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(zvg)

Grossbasler Innerstadt

Cheval Blanc (im Grand Hotel Les Trois Rois)

Rosenblüten im Winter

Vom Korridor sieht man in die zweiteilige Küche, wo neun Köche emsig mit Vorbereiten und Kochen beschäftigt sind, mittendrin und überall gleichzeitig ist Peter Knogl am Werk. Mit seiner innovativen Kochkunst hat er das «Cheval Blanc» zu einem der besten Restaurants der Schweiz gemacht, jeder Punkt und jeder Stern ist redlich verdient. Die wunderbaren Räumlichkeiten des Hotels «Trois Rois» bilden den perfekten Rahmen für ein unvergessliches Erlebnis. Aus der gemütlichen Bar weht uns beim Vorbeigehen der rauchige Duft des Kaminfeuers entgegen, es begleiten uns Gesprächsfetzen und leise Pianoklänge.
Im Restaurant hingegen ist es ganz still, die Umgebung ist ausgeblendet, hier stehen die kulinarischen Genüsse im Mittelpunkt. Schwere rote Vorhänge, geschwungene Sessel, grosse Spiegel in Goldrahmen und ein farblich passendes Rosenbouquet verströmen eine Atmosphäre gediegener Zurückhaltung. Der Blick auf den abendlichen Rhein mit der Silhouette des Roche-Towers von Herzog & de Meuron ist einzigartig. Auf den weiss gedeckten Tischen stehen filigrane Gläser und zartes Limoges-Geschirr, das Essen wird zelebriert, keine unnötige Dekoration soll davon ablenken.
Zum Einstieg in die wunderbare Welt des Peter Knogl trinken wir ein Glas Rosé-Champagner des Hauses Laurent-Perrier (Fr. 30.–). Dazu gibt es eine giftgrüne, fruchtig-frische Mousse aus pikanten Jalapeños, darin verbergen sich einige Bissen von zartem Carabinero-Crevettenfleisch. Die knusprigen Brötchen mit Oliven, Tomaten und Buchweizen werden originell in einem Holzkistchen angeboten. Das Menu d’automne besticht mit Entenleber, serviert mit Feigenconfit und Earl-Grey-Cassis-Gelee, gefolgt von bretonischem Hummer mit Bergamotte und Rotbarbenfilet an Tomatenvinaigrette mit Safran und schwarzem Knoblauch. Hauptgericht ist ein Rehrücken aus der Steiermark, angerichtet mit grünem Pfeffer und Kürbis, danach folgen Käse von Maître Antony und Pralinen-Parfait mit Zitronengelee und karamellisierten Haselnüssen (Fr. 235.–). Zusätzlich zur Karte werden Rehrücken und frische Nudeln mit weissem Trüffel empfohlen. Als Vorspeise bestellen wir geräucherten Aal und gehobelte Entenleber, zur Wahl stehen ausserdem ein lauwarmes Carpaccio von Jakobsmuschel, Zitrone und Ossietra-Kaviar (Fr. 60.–) und als Zwischengänge gebratene Kalbsmilken mit Yuzu, Pfeffer und Pilzcreme (Fr. 52.–) sowie Eigelb-Ravioli mit Cremespinat und weissem Alba-Trüffel (Fr. 70.–). Hauptgerichte sind Atlantik-Steinbutt, serviert mit Chorizo und Gurke (Fr. 75.–), und Kalbsfilet mit Artischockensauce und jungem Lauch. Wir entscheiden uns für die Seezunge mit Kaviar, Liebstöckel und Rosé-Champagner und die Taube aus der Bresse mit marokkanischen Aromen und Salzzitrone. Dazu würde uns die Selección Especial 2011 der sich in Basler Hand befindlichen spanischen Abadia Retuerta gefallen, welche aber leider bereits ausgetrunken ist. Ein weiterer Blick in die umfangreiche Weinkarte, die nur schon bei den Champagnern mit mehr als 70 Positionen auftritt und über eine äusserst beachtliche Auswahl an erstklassigen Weinen verfügt, benötigt etwas Zeit. Deshalb wird uns, sehr sympathisch, ein Glas Tre Uve des Weingutes Malvirà mit deutlich spürbaren Aromen von Honig und Zitrone kredenzt. Ein ganz grosses Kompliment geht an dieser Stelle an den diskreten, aufmerksamen Service, der in dieser doch sehr stilvollen Umgebung die Gäste ungezwungen mit Herzlichkeit und Humor bedient. Die kleinen Aufmerksamkeiten der Küche sind vollendete Kompositionen in Miniform: Auf einen geschmacksintensiven, hauchdünnen Pilzchip mit Champignons und Pata negra folgt ein knuspriges Macaron, gefüllt mit Foie gras, gewürzt mit Garam Masala und Orangenzesten. Nach köstlicher Felsenauster mit Ponzo-Marinade und kühlem Apfelschaum können wir uns für eine Flasche Château Costes-Cirgues 2013 aus dem Languedoc begeistern, welche perfekt mit den nachfolgenden Gerichten harmoniert. Die aromatischen Stücke vom Aal mit ihrem ausgeprägten Aroma sind, auf einem Bett von schwarzem, fermentiertem Knoblauch angerichtet, mit der fruchtigen Süsse von Randen und der Schärfe von Wasabi ein intensives geschmackliches Erlebnis (Fr. 50.–). Unter der delikaten gehobelten Entenleber verbirgt sich äusserst delikates Taschenkrebsfleisch, der säuerliche Gelee vom grünen Apfel ist eine optische und geschmackliche Überraschung. Die keck herausragenden «Öhrchen» des Krebses bestehen aus winzig kleinen Rosenblättern. Wie die Entrees vermögen auch die Hauptspeisen zu überzeugen. Das zarte Fleisch der Taube verbindet sich mit den orientalischen Gewürzen der Sauce und dem cremigen Karottenpüree zu einem Gericht von grossem Einklang (Fr. 72.–). Die feine Konsistenz des gedämpften Seezungenfilets mit aromatischem Hummer und edlem Kaviar wird durch die exquisite Champagnersauce aufs vortrefflichste ergänzt. Gemäss augenzwinkernder Angabe des Kellners wachsen die zarten Kartöffelchen auf dem Dach, was er aber bisher noch nicht nachkontrolliert hat.
Ein süsses Kunstwerk aus dunkler Valrhona-Schokolade mit Fruchtpüree gefüllt und zitronig frischer Yuzu-Glace rundet den Genuss vorläufig perfekt ab (Fr. 27.–). Denn danach folgt eine Auswahl an kleinen Köstlichkeiten, die innen flüssige Schokopraline, ein Yuzu-Macaron, das Millefeuille mit Haselnuss und ein Parfait mit Dulce und Mango überzeugen ein weiteres Mal. Es ist reines Glücksgefühl, welches sich hier einstellt, ein vollendeter Genuss aufgrund der unnachahmlichen Kochkünsten Peter Knogls mit ihren Kompositionen voller Geschmack, Düfte und Farbkombinationen, zu jeder Jahreszeit und vom grünen Apfel bis zur Rosenblüte. jr

Blumenrain 8, 4001 Basel
di–sa 12–14 & 19–22 Uhr, mo & so geschlossen (während der grossen Messen geöffnet) sowie 1. bis 9. Januar, 26. Februar bis 13. März und 1. bis 29. August
HG Fr. 75–78, Menü ab Fr. 210
Grosse Küche für Gourmets in Basel: Rang 1

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