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Südbaden

Hirschen

Wie Gott im Schwarzwald

Der «Hirschen» in Sulzburg gehört zu den Restaurants, die seriöse Feinschmecker mindestens einmal im Leben besucht haben sollten. Allerdings wird es kaum beim einen Mal bleiben. Wenn man einmal hier war, dann kommt man ziemlich sicher wieder. Douce Steiner kocht nicht nur unverschämt gut, sondern ist eine der wenigen Köchinnen (Köche miteingeschlossen), die einen eigenen, unverwechselbaren Stil haben. Sie ist ausserdem absolute Perfektionistin. Das erlaubt ihr, eine Auswahl sehr unterschiedlicher Speisen anzubieten, einige davon noch mit Reverenz an den Vater. Beispielsweise das Kotelett von der Wachtel, das, präzis gebraten, ein Stück Taubenbrust umwickelt, so dass letzteres entsprechend saignant bleibt. Das ist ganz grosse, klassisch französische Küche in einer unglaublich leichten Form. Unsere Bedienung rät uns von Rotwein dazu ab. Da passt ein kräftiger Weisser viel besser, wird uns versichert. Und sie hat natürlich recht. Überhaupt ist die Bedienung hier ebenso erwähnenswert wie das Essen. Lauter Damen, die schon seit Jahren hier arbeiten und Küche und Keller perfekt kennen. Kein Detail entgeht ihnen, und sie scheinen die Wünsche der Gäste nach kurzer Zeit besser einschätzen zu können als diese selbst. Vertrauen Sie ihren Empfehlungen!
Wir nehmen das grosse Menü mit acht Gängen (€ 169,–), die oberflächlich gesehen als eher traditionell bezeichnet werden dürfen: Entenleberterrine, Langustine mit Hummer, Wachtel und Taube oder ein Lieu jaune, also ein Pollack-Fisch. Dazu kommen aber eher ungewöhnliche Begleiter wie etwa Holunderblütengelee zur Entenleber, die mit indischem Pfeffer und Zitrone aromatistiert wurde, ein Jus von Buttermilch, der den Polack begleitet und neben Gurkenperlen auch Limetten und Kaviar sowie eine Dillkrone mit sich bringt. Das hört sich vielleicht gesucht an, ist aber derart meisterhaft kombiniert und dosiert, dass sich völlig neue und unerahnte Geschmackserlebnisse auftun. Hummer und Langustine werden in einem Spitzkohlblatt serviert und gesellen sich zu Schnittlauchjus, Steinpilzen sowie glacierter Nektarine und Kopfsalatherzen. Wachtel und Taube schliesslich werden mit einer leichten Wachtelbouillon ergänzt sowie Erbsenravioli mit frischer Minze, und dazu gibt es noch Saubohnen. Das wirklich einzige Problem hier ist, dass man kaum noch Platz hat für Käse und Dessert. Douce Steiner kommt aber selbst mit dem Käsewagen an den Tisch und hat noch Zeit für einen Schwatz. Sie verspricht, so zu portionieren, dass noch eine Nachspeise drinliegt, und zwar mit Erdbeeren, Sauerampfer und Verveine, was sich als tatsächlich leicht und sehr erfrischend herausstellt. Allerdings kommen noch Friandises in Form von Aprikosen, Himbeeren, Mandeln und Rosen dazu, dies jedoch erst nach einer eingeschobenen Portion Eis. Wir wussten nicht, dass wir so viel essen und uns trotzdem noch wohlfühlen können. Vielleicht hat auch die wunderbare Weinauswahl mitgeholfen. Das Markgräflerland bietet reichlich Auswahl, und wie gesagt, den Damen hier können Sie blind vertrauen. nvh

Hauptstrasse 69, 79295 Sulzburg, Deutschland
mi–sa 12–15 & 19–24, so 12–15 Uhr (Küche 12–13 & 19–21 Uhr), mo, di & so-abend geschlossen sowie 24. bis 28. Dezember, 5. bis 27. Februar sowie 30. Juli bis 29. August
HG € 24–80, Menü ab € 126
Grosse Küche für Gourmets in Südbaden und im Elsass: Rang 1

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