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Südbaden

Raben

Regionale, weite Welt

Die Gegend zwischen den Vogesen und dem Schwarzwald ist eine Landschaft von grosser Schönheit. Von der Hochebene sieht man auf den Rhein und nicht allzu weit entfernt liegt das Städtchen Freiburg mit seinen verwinkelten Gassen und vielfältigen Einkaufsmöglichkeiten. Es ist eine Gegend, welche sich für Wanderungen und Ferien mit der Familie eignet, für Auszeiten von Beruf und Alltag, wo man sich auch gerne kulinarischen Freuden hingibt.
Das Restaurant «Raben» hat eine lange Geschichte. Bereits vor 400 Jahren als Gasthof bekannt, besticht es durch seine einmalige Lage und die Anordnung der Gebäude. Ein historisches Gasthaus mit kleinen Nebenhäusern, mit Sorgfalt renoviert und sehr gepflegt. Man fühlt sich gleich wohl und dank den Kochkünsten von Steffen Disch gleich noch wohler. Seit 2005 führt er zusammen mit seiner Frau Kirsten, einer erfahrenen Hotelfachfrau, den «Raben» in Horben. Seinen Kochstil bezeichnet Disch als ungezwungen, am liebsten koche er für Gäste, die einfach das Essen und den Wein geniessen wollen. Understatement pur. Die Küche ist grossartig, was auch diverse Auszeichnungen kundtun.
Wir sitzen in der gemütlichen Stube mit den weiss getünchten Wänden, der Kassettendecke und dem alten Holzdielenboden an einem der einladend weiss gedeckten Tische. Einziger Schmuck: die geschmackvoll gebundenen Wiesensträusse. Ganz im Sinne der Tradition gibt es hier noch den Herrgottswinkel, die christliche Zimmerecke der bäuerlichen Gaststube, welche man im süddeutschen Raum oft findet. Wir sehen in der Speisekarte, dass der gebürtige Freiburger Steffen Disch aus regionalen Produkten exzellente Gerichte zaubert. Das Brot kommt vom benachbarten Bauernhof, andere Betriebe liefern Ziegenkäse, Gemüse und Fleisch. Auch bei der Weinkarte wird auf regionale Winzer gesetzt, die Auswahl an badischen Flaschen ist gross, ergänzt wird das attraktive Angebot mit sorgsam ausgesuchten Weinen aus dem benachbarten Ausland. Man pflegt die Lieferanten, mit den 13 Weinproduzenten aus dem Breisgau wird im November sogar ein herbstliches Küchenfest gefeiert.
Verschiedene Menüs werden angeboten, das «Raben»-Menü besteht aus fünf Gängen, welche alle auch einzeln bestellt werden können. Die Gerichte, eine raffinierte Mischung aus heimischen Erzeugnissen und exotischen Zutaten, reichen vom Wildsaibling über die Gelbschwanzmakrele bis zum Wachtelknusper.
Wir geniessen ein Glas fruchtigen Winzersekt (€ 8,–) und das ländlich raffinierte Amuse-Bouche, eine kleine Frikadelle auf Kartoffelpüree, gut gewürzt und erfrischend normal. Wunderbar ist das Sashimi von Gelbschwanzmakrele und roter Gamba mit Quinoa, grünem Apfel und Buddhas Hand, einer speziellen, säuerlichen Zedernfrucht (€ 26,–). Auch die dekorativ angerichteten Tortellini mit Kürbis und Shiitake-Pilzen überzeugen. Geschmacklich interessant in dieser Kombination sind vor allem Cashewkerne und Curryschaum. Das zarte Rindsfilet wirkt da eher klassisch mit Ochsenschwanz, wildem Broccoli als Highlight und Polenta (€ 44,–). Auch die ungewohnte Mischung von Entenbrust und Falafel mit Ingwer und Curry passt bestens. Das vegetarische Menü besticht mit eigenwilligen Kreationen. Der Ziegenfrischkäse paart sich mit Quinoa, zum gebackenen Landei gibt es Kohlrabi und eine Schnittlauchvelouté. Einen Loup de mer mit Hummerschaum gäbe es auch. «Raben»-Klassiker sind Kalbskopf, geschmortes Kalbsbäckle, «Raben»-Topf, eine Oxtail mit Markklösschen, Ravioli und Rindfleisch (€ 14,–) oder der klassische Rehrücken mit Mispeln, Sellerie und Topfenknödel (€ 44,–). Mittags werden zudem ein täglich wechselndes Menü und einfache Gerichte aus der Regionalkarte angeboten.
Zum Schluss teilen wir uns zwei Kugeln fruchtiges Sorbet, hausgemacht aus frischen Früchten vom benachbarten Eckhof. Auch das ein Genuss. jr

Dorfstrasse 8, 79289 Horben, Deutschland
mi–fr 18–24, sa & so 12–15 & 18–24 Uhr (Küche 12–13.30 & 18–21 Uhr), mo & di, mi-mittag, do-mittag & fr-mittag geschlossen sowie zwei Wochen im März
HG € 24–44
Ab ins Grüne: Rang 3