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Grossbasler Innerstadt

Apulia

Bitterlich gut!

Alle Welt will neuerdings nach Apulien, aber weil wir die meisten Wochen im Jahr eben dafür arbeiten müssen, in den Süden fahren zu können, verlegen wir uns aufs Zweitbeste: ein apulisches Abendessen. Und wenn sich ein Restaurant «Apulia» nennt, dann sind wir ja schon fast da. Nebenbei: die Region heisst auf Italienisch nicht «Apulia», sondern «Puglia» – «Apulia» ist der alte lateinische Name. Nur, falls Sie einmal eine Wette gewinnen müssen.
Unser Herz geht auf, als wir auf der Karte Orecchiette con cima di rapa entdecken. In Apulien nach der besten Pastaart zu fragen, das ist, wie im Vatikanstaat nach der besten Religion zu fragen. Über Orecchiette liesse sich ein ganzes Buch schreiben. Alte Frauen formen sie in nimmermüder Arbeit, auf Stühlen vor ihren Häusern in Bari oder Brindisi sitzend. Man kann bei ihnen früh am Morgen zwei Kilo bestellen, erledigt seine Besorgungen und kommt später zurück, um die frisch geformten «Öhrchen» in Empfang zu nehmen. Die Herstellung erfordert einiges an Geschick: Der Pastateig wird in längliche Schlangen mit etwa einem Zentimeter Durchmesser geformt. Dann werden fingernagellange Stücke abgesäbelt und mit einem kleinen Frühstücksmesser mit Sägeblatt über ein Holzbrett gezogen. Das gibt der Oberfläche der Nudeln eine raue Textur; so können sie die Sauce perfekt aufnehmen. Anschliessend wird die Nudel über den Daumen zu einem Mini-Schälchen geformt. Die Orecchiette unterscheiden sich von Norden nach Süden. In Bari werden sie eher abgeflacht hergestellt, in Lecce schüsselförmig mit tiefen Einbuchtungen, denn in Bari und Umgebung werden sie mit Cima di rapa (Stängelkohl) gegessen, in Lecce aber mit Tomatensauce, die von den Orecchiette aufgefangen wird. Noch weiter südlich, im Salento, werden sie wieder etwas flacher, weil hier noch der orientalische Einfluss dominiert und viel Süsssaures in die Pasta geschmissen wird, etwa Zwiebeln oder Paprika.
Im «Apulia», in den Räumen des ehemaligen «Charon» (der Schriftzug steht noch an der Fassade des Gebäudes), gibt es bei Gastgeber Stefano Giovannini die Bari-Variante mit Stängelkohl (Fr. 22.– oder Fr. 26.– als Hauptgericht), ein Klassiker der süditalienischen Küche, der hier noch mit Cacioricotta-Käse verfeinert ist. Was simpel klingt, ist ein wunderbar ausgewogenes Gericht, in dem zwar die Bitterkeit der Cima di rapa überwiegt, aber nie dominiert. Das Fritto misto, das am Nachbartisch aufgetragen wird, duftet verführerisch und lockt mit luftig-leichter Panade, gibt es aber leider nur für zwei Personen (Fr. 36.–). Beim Hauptgericht schwanken wir zwischen dem Lammcarré aus dem Ofen mit Chicorée (Fr. 44.–) und den mit Schinken und Artischocken gefüllten Kalbsrouladen (Fr. 42.–), entscheiden uns für Letztere und gönnen uns dazu den Primitivo di Manduria ES des Grossmeisters Gianfranco Fino (Fr. 119.–), um das abendliche Apulien-Gefühl perfekt abzurunden.
Der Espresso aus der guten Cimbali-Maschine beschliesst den Abend in dem hübschen – und zugegebenermassen nicht sehr apulischen – Jugendstilambiente. Was für die Region gilt, gilt aber auch für das Restaurant: Wir kommen wieder. stm

Schützengraben 62, 4051 Basel
di–sa 11.30–14 & 18–23 Uhr (Küche bis 22 Uhr), mo & so geschlossen sowie 24. Dezember bis 8. Januar und 23. Juli bis 12. August
HG Fr. 25–52
Verführung auf Italienisch: Rang 4