open menu close

Südbaden

Mühle

Grumbirestock und Schwinsprägel

Binzen liegt einen Steinwurf von der Schweizer Grenze am südlichen Schwarzwaldrand. Die «Mühle» ist ein Hotel-Restaurant und hatte an diesem Freitagabend mächtig Betrieb. Lange Tische und laute Gespräche von gestandenen Manns- und Weibsbildern. Erwartungsfreudiges Publikum. Wir waren gespannt, denn die Karte mit Wildspezialitäten wie Rehpfeffer, Rehrücken, Rebhühnchen (eher selten offeriert) und Fasan versprach einiges. Ebenfalls gut las sich die Abteilung «Bourgeois, mais raffiné», also gutbürgerlich, aber fein, mit Rezepten à la Oma Hechler. Ausserdem im Angebot: ein Menü mit bis zu sechs Gängen, dazu Käse von Bernard Antony – was allerdings ein «1-Gang-Menü» ist (so steht es auf der Karte), fragen wir uns noch heute.
Der Empfang ist freundlich, wir haben einen schönen Platz und wundern uns lediglich über die Schale Apfelmus, die vor uns steht. Eine Tageskarte, die in der Serviette versteckt ist, gibt Aufschluss. «Metzgete à la Mühle» stand über dem 5-Gänger (€ 42,–). «Hat man Ihnen das bei der Reservierung nicht gesagt?», fragt der freundliche Vincent Bühler, den wir natürlich nach der «normalen» Karte gefragt haben. Da sei leider nichts zu machen. Metzgete gäbe es nur einmal im Jahr und das sei heute. Geteilte Meinung am Tisch. Die einen sagten, warum nicht. Die anderen hatten sich auf das Wild gefreut. Lassen Sie es mich vorwegnehmen. Alle waren kurz nach 23 Uhr sehr zufrieden. Eine feine, abwechslungsreiche und hervorragend gekochte Metzgete.
Die Wurstsuppe, damit wurde das Mahl eröffnet, eine kräftig gewürzte Brühe mit leichten Leberflocken, hat uns schon einmal mächtig eingeheizt. Der Name Kesselfleisch stammt wohl daher, dass bei der Schlachtung auf dem Hof ein grosser Kessel mit heissem Wasser stand und alle Teile des Schweins, die bei der Verwertung als Schinken, Schnitzel, Koteletts usw. nicht gebraucht wurden, in den Kessel wanderten. Die Brühe, die da entstand, war die Metzelsuppe, das Fleisch eben das Kesselfleisch. Ein Fest für uns Kinder, diese Stücke direkt aus dem Kessel zu fischen, Salz drauf und mit einem Schwarzbrot verspeisen. So lag dann beim zweiten Gang je eine prächtige Scheibe Fleisch, dazu ein Stück gesottener Speck und eine deftige Bratwurst auf unseren Tellern. Die angenehm scharfe Meerrettichsauce wurde gleich mehrmals nachbestellt. Das kleine Zwiebelconfit gab dem Ganzen den Gourmet-Pfiff.
Das Rückgrat der Metzgete sind Blut- und Leberwurst. Hier wurde auch zum ersten Mal Schnaps bestellt. Das sollte sich wiederholen. Bisher hatte uns ein 2012er Chardonnay von Martin Wassmer gut begleitet. Blut- und Leberwurst sind nun einmal fett, da kann man nichts machen. Doch, man kann sie mit Lust essen. Die Würze bei dieser Spezialität ist das A und O. Die «Mühle» beherrscht diese Kunst. Ein deftiges Vergnügen. Und, wie gesagt, ein Schlückchen Schnaps kann hier nicht schaden. Mag sein, dass das Sauerkraut etwas zu cremig war. Dafür hatte der Kartoffelstock oder, wie er in Binzen heisst, Grumbirestock, exakt die richtige Konsistenz.
Auch wenn so ein Schlachtfest ans «Eingemachte» geht, das Gulasch, Schwinsprägel genannt, mit breiten Nudeln sollte man nicht stehen lassen. Mürbes, in Rotwein geschmortes Fleisch mit vollendeter Sauce – ein Genuss. Hier kam auch das Apfelmus zum Einsatz. Wir gönnten uns zum Geschmorten ein Glas Spätburgunder Grosses Gewächs vom Weingut Blankenhorn und hatten Rehnüsschen, Mistkratzerli und Forelle längst vergessen.
Wenn schon, denn schon, sagten wir uns abschliessend. Die Apfeltarte mit Vanillesauce musste einfach sein. Noch ein Pflümli vom Winzer um die Ecke, und der Abend war rund. Das meinten inzwischen noch mehr Gäste in der Stube. Die Verkehrsdichte der Tabletts kleiner Gläschen mit klarem Inhalt nahm merklich zu. Beim nächsten «Mühle»-Besuch muss das Rebhühnchen dran glauben. Sicher. sk

Mühlenstrasse 26, 79589 Binzen, Deutschland
mo–sa 12–23 Uhr (Küche 12–14 & 18–22 Uhr), so geschlossen
HG € 17–52
Gut und bürgerlich: Rang 6

Weitere Restaurants aus "Gut-Bürgerlich"