open menu close

Grossbasler Innerstadt

Cheval Blanc (im Grand Hotel Les Trois Rois)

Der Saucenkönig

Ein Essen im «Cheval Blanc» ist ein grossartiges Erlebnis. Seit zehn Jahren bewegt sich Peter Knogl hier ausserhalb der kulinarischen Moden und ist trotzdem, oder eben gerade deswegen, modern. Seine Küche setzt vielleicht weniger Trends als andere, ausschliesslich auf Terroir fokussierte Restaurants oder solche, die sich im Säuregeschmack ihrer Ameisen zu übertreffen versuchen oder die Weltmeere nach dem perfekten Umami-Geschmack von Algen durchforschen.
Knogls Küche ist um einiges komplexer und lässt sich nicht auf einen oder wenige Nenner reduzieren. Die Bandbreite an Zutaten, an Zubereitungsarten und vor allem die Vielfalt und Eigenwilligkeit, wie dies alles kombiniert wird, machen den Besuch hier einmalig. Auch im erlauchten Kreis der Drei-Sterne-Restaurants ist Knogl eine Ausnahmeerscheinung. Derartig hohe Konsistenz bei einer solchen Vielfalt haben wir selten je erlebt, und vor allem steht bei jedem Gericht der Geschmack im Vordergrund und nicht einfach eine Idee oder irgendeine Ausgefallenheit. So kommen auch bei anderen inzwischen verpönte Klassiker der Gourmetküche zum Einsatz, etwa Foie gras oder Hummer, allerdings in Variationen, wie man sie noch nie gegessen hat. So wird zum Beispiel ein unglaublich leichtes Macaron mit Foie gras, Orangenzesten und Garam Masala als eines von vier Amuses-Bouches gereicht, und die erste Vorspeise besteht aus Taschenkrebs (nur männliche, die, wie wir lernen, besser schmecken), Hummer und Jalapeño. Das Ganze wird in einem Gelee (wir schmecken Apfel) serviert, wobei die Jalapeños als cremige Mousse-Inseln auftreten und eher zurückhaltend den Schalentieren ihren vollen Geschmack lassen. Darauf folgt ein Carabinero mit einer ebenfalls sehr zurückhaltenden, aber umso traumhafteren Curry-Sauce. Im Hauptgang wird ein Stück japanisches Wagyu-Roastbeef mit Schalottten-Vinaigrette und Okraschoten kombiniert. Die Vinaigrette kontrastiert perfekt die leichte Süsse des Fleisches. Aber auch scheinbar einfachere Zutaten wie Gurken werden überraschend verarbeitet, so zum Beispiel in der Gurken-Joghurt-Escabèche, die auch als Amuse gereicht wird.
Wenn es ein typisches Merkmal in Knogls Küche gibt, dann sind es wohl die Saucen und Jus, die ihm zu Recht den Titel Saucenkönig verleihen. Zu Messermuscheln kann dies eine Balsamico-Vinaigrette sein, die mit Lauch, Olivenöl und etwas wenig Tabasco angereichter wird, oder zu Langustinen ein Karotten-Ingwer-Jus.
Dass es sich beim «Cheval Blanc» ausserdem um eines der schönsten Lokale mit einer der schönsten Terrassen des Landes handelt, brauchen wir nicht besonders zu erwähnen, ebenso wenig, dass ein Restaurant mit diesem Namen eine Weinkarte bietet, die kaum Wünsche offenlässt. Besonders löblich ist ausserdem die einmalig grosse Auswahl an kleinen Flaschen, die nicht wie andernorts üblich beschämt am Schluss stehen, sondern sich über mehrere Seiten am Anfang der Karte ausbreiten. nvh

Blumenrain 8, 4001 Basel
di–sa 12–14 & 19–22 Uhr, mo & so geschlossen (während der grossen Messen geöffnet) sowie 1. bis 8. Januar, 18. Februar bis 5. März und 1. bis 27. August
HG Fr. 72–85, Menü ab Fr. 210
Grosse Küche für Gourmets in Basel: Rang 1