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Elsass

Auberge Frankenbourg

Kleine und grosse Vergnüglichkeiten

Das elegante Restaurant, ein scheunenartiger Raum mit imposantem, hellem Gebälk (bewundernswert die Zimmermannsarbeit), bildet den perfekten Rahmen für Sébastien Buechers Küchenstil, seine Interpretation einer modernen elsässichen Küche.
Wir wagen uns nicht gleich an den empfohlenen Zehngänger, das «Menu Vancelle» für 92 Euro (!), das mit Weinbegleitung nur wenig mehr kostet (€ 126,–), sondern «bescheiden» uns mit dem «Menu Gourmet» für 62 Euro, zu dem zwei Vorspeisen, je ein Fisch- und ein Fleischgericht sowie ein Dessert gehören. Aus dem hervorragend bestückten Weinkeller lassen wir uns einen Châteauneuf-du-Pape holen und dekantieren, den 2006er von Grossmeister Henri Bonneau (€ 158,–), eine der vielen Trouvaillen, welche die «Frankenbourg»-Karte bereithält.
Zur Einstimmung zu Beginn (und zu einem Glas Champagner, € 14,–) werden ein paar phantasiereiche Appetithäppchen in heller, handgefertigter Keramik aufgetragen. Eine Art luftiger Flammkuchen, den man aus einem attraktiven Becher löffelt, dann, in einem anderen Gefäss, ein Taschenkrebs mit Guacamole und grünem Apfel. In der grossen, flachen Schale mit vielen Haselnüssen leuchten zwei dunkelgelbe Kürbiskroketten, die luftigleicht und lauwarm sind, mit jeweils einer Haselnuss als Kern. Zu den kleinen Vergnüglichkeiten, bis es richtig losgeht, gehören weiter ein Stück gebratene Polenta mit etwas Schwarzwurzel und ein kleiner Parmesancracker mit Kichererbsenpüree.
Die Buechers – Sébastien Buechers Bruder Guillaume führt im Speisesaal die Service-Brigade an – versuchen mit ihren immer mal wieder wechselnden Menüs ihre «Leidenschaft zu vermitteln: Gutes Essen». Was in einer weltmeisterlichen Perfektion gelingt. Gestartet wird selbstverständlich mit einer «Foie gras de canard au naturel», nur ist sie im «Frankenbourg» mit Tupfern von weisser Schokolade und geraspelter Macadamianuss verziert und von etwas Pastinakencreme mit Birne begleitet. Dazu wird frisch getoastetes Hausbrot gereicht. Zur zweiten Vorspeise gehören ein paar feine Stücke vom rohen Saibling, leicht geräuchert, auf eine dünne Scheibe von weissroter Rande gelegt, unter der sich eine mit Estragon versetzte Beurre blanc verbirgt. Dazu kommen kleine Stücke von getrockneter Mango und Tupfer von Zitronenmilch.
Es ist Sonntagabend, das Restaurant gut besetzt. Bevor es mit den Hauptgängen weitergeht, geniessen wir die kleine Pause, schauen uns etwas um. Ein gewaltiger Käsewagen wird angerollt mit vielleicht 30 verschiedenen Käsen, teils mächtigen Exemplaren. An einem Sechsertisch löst Guillaume Buecher mit wenigen schnittartigen Bewegungen das Fleisch von einer Kalbshaxe. Der lange Holzkorpus in der Mitte des Raumes mit seinen riesigen Schubladen dient vor allem als Aufbewahrungort für Gläser – sie werden nicht hineingestellt, sondern hineingehängt.
Die Fortsetzung bei unserem 5-Gänger ist Fisch, eine Wildfang-Makrele auf Socca, einem länglichen Fladen aus Kichererbsenmehl mit einer Creme von Hokkaidokürbis. Auf der Hautseite des Fisches liegt haudünn geschnittener Rettich in Wellenform, an feinem Essig, mit Quittenwürfeln und eingelegten Trauben. Das folgende Kalbsfilet, rosa gebraten und ausgesprochen zart, ist mit einem Steinpilz dekoriert, zu einer Kartoffelfüllung mit Champagner-Sabayon gehört ebenfalls Steinpilz, klein geschnittener. Und ein geräucherter Rohschinken-Chip mit Haselnussraspel macht eine Artischockencreme zu einem kleinen, besonderen Teil des Ganzen. Eine Tarte citron, klein und superleicht, wird als Avantdessert serviert. Eine gewagte Feigen-Vanille-Komposition von Chef-Pâtissière Magali Dibling bildet das Highlight bei den Nachspeisen. Vor den Sucreries, kleinen Pralinen-Leckereien.
La Vancelle ist ein auf 450 Metern Höhe gelegenes kleines Dorf in den Vogesen. Es lohnt sich, es aufzusuchen. Vor allem wegen der «Auberge Frankenbourg» von Sébastien und Guillaume Buecher. wm

rue Général de Gaulle 13, 67730 La Vancelle, Frankreich
mo & di 12–14 & 19–23, fr–so 12–14 & 19–23 Uhr (Küche bis 21 Uhr), mi & do geschlossen sowie 15. Februar bis 8. März und 28. Juni bis 13. Juli
HG € 30–42, Menü ab € 64
Grosse Küche für Gourmets in Südbaden und im Elsass: Rang 2