisch und Gemüse erschienen als gleichberechtigte Partner. Das Entrecôte, lange am Knochen gereift und mit Bohnengemüse angerichtet, war dann zwar handwerklich perfekt, aber keine grosse Überraschung mehr; so was bekäme man auch in anderen Restaurants. Heidelbeere mit Malz, unser zwischen Fülle und Frucht pendelndes Dessert, war nur vordergründig simpel, in Wirklichkeit aber ein wunderbar hintersinniger, tiefgründiger Abschluss. Das erstklassige Brot erwähnen wir gern extra – es gehört zum Besten, was Basel-weit im Bereich der Backwaren gereicht wird. Der übrigens sehr sympathische Küchenchef macht alles richtig, was man richtig machen kann.
Die Weinkarte ist eh Gold wert. Als offenen Champagner etwa gibt es Bonnaire, der ist gut, in der Flasche wird beispielsweise Laherte offeriert, der ist noch besser. Den Pouilly-Fumé von Régis Minet, einen mineralisch-fruchtigen Sauvignon blanc von der Loire, würden wir den meisten Schweizer Vertretern dieser Sorte vorziehen, so präzise war er gearbeitet. Und dass man vom Saar-Weingut Van Volxem, einem der Aufsteiger der deutschen Weinszene, nicht etwa den Basis-Riesling glasweise anbot, sondern den Wawerner Goldberg von 2017 (Fr. 15.–/dl), würdigen wir ausdrücklich. Zur Rotbarbe ausgezeichnet! Wer hier nicht begeistert rausgeht, dürfte als Gast generell schwer zufriedenzustellen sein. wf

Mülhauserstrasse 17, 4056 Basel
di–fr 11.30–14 & 18–24, sa 18–24 Uhr (Küche 11.30–13.30 & 18–20.30 Uhr), mo, sa-mittag & so geschlossen sowie 1. bis 13. Januar, 1. bis 9. März und 12. bis 27. Juli
HG Fr. 36–58, Menü ab Fr. 99
Grosse Küche für Gourmets in Basel: Rang 4