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Telebasel Kitchen Stars vom 22. Oktober 2021. (Video: Telebasel)
Baselland

Swiss Shrimps mit Hummus, Tomatenconfit und Auberginenkaviar

Stefan Minsel vom Gasthof Solbad zeigt in Kitchen Stars, wie er Shrimps mit Hummus, Tomatenconfit und Auberginenkaviar zubereitet. Hier gibt's das Rezept dazu.

Seit Anfang 2019 ist Stefan Minsel Chefkoch im Gasthof Solbad und dem Sommerpark am Rhein in Schweizerhalle bei Muttenz. Das Restaurant ist mit 13 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet.

Für die Sendung Kitchen Stars bereitet er Swiss Shrimps mit Hummus, Tomatenconfit und Auberginenkaviar zu. Das Rezept ist für 4 Personen.

Auberginenkaviar

Dafür braucht es:

  • 2 Stück Auberginen
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • 1/2 Zitrone
  • Olivenöl, Salz, Pfeffer, geräuchertes Paprika

Für Auberginenkaviar Auberginen längs halbieren und einschneiden. Auf Backblech legen und mit Olivenöl beträufeln, salzen und pfeffern. Thymian, Rosmarin und Knoblauchzehe darauf verteilen. Im Backofen bei 180°C für 30 Min. backen. Auskühlen lassen, auskratzen und Auberginenfleisch fein hacken. Von der Schale ein paar Streifen für die Garnitur aufbehalten. Mit Saft einer halben Zitrone, Salz, Pfeffer und etwas geräuchertem Paprika abschmecken.

Hummus

Dafür braucht es:

  • 1 Dose Kichererbsen (520 g)
  • 1 EL Kreuzkümmel
  • 1 Stück Zimtstange
  • 1 Blatt Lorbeer
  • 2 Knoblauchzehen
  • 80 g Petersilie
  • 2 EL Sesampaste (Tahina)
  • 1 Stück Zitrone
  • Etwas Olivenöl
  • Etwas Kochwasser
  • Cayennepfeffer
  • Salz
  • Sonnenblumenöl
  • Spritzbeutel

Für den Hummus Kichererbsen aus der Dose abgiessen und gut abspülen. Am besten kurz in lauwarmem Wasser einlegen und abreiben, um sie zu schälen. Schale schwimmt dann oben und die schwerere Erbse sinkt zu Boden. Kichererbsen und Kreuzkümmel, Zimtstange, Lorbeerblatt und Knoblauchzehen in frischem Wasser aufsetzen und durchkochen. Schwebstoffe abschäumen. Etwas vom Kochfond aufheben, den Rest des Wassers abschütten. Lorbeer und Zimt entfernen. Ein paar Kichererbsen beiseitelegen für die Garnitur. Die restlichen Erbsen mit Kreuzkümmel und den Knoblauchzehen in einen Mixer geben. Sesampaste (Tahina), etwas Zitronenabrieb, Saft einer Zitrone und Petersilie hinzugeben und mixen. Nach und nach Olivenöl und Fond beigeben. Kann mit anderen Zutaten (z.B. Tomate, Paprika, Spinat, usw.) in andere Geschmacks-Richtungen und Farben geschickt werden. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. In Spritzbeutel füllen und warm stellen.

Für die Garnitur die beiseitegelegten Kichererbsen in einer Pfanne mit heissem Sonnenblumenöl knusprig frittieren. Auf Küchenpapier legen und etwas salzen. Die aufbewahrte Auberginenschale auch frittieren, entfetten und salzen.

Tomatenconfit

Dafür braucht es:

  • 200 g Tomatenwürfel (Dose)
  • 2 Stück rote Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 30 g Zucker
  • 50 ml dunkler Balsamico
  • 3 Zweige Rosmarin
  • 3 Zweige Thymian
  • 1 Blatt Lorbeer
  • Zucker, Salz, Olivenöl

Für das Tomatenconfit rote Zwiebeln längs halbieren und feine Streifen schneiden. In Olivenöl anschwitzen. Mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Mit dunklem Balsamico Essig ablöschen. Tomatenwürfel aus der Dose mit Lorbeerblatt und fein geschnittener Knoblauchzehe (Keimling vorher entfernen) so lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Rosmarin und Thymian klein hacken und dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Basilikum-Zitronen-Öl

Dafür braucht es:

  • 2 Bund Basilikum
  • 150 ml Sonnenblumenöl
  • 1 Stück Zitrone (nur die Schale)
  • Passiertuch

Für das Basilikum-Zitronen-Öl eine Zitrone mit Salz abreiben und danach gut waschen. Die Schale abschneiden. Es sollte an der gelben Schale keine weisse Schale dran sein. Danach das Basilikum, Sonnenblumenöl und die Zitronenschale in Mixer geben. Mixen. Anschliessend durch ein Tuch passieren (Kaffeefilter oder Küchenpapier geht auch).

Shrimps

Dafür braucht es:

  • 100 g kleine Swiss Shrimps
  • 4 Stück Jumbo Swiss Shrimps
  • Basilikum-Zitronenöl
  • Salz und Pfeffer
  • Zahnstocher

Kleine Swiss Shrimps schälen, mit Zahnstocher entdarmen und fein zu einem Tatar hacken. Mit dem Basilikum-Zitronenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.

Jumbo Swiss Shrimp kurz in einer Pfanne anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und glasig servieren.

Guten Appetit!

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Zum Herunterladen:
Rezept: Swiss Shrimps mit Hummus, Tomatenconfit und Auberginenkaviar

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