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Basel

Brasserie (im Les Trois Rois)

Aussichtsreich

Es war reiner Zufall, aber bei unserem «Brasserie»-Besuch im «Grand Hotel Les Trois Rosi» hatte der neue Küchenchef, Urs Gschwend, seinen allerersten Arbeitstag im Haus. Feinschmecker kennen den Thurgauer von früheren illustren Stationen seiner Laufbahn. Aus der «Schultheissenstube» im «Schweizerhof» in Bern, aus dem «Lenkerhof» in Lenk, dem «Giardino» in Ascona oder dem «Grand Bellevue» in Gstaad. Nun also Basel.
Die «Brasserie» mit ihren aussichtsreichen Tischen direkt über dem Rhein hat sich als wichtiger Part in der Erfolgsgeschichte des «Trois Rois» erwiesen, und die Küche ist bis in die Haarspitzen motiviert. Schliesslich will man kein Schattendasein führen, auch wenn Peter Knogl vom «Cheval Blanc» mit seiner Haute Cuisine und den drei «Guide Michelin»-Sternen mehr im Rampenlicht steht. Wie gut man auch in der «Brasserie» isst, wissen vor allem die zahlreichen Stammgäste zu schätzen.
Wie wär es beispielsweise mit einem Carpaccio vom pochierten Kalb, kombiniert mit Röllchen von der Entenleber, wenig kleinem, grünem Spargel und etwas gehobeltem Trüffel über dem ganzen Teller (Fr. 36.–)? Es ist eine unserer liebsten Vorspeisen bei den Entrées froides. Neben der erfrischenden Ceviche von glücklicherweise nicht hauchdünn geschnittenen Jakobsmuscheln mit etwas Fenchel-Curry-Püree, Gurkenröllchen und Tupfern von roten Zwiebeln (Fr. 35.–). Wer sich ganz aufs Gespräch am Tisch konzentrieren will, lässt sich am besten aufs «Menu de la ‹Brasserie›» ein (Fr. 120.–), einen beschwingten Viergänger mit einem rosa gebratenen Kalbsrücken im Mittelpunkt, und auf die «Suggestions de notre sommelier». Das sind zwei Tessiner Weine, der Bianco Rovere von Guido Brivio und der Ligornetto, ein Merlot von Luigi Zanini. Wir lassen uns ebenfalls einen Wein empfehlen, eine weisse Cuvée von Chardonnay und Sauvignon blanc von Felix Weidmann, eine kleine Trouvaille des aufstrebenden Winzers aus Regensberg nahe Zürich (Fr. 75.–). Dazu bekommen wir eines der beliebtesten Gerichte der «Brasserie» (neben dem Wienerschnitzel): das frisch zubereitete Rindstatar, für einmal ohne Cognac und ohne Whisky, serviert mit Pommes frites und Toast (Fr. 52.–). Ausserdem einen Teller mit einer Tranche des empfohlenen Wolfsbarschs auf Gemüsen, zu dem à part ein feiner Risotto kommt (Fr. 68.–)-. Desserts wären danach etwas viel gewesen, auch ein kleinerer oder grösserer Teller mit gereiften Käsen (Fr. 15.–/23.–).
Was hat sich mit Küchenchef Urs Gschwend verändert? Nichts Grundlegendes, weder mittags noch abends. Klassiker wie Cordon bleu vom Kalb oder Zürcher Geschnetzeltes mit Nierchen sind nach wie vor erhältlich. Entdeckt haben wir geschmorte Rindsschulter mit gebratener Entenleber und das Filet von der Seezunge, gebraten in einer Haselnusskruste. Der Saison entsprechend auch einen Rehrücken in der Pfefferkruste mit Selleriecreme, Herbsttrompeten, Heidelbeeren, Haselnuss-Frischkäse-Spätzle und Wacholdersauce (Fr. 68.–). wm

Blumenrain 8, 4001 Basel
mo–so 12–14 & 18–22.30 Uhr Frühstück: mo–fr 06–10.30, sa & so 07–11 Uhr
HG Fr. 52–70
Tische direkt am Rhein: Rang 1

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