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Elsass

Le Quai 21

Über den Tellerrand gekocht

Wer wissen will, wie wirklich frischer Fisch schmeckt und was ihn unterscheidet von dem mittelfrischen, den man in den meisten Restaurants serviert, muss herkommen. Zu Frédéric Tagliani, einem jungen Koch, der bei Marc Haeberlin in der «Auberge de l’Ill» gelernt hat, bei Jean-Yves Schillinger (ein paar Schritte weiter) und bei Olivier Nasti in Kaysersberg. Wir optieren bei unserem Besuch im «Le Quai 21» tatsächlich für Fisch und essen eine wunderschöne Tranche Steinköhler (auch Pollack genannt und in Frankreich als Lieu jaune bekannt) von untadeliger Konsistenz, saftig und fest. Dazu eine Sauce aus jurassischem Vin jaune und ein federleichtes Püree von Topinambur.
Es ist nicht der einzige Geniestreich des Küchenchefs, der sein Restaurant im Jahr 2016 eröffnete, das an einer Adresse, die ihre Tücken hat. Die Markthalle und die touristischsten aller Colmarer Gassen befinden sich gleich ums Eck, viele Besucher der Gegend halten mehr von schneller Sättigung als von Gourmandise. Doch den Spagat scheint man hier zu schaffen mit einem klugen Konzept, das auf vernünftige Preise, eine knapp gehaltene Karte und viel Abwechslung bei der Weinbegleitung setzt. Man kann unten sitzen oder oben, wird von netten Kellnerinnen und Chefin Sylvie Tagliani empfangen, mit sehr gutem Brot verwöhnt. Zwei halbwüchsige Kunden dürfen sogar den Patron an seinem Arbeitsplatz aufsuchen und sich dort über die nächsten zu servierenden Gänge informieren; auf diese Weise kann man potenziellen Nachwuchs für eine Tätigkeit in der Gastronomie begeistern! Das gute Preis-Genuss-Verhältnis überzeugt auch die Älteren. Vor allem das viergängige Menü zu 45 Euro ist ein Schnäppchen; wer à la carte bestellt, muss auch nicht sehr viel mehr Geld ausgeben und bekommt zudem grössere Portionen.
Unsere Pilze mit Ricottaschaum als Amuse-Bouche und ein Schluck Muscat d’Alsace machen den Auftakt. Noch besser als der füllig geratene Muskateller gefällt dann aber der aromatische, nur zart süsse Gewürztraminer von Emile Beyer, der im Rahmen der Weinbegleitung (€ 31,–) zur Vorspeise gereicht wird, also zur Foie gras de canard, der Entenleber mit Feigen und Lebkuchen; dazu gibt es eine feine Brioche. Das hat Sterneniveau! Zum Fisch hat sich der Service einen L’Etoile der Domaine de Montbourgeau einfallen lassen, einen Weisswein jener kaum bekannten Appellation des Jura, der eine Menge Würze verspricht (und das Versprechen hält!). Danach eine Tranche Kalbfleisch namens Quasi de veau, also aus der Hüfte, mit Frühlingszwiebeln, Sesam und einem Jus von Orange und Lakritze. Wir kratzen das letzte Tröpfchen auf die Gabel und sind auch begeistert von der Idee, dazu keinen Elsässer, sondern einen Chinon der Domaine de la Noblaie zu servieren, einen würzigen, kühlfruchtigen Rotwein. Man schaut hier gern über den Tellerrand hinaus und hat eine klare Idee, wie moderne Gastronomie auszusehen hat. Verständlich, dass der «Quai 21» an diesem Abend sehr gut besucht ist und allerlei Leute anrufen, um für einen der nächsten Tage zu reservieren. Der Cheesecake mit Spekulatius, Mango, Ananas und Passionsfruchtsorbet hat anschliessend die richtige Balance zwischen Fülle und Frische. Wer wissen will, wie ausgezeichnete Patisserie schmeckt und was sie unterscheidet von der üblichen Langeweile, muss einfach im «Le Quai 21» reservieren. wf

21 Quai de la Poissonnerie, Colmar, Frankreich
Di-Sa 12:00-14:00 Uhr, 19:00-21:00 Uhr, So-Mo Ruhetag
Dienstleistungen:
  • Mittags-menü
  • Terrasse/Garten
  • Vegetarische Gerichte
HG 26.50€-29.00€

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