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Grossbasler Innerstadt

Bel Etage (im Hotel Teufelhof)

30 Jahre Michael Baader

Schon die erste Geste unterstrich den Charme, den das «Bel Etage» im «Teufelhof» ausstrahlte. Blanca Valladares Dias, die Restaurantleiterin, brachte mit einem fürsorglichen «Darf ich?» den leicht aufgestellten Kragen des Kleides meiner Begleiterin zurück in die korrekte Form. Nachdem die Kleiderordnung wiederhergestellt war, konnte es losgehen. Und wenn es in diesem «Gast- und Kulturhaus» losgeht, kann das alles Mögliche bedeuten.
Man setzt sich ins hauseigene Theater und erwirbt von Stefanie Kerker die «Lizenz zum Trödeln». Ordentlichen Bierdurst löschen Sie bitte drunten in der Brauerei. Einen lässigen Nachmittag geniessen Sie im Garten bei Port und einem Plättli Gruyère oder Salami Felino aus der Emilia (dazu genehmigen Sie sich einen Syrah von Ziereisen). Im «Atelier», dem «Alltagsrestaurant» des «Teufelhofs», sollten Sie das Kalbskotelett von Jenzer in Arlesheim ordern. Ein Genuss. Ihren Weinvorrat für kommende Feste stocken Sie in der Weinhandlung des Hauses auf. Nehmen Sie sich auch ruhig Zeit für die Kunst, der Sie hier auf Schritt und Tritt begegnen. Oder lassen Sie sich – wie wir – in der «Bel Etage» den Kragen richten.
Mit unserer superfreundlichen Service-Dame aus Freiburg im Breisgau plauschten wir noch ein wenig über ihre Berliner Zeit in Tim Raues «Soupe Populaire» und dem «eins44» und nahmen uns dann mit grosser Freude die Weinkarte zur Brust. Die bietet nahezu alles, was das Herz des Weinliebhabers begehrt. Nachdem wir uns (wie so oft) in der «Schweizerischen Weinzeitung» über die schönsten 100 Weine der Schweiz schlau gemacht hatten, fiel unsere Wahl zur Essensbegleitung auf den 2017er Petite Arvine von Marie-Thérèse Chappaz (Fr. 107.–) und den 2014er Syrah Vielles Vignes von Simon Maye & Fils (Fr. 109.–), beide aus dem Wallis. Was sollen wir sagen, es gab nur glückliche Gesichter am Tisch. Selbst die Riesling-affine Tischgenossin meinte: «An diesen Petite Arvine könnte ich mich gewöhnen.»
Mit einem Cüpli von Pierre Mignon, einer formidablen Brotauswahl zur Oliventapenade und dem gut würzigen Maronensüppchen begann unser Abend in einem der schönsten Restaurants der Stadt. Die Amuse-Bouches, ein leicht angebratener Tuna und ein Kimchi, das einen koreanischen Kranichtanz am Gaumen veranstaltete, waren schlicht und einfach klasse. Chili, Knoblauch, Zwiebeln, Fisch-Sojasauce hatten den fermentierten Kohl in einen asiatischen Minivulkan verwandelt. Gewaltig. Weiter ging es in den Süden. Die federleichte Krustentierroulade (Fr. 28.–), eingehüllt in Spinatblätter und aufgepeppt mit Popcorn, und die Spinatravioli (Fr. 28.–) mit Waldpilzen und einem Ei, das, wenn man in den Teller abtauchte, wie eine flüssige Sonne aufging, waren souveräne und sakrisch gute Teller aus der Sterneküche. Als Kontrapunkt zum (Sonnen-)Ei streute Michael Baader feinen Pecorino-Schnee über das Ganze. Seit 30 Jahren (!) ist er Küchenchef im «Teufelhof». Zuvor kochte er beim legendären Dieter Müller in Wertheim. Zusammen mit Baiersbronn (Wohlfahrt) war Wertheim in den 1980er Jahren sozusagen die erste Pilgerstätte für Gourmets in ganz Deutschland.
Geht es Ihnen auch manchmal so? Nach dem Feuerwerk der Küchengrüsse und Vorspeisen bleiben bei den Hauptgerichten Wünsche offen. Sogar in Restaurants mit diversen Auszeichnungen. Das «Bel Etage» bläst nicht in dieses Horn, mit Kalb und Schwein – eine zarte Versuchung. Beim Kalb, hier als Filet und Bäckchen, ist das ja Programm. Dass das Schweinsnierstück (beide je Fr. 59.–) ebenso auf der Zunge zerging, hatte uns schlicht umgehauen. Noch etwas: lassen Sie bitte von den Saucen nichts übrig! Ein kräftiger Chianti Classico von Nittardi zum Kalb als auch ein eleganter Essig von Gölles aus der Steiermark zum Schwein gaben bei diesen Köstlichkeiten den Ton an. Dafür wurden Saucenlöffel erfunden. Zu berichten wäre noch vom Gratin als rechteckige Bratkartoffel. Resche Kartoffelscheiben als Mantel und drinnen der perfekte, schmelzige Gratin – die Küche auf Hochtouren. Besonders bei diesem Teller fällt uns der grosse Gerhard Polt ein: «Manchmal lohnt es sich, anstatt über den Tellerrand in den Teller hineinzuschauen.»
Wir schauten uns um, denn der Käsewagen kam angerollt. Unvernunft ist der zweite Vorname dieser rollenden Königsdisziplin in Häusern, die diese Tradition pflegen. Und was wäre schöner, als in der «Bel Etage» unvernünftig zu sein. Danach noch je zwei Kugeln Portweinsorbet und durch die Basler Nacht geschlendert, was will man mehr. Natürlich haben wir im «Teufelhof» gewohnt. In der nagelneuen Residence vis-à-vis, dem «Designhotel Set», waren die Kissen aufgeschüttelt.

Leonhardsgraben 47, 4051 Basel
di–fr 12–15 & 19–24, sa 19–24 Uhr (Küche 12–14 & 19–21.45 Uhr), mo, sa-mittag & so geschlossen sowie 22. bis 30. Dezember, 1. bis 14. Januar sowie 5. Juli bis 5. August
HG Fr. 59–62, Menü ab Fr. 115
Institutionen und Traditionshäuser: Rang 1