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Kitchen Stars vom 20. August 2021.
Basel

Aubergine mit Ziegenfrischkäse

Für die Sendung Kitchen Stars bereitet Lorenz Kaiser eine Aubergine mit Ziegenfrischkäse, Auberginenpickles, Auberginenpüree und einem Gewürz-Nussmix zu.

Seit Ende 2020 ist Lorenz Kaiser der Küchenchef im Restaurant Krafft in Basel. Das Restaurant ist mit 13 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet. Für die Sendung Kitchen Stars bereitet Lorenz Kaiser Aubergine mit Ziegenfrischkäse, Auberginenpickles, Auberginenpüree und einem orientalischen Gewürz-Nussmix zu.

Das Rezept ist für eine Person.

Die Aubergine

Dafür braucht es: 

  • 2 Auberginen
  • Meersalz
  • Olivenöl
  • 25 g Misopaste
  • 15 g Wasser
  • 1 Knoblauchzehen
  • 1 Bund Thymian

Eine Aubergine halbieren, mit einem Messer Rautenmuster ins Fleisch einschneiden und mit Meersalz würzen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Auberginenstücke auf der Fleischseite in einer Pfanne braun werden lassen. Wenn sie braun sind, rausnehmen und auf ein Blech mit Backpapier legen. In einer Schale 25 g Misopaste, 5 g Olivenöl, 15 g Wasser und einer fein geraffelten Knoblauchzehe mischen und damit die beiden Auberginenhälften bestreichen. Einen Thymianzweig auf die Aubergine legen. Für 15 Minuten bei 180°C in den Ofen schieben. Danach rausnehmen und auskühlen lassen.

Der Ziegenfrischkäse

Dafür braucht es: 

  • 100 g Ziegenfrischkäse
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl
  • Spritzsack

100 g Ziegenfrischkäse mit Salz, Pfeffer und wenig Olivenöl würzen, glattrühren, in Spritzsack abfüllen und in Kühlschrank legen.

Die Auberginenpickels

Dafür braucht es: 

  • 50 g Wasser
  • 25 g Olivenöl
  • 25 g Reisessig
  • 25 g Sojasauce

Für die Auberginenpickels wird der Strunk einer Aubergine abgeschnitten. Die Aubergine mit einem Hobel oder Messer längs fein aufschneiden, bis es etwa 10 Streifen sind. Diese dann aufeinanderlegen und der Länge nach halbieren. In einer Pfanne 50 g Wasser, 25 g Olivenöl, 25 g Reisessig, 25 g Sojasauce aufkochen. Die Auberginenstreifen in den Sud geben und mindestens 10 Minuten ziehen lassen.

Das Auberginenpüree

Dafür braucht es: 

  • 30 g Butter
  • Salz
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Thymianzweig
  • 1 Zwiebel
  • 1 frisches Lorbeerblatt
  • 10 g Misopaste
  • 40 g Sojasauce

Für das Auberginenpüree Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel schälen und die Hälfte so fein wie möglich schneiden, zur Butter geben. Salz dazugeben. Eine Knoblauchzehe fein schneiden und dazugeben. Einen Thymianzweig und ein frisches Lorbeerblatt dazugeben. Hitze hochstellen, umrühren. In der Zwischenzeit den Rest der Aubergine kleinschneiden. 10 g Misopaste zur Zwiebel geben. Mit 40 g Sojasauce ablöschen, kurz einreduzieren. Die klein geschnittene Aubergine dazugeben, mischen. Mit Wasser auffüllen, bis alles knapp bedeckt ist. Köcheln lassen. Wenn die Stücke weich sind, Lorbeerblatt und Thymianzweig rausnehmen. Dann Masse in Mixer geben oder mit Pürierstab mixen. Die Masse etwas auskühlen lassen. Danach in einen Spritzbeutel geben.

Der orientalische Gewürz-Nussmix

Dafür braucht es: 

  • Haselnüsse
  • Sesam
  • Kreuzkümmel
  • Koriandersamen
  • Mörser

Haselnüsse auf Blech verteilen und im vorgeheizten Ofen bei 160°C für 10 Minuten rösten. Danach abkühlen lassen und in einem Mörser leicht zermahlen. Sesam, Kreuzkümmel und Koriandersamen in Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie leicht knistern und goldbraun sind. Danach abkühlen lassen und im Mörser zermahlen. Das Ganze mit den Haselnüssen mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Dafür braucht es:

  • Naturjoghurt
  • Micro Leaves oder Kräuter (z.B Dill, Kerbel, Estragon)

Wenig Naturjoghurt auf einen Teller geben. Auberginenpüree und Ziegenfrischkäse abwechselnd in Punkten auf Auberginenhälften geben. Auberginenpickles einrollen und ebenfalls auf den Hälften platzieren. Mit Micro Leaves oder Kräutern ausgarnieren. Den Gewürz-Nussmix darüber verteilen. Die Auberginenhälfte auf den Teller geben. Zum Schluss etwas Olivenöl darüber verteilen.

Guten Appetit!

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Zum Herunterladen:
Rezept: Aubergine mit Ziegenfrischkäse

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