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Elsass

JY’S

Der geborene Koch

Mehr französisch-gastronomische Gene als Jean-Yves Schillinger kann man fast nicht haben. Er sei als Koch geboren worden, sagte er einmal in einem Interview. Tatsächlich hat er die französische Gastronomie von Kindesbeinen an einverleibt bekommen. Über vier Generationen haben die Schillingers die elsässische Gastronomie geprägt. Sein Vater war nicht nur ein hochdekorierter Koch, sondern auch noch Präsident der renommierten Vereinigung Maîtres Cuisiniers de France. So konnte er dem Sohn die beste Ausbildung verschaffen, bei Gérard Boyer, einem Giganten der klassischen Küche, dann im vielleicht vornehmsten Hotel des Landes, dem «Crillon» in Paris, das damals mit Jean-Paul Bonin die Hotelküche wieder ins Gespräch brachte, und schliesslich beim offiziellen Jahrhundertkoch und grossen Erneuerer der regionalen Küche, Joël Robuchon. Aber Schillinger führt dieses Erbe noch einen Schritt weiter. Nach vielen Jahren in New York kehrte er vor gut zehn Jahren in die Heimat zurück und begann die französische Küche zu modernisieren, ohne aber die Ursprünge zu vergessen. 2016 wurde er mit einem zweiten «Michelin»-Stern belohnt. Das «JY’S» ist sinnigerweise in einem wunderschönen alten Haus aus dem 18. Jahrhundert in Colmars Petite Venise untergebracht, das jedoch dezent modern eingerichtet ist. Bei schönem Wetter sollte man aber unbedingt auf der Terrasse beim Kanal sitzen, die, sofern die Behörden ihr Placet geben, demnächst erweitert werden soll.
Nehmen Sie das Menü, am besten das grosse für 99 Euro! Da kommt gleich zu Beginn ein kleiner mit eingelegten Oliven behangener Olivenbaum an den Tisch. Dann folgen ganze vier Fisch- und Meeresfrüchte-Vorspeisen. Ein geräucherter Stör mit Zitronenschaum und Gemüsewürfeln wird in der Kaviardose serviert. Diese Vorspeise alleine wäre schon den Preis des ganzen Menüs wert. Eine Langustine mit Spargel kommt mit einer Sataysauce und die anschliessenden Jakobsmuscheln mit Buchweizennudeln und Wakame-Algen werden in einer sündhaft leckeren Parmesan-Emulsion angerichtet. Nach einer Rotbarbe mit Broccoli-Cannelloni und Kerbeljus gibt es eine Taubenbrust, die über Zitronenthymian geräuchert wurde. Stilton mit Apfelgelee, zwei Pré-Desserts und ein Confit de quetsches sorgen schliesslich dafür, dass man satt, aber nicht überfüllt ist. Spannender können Sie im Elsass kaum essen, jeder Teller ist auch optisch ein Kunstwerk. Und trotz grossem internationalem Ansturm auf das nicht überaus grosse Lokal werden Sie unter der Leitung von Kathia Schillinger hervorragend und in jedem Detail perfekt bedient. Und mit Tochter Camille ist übrigens die nächste Generation schon in den Startlöchern. Möge es noch viele Generationen so weitergehen. nvh

rue de la Poissonnerie 17, 68000 Colmar, Frankreich
di–sa 12–24 Uhr (Küche 12–13.45 & 19–21.45 Uhr), mo geschlossen & so (ausser zur Weihnachtsmarktzeit) sowie vom 13. Februar bis 2. März
HG € 41–49
Grosse Küche für Gourmets in Südbaden und im Elsass: Rang 3

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