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Telebasel Kitchen Stars vom 17. September 2021.
Basel

Zanderceviche mit Limetten-Mayonnaise

Lorenz Kaiser vom Restaurant Krafft zeigt in Kitchen Stars, wie Zanderceviche und Limetten-Mayonnaise zubereitet wird. Hier gibt's das Rezept dazu.

Seit Ende 2020 ist Lorenz Kaiser Küchenchef im Restaurant Krafft in Basel. Das Restaurant ist mit 13 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet.

Für die Sendung Kitchen Stars bereitet er Zanderceviche mit einer Limetten-Mayonnaise, marinierten frischen Radieschen und Grapefruit zu. Das Rezept ist für zwei Personen.

Zanderceviche

Dafür braucht es:

  • 170 g frisches Zanderfilet
  • 2 Limetten
  • Olivenöl
  • Salz

Für das Ceviche das rohe Zanderfilet so dünn wie möglich in Scheiben schneiden. Je dünner die Scheiben sind, desto schneller gart der Fisch im Limettensud. 2 Limetten auf einer harten Oberfläche mit der Hand rollen. Halbieren. Auspressen. Olivenöl und Salz dazu mischen. Mit diesem Limettensaft die Zanderscheiben marinieren. Wenn der Fisch weiss wird, dann gart das Eiweiss.

Limettenblatt-Mayonnaise

Dafür braucht es:

  • 4 Kaffir-Limettenblätter
  • 400 ml Rapsöl
  • 1 Eigelb
  • Salz
  • Zucker
  • Limettensaft

Für die Limetten-Mayonnaise die Kaffir-Limettenblätter klein schneiden und mit Rapsöl in einer Pfanne erwärmen – nicht erhitzen – und ziehen lassen. Nach mindestens 15 Minuten Keffir-Limettenblätter entfernen und das infusionierte Öl vom Herd nehmen.

Eigelb, je eine Prise Salz und Zucker und etwas Limettensaft in eine Schale geben. Rühren. Langsam das infusionierte Öl in einem dünnen Faden dazugiessen. Die Mayonnaise abschmecken und in einem Spritzsack in den Kühlschrank legen.

Dekoration

Dafür braucht es:

  • 1 Grapefruit Pink
  • 2 Radieschen
  • Olivenöl
  • Limettensaft
  • Fleur de Sel
  • 50 g Panko
  • Etwas Limettenabrieb

Grapefruit schälen, die weisse Haut entfernen und dann die einzelnen Filets auslösen. Die einzelnen Filets in zwei oder drei Teile schneiden.

Radieschen waschen und ein Radieschen mit der Mandoline oder mit einem Messer so dünn wie möglich in Scheiben schneiden. Das andere Radieschen vierteln oder in sechs Teile schneiden. Dann Scheiben und Stücke in Olivenöl, etwas Limettensaft und Fleur de Sel marinieren.

Panko (japanisches Paniermehl) in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis es eine goldbraune Farbe erhält. Etwas Limettenabrieb dazugeben und auf auskühlen lassen. Jetzt sind alle Komponenten fertig zum Anrichten.

Anrichten

Zanderceviche auf einem flachen Teller wild platzieren. Einige Radieschenstücke und Grapefruitfilets dazugeben. Die Lücken mit etwas Limetten-Mayonnaise aus dem Spritzsack füllen. Dann die Radieschenscheiben und das geröstete Panko-Paniermehl darüber verteilen. Etwas frischer Limettenabrieb, Limettensaft und eine Prise Fleur de Sel geben dem Gericht den letzten Schliff.

Guten Appetit!

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Zum Herunterladen:
Rezept: Frisches Zanderceviche an Limettenblattmayonnaise

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