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Der Telebasel Newsbeitrag vom 15. April 2022.
Basel

So gelingt der perfekte Schokoladenhase

Osterhasen aus Milchschokolade, mit Karamellsalz oder mit Orange-Muskat-Geschmack: Den geschmacklichen Fantasien sind praktisch keine Grenzen gesetzt.

Der Schokoladenbrunnen ist im Dauereinsatz. In der Backstube der Confiserie Schiesser werden kiloweise Schokolade geschmolzen. Der Chef-Chocolatier Nicolas Tschann setzt auf die traditionellen Hasen, Küken und Hühner mit wenig Schnickschnack. Diese herzustellen ist aber gar nicht mal so kompliziert, wie vielleicht gedacht.

«Wir haben eine Gussform und in diese Form machen wir zwei dunkle Schokoladenpunkte und dann einen weissen Schokoladenpunkt für die Augen. Sobald die Schokolade ausgehärtet ist, stecken wir die Form zusammen. Wir schliessen sie und, wenn wir sie geschlossen haben, stecken wir sie in die Maschine, bevor wir sie anschliessend auf dem Abtropf-Gitter abstellen», erklärt Tschann.

Der Chocolatier stellt das Vibrations-Gerät an, damit die Luftblasen aus der Schokolade verschwinden. Die Hasen werden abgestrichen und zum Aushärten auf ein weiteres Blech gestellt, bevor sie in den Kühlschrank kommen.

Unförmige Hasen werden nochmals geschmolzen

Sobald sie genug hart sind, werden sie vorsichtig aus der Form genommen. Die unförmigen werden bei 45 bis 50 Grad wieder geschmolzen. Besonders wichtig sei hier die Kakao-Butter. Diese würde bei den Temperaturen am besten mit den restlichen Zutaten verschmelzen. Der Chef-Chocolatier empfiehlt, das am besten über Nacht zu machen. Das ideale Ergebnis erzielt man nämlich erst nach zehn bis zwölf Stunden.

«Es ist besonders wichtig, die Schokolade danach nochmals auf 28 Grad abzukühlen. Danach wird er wieder auf 32 Grad erwärmt. Das ist das Wichtigste.» Denn nur so erhält die geschmolzene Schokolade auch den schönen Glanz. Bon Appetit!

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