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Südbaden

Hirschen

Dem Genuss verpflichtet

Sie gilt ist als die beste Köchin Deutschlands. Keine andere Frau ist vom «Guide Michelin» mit zwei Sternen, der zweithöchsten Kategorie, ausgezeichnet werden. Doch auch nach dem Essen bei Douce Steiner wissen wir nicht, ob sie die beste Köchin in unserem nördlichen Nachbarland ist – weil uns dafür schlicht der Vergleich fehlt. Was wir aber sicher wissen: Douce Steiner kocht grossartig – auch die meisten männlichen Konkurrenten weitherum können da nicht mithalten.
Wir sitzen an einem Herbsttag in einer der klassischen Stuben, die nach traditionellem Landgasthof der gehobenen Sorte aussehen. Douce Steiner, inzwischen 45-jährig, hat zusammen mit ihrem Mann, dem Koch Udo Weiler, den «Hirschen» (der auch ein kleines Hotel ist) im Winzerstädtchen Sulzburg von ihren Eltern übernommen. Ihr Vater und Lehrmeister Hans-Paul Steiner war schon ein begnadeter Koch, ebenfalls mit zwei «Michelin»-Sternen geehrt. Mutter Claude, eine Französin, ist Weinfachfrau, steht noch heute dem Service vor, der, jedenfalls an diesem Tag, ausschliesslich von Frauen bestritten wird, die alle kurze Haare haben, mehrheitlich mit französischem Akzent sprechen und sich engagiert um die Gäste kümmern. Auch Vater Steiner, der im Mai 2017 75 wird, kommt zum Tisch, begrüsst uns und wünscht einen guten Appetit. Er dürfte stolz auf seine Tochter sein – mit Recht.
Während wir von einem feinen Sauvignon blanc vom Kaiserstühler Weingut Fischer nippen, kommt als erste Kostprobe aus der Küche ein köstliches Topinambursüppchen mit knusprig gebratenem Muschelfleisch auf einem Spiesschen. Das fängt doch schon mal gut an, denken wir, und es wird sogleich noch besser mit einem zweiten Amuse-Bouche: Kalbstatar auf Petersilienpüree mit einer hauchdünnen, kross gebratenen Scheibe Aubergine und einem Kügelchen Blutsauerampfereis. Augenweide und Gaumenfreude zugleich ist dann unsere Vorspeise, eine Gänselebervariation mit Sauternes-Gelee und Brioche (€ 43,50). Auf sechs verschiedene Arten zubereitete Terrinenstücke liegen auf dem wunderschönen Teller, eines etwa in Minipastetenform mit Portweingelee, eines mit Artischockenummantelung, dazu unter anderem eine gekochte Minirande und eine dünne Scheibe Knusperbrot mit etwas Entenschinken. Separat in einem Schälchen ein Würfel gebratene, frische Leber, die auf der Zunge schmilzt. Ein Gläschen Sauternes vom Château Roumieu, von Claude Steiner empfohlen, passt perfekt dazu.
Zum Hauptgang lassen wir uns dann einen Roten aus der Region entkorken, den Spätburgunder Sommerhalde «R» 2008 vom Weingut Bernhard Huber in Malterdingen, der noch vom 2014 erst 55-jährig verstorbenen Meisterwinzer selbst gekeltert wurde; seine Witwe Barbara und der Sohn Julian führen das Gut seither. Ein wunderbarer Pinot aus der reichen Auswahl im «Hirschen». Nicht nur aus der Region wird fast alles angeboten, was Rang und Namen hat, sondern auch aus anderen wichtigen Weinländern. Von vielen grossen Bordeaux ist gleich eine ganze Auswahl von Jahrgängen gelistet.
Der Spätburgunder ist ein adäquater Begleiter zum Jagdfasan, der in zwei Gängen serviert wird (€ 65,–). Zuerst kommt die Brust auf Schwarzwurzeln mit Trüffelsauce und weissem Alba-Trüffel. Das Fleisch ist wunderbar saftig, die Schwarzwurzeln schmecken fast so gut wie die Trüffelsauce. Als zweiter Gang folgt dann die sehr schmackhafte Keule, ausgelöst und mit einer Farce gefüllt, dazu ein paar kleine Wirsingravioli, ein Butterschaum und darüber grosszügig weisser Alba-Trüffel. Ein meisterliches Gericht, das ganz die Jagd- und Trüffelsaison widerspiegelt. Zum Abrunden lassen wir uns eine Variation von Sorbets und Eiscremes in drei Schälchen mit verschiedenen Coulis, Saucen und Schäumchen schmecken (€ 25.–), obwohl eigentlich die bezaubernden Friandises – ein Dutzend verschiedene Sorten! – allein schon ein Dessert gewesen wären.
Ein Essen, das glücklich macht. Douce Steiners Haute Cuisine ist nie L’art pour l’art, alles macht Sinn und hat Geschmack. Nichts ist Aufmerksamkeit heischender Gag. Alles ist verwurzelt in der klassischen französischen Küche und manches hat auch Bezüge zu regionalen Traditionen, ist aber zeitgemäss interpretiert. Und vor allem: immer dem Genuss verpflichtet.
Und dabei kostet ein Essen bei Douce Steiner – jedenfalls für Schweizer Verhältnisse und gemessen am Niveau der Küche – nicht alle Welt. Davon zeugt auch das Mittagsmenü, das von Mittwoch bis Samstag angeboten wird. Dieser Viergänger wird auf der anderen Seite des Tischs aufgetragen, wo er ebenso begeistert genossen wird, wie unsere A-la-carte-Gerichte. Auf Entenbrustscheiben mit Orangenjus auf mariniertem Wurzelgemüse und mit Nüsslisalat folgt eine Steinpilzessenz mit kleinen Ravioli und «Flädle». Als Hauptgang gibt es Hirschrücken mit Kastanien und Wirsing, Spätzle, Pfifferlingen und Wacholderjus, als Dessert ein Mirabellen-Sabayon mit Sorbet und Waffeln. Und das alles, plus Amuse-Bouche und Friandises, aus einer 2-Sterne-Küche – für gerade mal 62 Euro. hpe

Hauptstrasse 69, 79295 Sulzburg, Deutschland
mi–sa 12–15 & 19–24, so 12–15 Uhr (Küche 12–14 & 19–21 Uhr), mo, di & so-abend geschlossen sowie 24. bis 28. Dezember, 13. Februar bis 8. März und 31. Juli bis 20. August
Dienstleistungen:
  • Hunde erlaubt
  • Mittags-menü
  • Sonntag offen
  • Vegetarische Gerichte
HG € 54–65, Menü ab € 125
Grosse Küche für Gourmets in Südbaden und im Elsass: Rang 1

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