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Kleinbasler Innerstadt

Les Quatre Saisons (im Hotel Pullman)

Grosse Küche zum Glücklichsein

Nur einen Katzensprung von der Messe entfernt treffen sich hiesige und auswärtige Feinschmecker im «Les Quatre Saisons», einer der allerersten kulinarischen Adressen der Stadt. Im elegant-behaglichen Restaurant internationalen Zuschnitts – grosszügig eingerichtet, dezent verwendete Grautöne, kein Bilderschmuck – lenkt wenig ab vom Blick auf einen riesigen Weinschrank mit unzähligen, in perfekter Temperatur gelagerten Preziosen. Wir schätzen, dass das Weinangebot gegen 500 Positionen umfasst, unter denen wir den Blanc de Blancs der Domaine Ott ausmachen, ebenso einen Aalto für 110 Franken. Gut, dürfen wir bei diesem reichhaltigen Angebot auf die Hilfe der sehr freundlichen, gut gelaunten Gastgeberin (adrett in Anzug und mit Krawatte) zählen, die auch als Sommelière bei Wein und Käse eine gute Figur macht, also bestens Bescheid weiss. Unsere Wahl fällt auf den Dézaley Médinette von Bovard, einen unserer Chasselas-Lieblinge (Fr. 78.–), beim Roten auf einen Wein von der Rhone. Erst denken wir an den Châteauneuf-du-Pape La Nerthe, dann hören wir auf den Rat der Gastgeberin, die uns einen Cayas 2012 empfiehlt, den reinsortigen Walliser Syrah von Germanier in Vétroz. Falls der Wein nicht gefalle, nehme man die Flasche selbstverständlich zurück.
Gleich zweimal grüsst Peter Moser, der 18-Punkte-Koch, mit einem Amuse-Bouche. Erst mit Blumenkohl-Profiterole, Brie-Tarte und Lachsroulade, dann mit einer Jakobsmuschel auf Beurre blanc. Sieht toll aus, schmeckt himmlisch.
Der geschmacklich raffinierte Zander dann, auf der Hautseite sekundengenau angebraten, kommt mit Sellerieschaum, Kefen und Kresseblättchen. Zum Rehrücken, perfekt rosa, gehören Pfifferlinge und Preiselbeeren, Kastanienpüree und Baumnüsse im Zuckerschmelz. Was ein betörendes Herbstbouquet ergibt, wie wir es so gut und so unglaublich präzise abgestimmt noch kaum je bekommen haben. Etwas anders zusammengesetzt, aber ähnlich genial kombiniert sind die Beilagen zum Lammrack, das dem Rehrücken in Geschmack und Qualität durchaus Paroli bieten kann.
Glücklicherweise ist noch ein Rest von unserem Syrah übrig: ein guter Grund, noch auf das Käseangebot einzugehen. Dabei überlassen wir den Entscheid nochmals weitgehend unserer Gastgeberin und fahren bestens mit einer Auswahl, zu der unter anderem ein Jersey Blue aus dem Toggenburg und ein cremiger Saint-Félicien gehören.
Dass im «Les Quatre Saisons» auch Süsses perfekt gerät, zeigt zum Abschluss eine herrliche Crème brûlée mit einer Garnitur von frischen Feigen, Marshmallows, Crumbles und einem Brombeereis. Zu guter Letzt auch die Mignardises. hjk

Clarastrasse 43, 4058 Basel
mo–sa 11.30–14.30 & 18.30–22.30 Uhr (Küche bis 21 Uhr), so geschlossen sowie Mitte Juli bis Mitte August
HG Fr. 55–85, Menü ab Fr. 125
Grosse Küche für Gourmets in Basel: Rang 6