Max Läubli kochte früher in David Schönauers Broadway Varieté. Heute knackt er Austern. Die Liebe für alles Maritime zieht sich schon seit der Kindheit durch sein Leben. Als Teenager segelte er fünf Jahre mit dem Schiff um die Welt, ernährte sich von dem, was er im Meer fing. Die Kapitänsmütze ist sein Markenzeichen geworden. «Das gehört mittlerweile irgendwie zu mir, ja. Ich zeihe sie manchmal ab und gehe ohne auf die Strasse und dann gibt es Leute, die mich nicht kennen», scherzt Läubli.
Mit dem Austernhund und dem Taucherhelm in den Rhein
Im Dezember findet man den Austernknacker in der Rheingasse, respektive in der Adventsgasse. Und dort hat er auch seinen Ursprung. Die Veranstalterinnen der Adventsgasse hätten ihn damals angefragt, ob er nicht mitmachen wolle. «Ich fand die Idee lustig, bei einem Weihnachtsmarkt mitzumachen. Noch einen der Glühwein verkauft, brauchte es aber nicht. Da dachte ich: Was passt zu Weihnachten? Austern!», so Läubli.
Und Austern passen nicht nur zu ihm, irgendwie passen sie auch hier her. Basel, die Hafenstadt. «Es gibt manchmal Kunden, die naiv fragen, ob ich die Austern aus dem Rhein habe. Dann erzähle ich ihnen gerne die Geschichte, dass ich jeden Morgen um sechs Uhr aufstehe und mit dem Austernhund in den Rhein gehe mit dem Taucherhelm die Auster raushole». Ob die Leute ihm diese Geschichte abkauften? «Nicht immer, aber es ist ein schönes Geschichtlein – und der beste Platz, um Austern zu fischen, ist übrigens unterhalb der Pfalz». Läubli lacht.
Wer abends durch die Adventsgasse schlendert, wird sich bemühen müssen, den Stand des Austernknackers zu übersehen. Mit viel Liebe ins Detail, dem Seemanns-Flair und zuweilen der musikalischen Begleitung, kann man sich dem «savoir vivre», der einem entgegenschlägt, nicht entziehen.
Mehr als nur ein Schluck Meerwasser
Dass Austern nur nach Meerwasser schmecken, sei ein Irrglaube, so Läubli. Wie beim Wein gebe es verschiedene Nuancen. «Beim Wein spricht man vom Terroir, das den Geschmack des Weins beeinflusst. Bei den Austern kann man eigentlich von ‹Meroir› sprechen. Also die Beschaffenheit des Meeres, die Art des Planktons, die Strömungen, die Wassertemperatur, oder die Jahreszeit. Das macht alles etwas aus im Geschmack».
Im Angebot hat er immer wieder unterschiedliche Austernarten. Meistens Marennes d’Oléron, manchmal Sylter Royal, oder die flachen aus Holland. «Es gibt Kenner, die es auf den ersten Blick sehen, es gibt Leute, die schon mal da waren und mit denen ich schon gesprochen habe und ihnen alles erklärt habe, die wissen es dann auch. Und es gibt Leute, die neugierig sind, die einfach nur Austern probieren wollen. Und das ist gut so.»
