Featured Video Play Icon
Telebasel Kitchen Stars vom 3. September 2021. (Video: Telebasel)
Baselland

Surf and Turf

Für die Sendung Kitchen Stars bereitet Stefan Minsel vom Gasthof Solbad Kalb und Jakobsmuschel mit gepickelter Honigmelone und zweierlei Süsskartoffeln zu.

Seit 2019 ist Stefan Minsel Chefkoch im Gasthof Solbad in Schweizerhalle bei Muttenz. In den warmen Monaten kocht die ganze Küchenmannschaft wenige Meter unterhalb des Gasthofs im Sommerpark direkt am Rhein. Das Restaurant ist mit 13 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet.

Für die Sendung Kitchen Stars bereitet Stefan Minsel ein Surf and Turf zu. Das Rezept ist für 4 Personen.

Gepickelter Honigmelone

Dafür braucht es:

  • 300 ml Wasser
  • 300 ml weisser Balsamico Essig
  • 30 g Zucker
  • 30 g Salz
  • Tonkabohne
  • Wacholder
  • Piment
  • Szechuanpfeffer
  • Senfkörner
  • 1 Scheibe Ingwer
  • 1 Schalotte
  • 0,5 kg Honigmelone

Wasser und weissen Balsamico Essig in Pfanne geben. Zucker, Salz, Tonkabohne, Wacholder, Piment, Szechuanpfeffer, Senfkörner, Ingwer, eine halbierte Schalotte dazu geben und Fond aufkochen. Honigmelone schälen und in die gewünschte Form schneiden oder ausstechen. Den Fond heiss über die Melonenstücke geben und 24 Stunden ziehen lassen.

Kalbshuftspitz

Dafür braucht es:

  • 560 g Kalbshuftspitz
  • Olivenöl
  • Salz und Pfeffer

Kalbshuftspitz zurechtschneiden und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer einreiben. In Frischhaltefolie einrollen und im Backofen bei 60°C ca. 1,5 Stunden vorgaren.

Kalbshuftspitz aus dem Ofen und aus der Folie nehmen, kurz ruhen lassen. Olivenöl in eine Pfanne geben. Das Fleisch von der Fettseite beginnend scharf anbraten. Danach warm stellen.

Gebeizte Jakobsmuscheln

Dafür braucht es:

  • 150 ml dunkler Rum
  • 50 ml Zitronensaft
  • 100 g Rohrzucker
  • 50 g Salz
  • 10 Stück Sansho Pfeffer
  • 3 Zweige Pfefferminze
  • 8 Jakobsmuscheln

Für die gebeizten Jakobsmuscheln dunklen Rum, Zitronensaft, Rohrzucker, Salz, Sansho Pfeffer und Pfefferminze in einem Topf geben. Einmal aufkochen. Die Pfanne vom Herd nehmen und Fond auskühlen lassen. Jakobsmuscheln putzen, vom Muskel befreien, in ein hohes Gefäss legen und den Fond drüber geben. Mindestens 2 Stunden ziehen lassen. Danach Muscheln rausnehmen und trocken tupfen.

Die Jakobsmuscheln in derselben Pfanne wie das Kalbfleisch kurz braten.

Zweierlei Süsskartoffeln

Dafür braucht es:

  • 600 g Süsskartoffeln, orange
  • 600 g Süsskartoffeln, violett
  • 600 g Rahm
  • 1 Vanilleschote
  • 200 g Gemüsefond
  • 4 Zweige Thymian
  • 4 frische Lorbeerblätter
  • Salz

Orange und violette Süsskartoffeln schälen. Von den Süsskartoffeln je 8 Streifen runter schälen für Chips, beiseitelegen. Je 8 dünne Scheiben (1 cm) von der orangen und der violetten Süsskartoffel schneiden und rund ausstechen, sodass es Hohlkreise und Taler gibt. Die restlichen Süsskartoffeln klein schneiden.

Zwei Töpfe auf den Herd stellen. In den einen Topf die violetten Würfel und in den anderen die orangen geben. In beide Töpfe je 300 g Rahm hinzugeben. Eine Vanilleschote halbieren und auskratzen. Je eine Hälfte der Schote in die beide Töpfe geben. Je 100 g Gemüsefond, 2 Zweige Thymian, zwei frische Lorbeerblätter und Salz dazugeben. Die Würfel weich kochen. Anschliessend Lorbeerblätter, Vanilleschote und Thymian rausnehmen. Die Flüssigkeit in eine Schale abgiessen. Die violetten Süsskartoffeln pürieren. Falls das Püree zu dick sein sollte, von der abgegossenen Flüssigkeit wieder dazugeben. Abschmecken und in Spritzbeutel füllen. Das Gleiche mit den orangen Süsskartoffeln machen.

Einen Topf mit Wasser aufkochen, salzen. Die ausgestochenen Süsskartoffeln blanchieren, abschrecken und beiseitestellen.

Die Süsskartoffelchips frittieren. Salzen.

Anrichten

Melonenstücke und ausgestochene Süsskartoffeln auf einen Teller geben. Die beiden Süsskartoffel-Pürees auf dem Teller verteilen. Zwei Jakobsmuscheln in den Süsskartoffelringen anrichten und das Kalbfleisch dazugeben. Zuletzt die Süsskartoffelchips verteilen.

Guten Appetit!

Schreiben Sie einen Kommentar

Ihre E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

*

Zum Herunterladen:
Rezept: Surf and Turf

Mehr aus dem Channel