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Basel

Ein Quartiertreffpunkt im St. Johann

Christoph Hartmann eröffnete 2019 die Taverne Johann in Basel. In der Küche gelingt dem Baselbieter ein Spagat zwischen gutbürgerlicher und gehobener Küche.

Christoph Hartmann ist der Geschäftsführer und Küchenchef der Taverne Johann in Basel. Seine Kochlehre absolvierte der Baselbieter bei Michael Baader im Sternerestaurant Bel Etage im Teufelhof. Der 33-Jährige arbeitete ausserdem im Ufer 7 in Basel und konnte schliesslich 2019 über die Wyniger Gruppe sein eigenes Restaurant im St. Johann eröffnen. Die Taverne Johann soll ein Quartiertreffpunkt sein, in welchem sich jedermann wohlfühle und eine raffinierte Küche geniessen könne.

«Nose to Tail»

Hartmann arbeitet in der Küche nach dem «Nose to Tail»-Prinzip. Das bedeutet, dass von der Nase bis zum Schwanz möglichst alles vom Tier verarbeitet wird. Wild lande beim 33-Jährigen das ganze Jahr über auf dem Teller, erklärt er im Interview: «Die meisten Leute haben das Gefühl, dass man nur im Herbst Wildfleisch essen kann. In dieser Zeit hat es aber zu wenig Wildfleisch in der Schweiz.» Weil das ganze Jahr über Wild geschossen werde, koche Hartmann auch das ganze Jahr über dieses Fleisch – ausser in der Schonzeit.

In der Taverne Johann gebe es jeweils ein Tier, welches acht Portionen Rücken, zwei Portionen Filet, Schnitzelfleisch und etwa 15 Portionen Ragout ergebe. Und danach sei Schluss, so Hartmann. Ganz nach dem Motto: «S’het, solang s’het.» «Wir brauchen ein Tier und sehen es als Ganzes», erklärt der Küchenchef. Das Küchenteam stellt selbst Würste, Trockenfleisch und Pasteten her.

Gutbürgerlich bis gehoben

Für die Gäste zaubert Hartmann eine gutbürgerliche bis gehobene Küche auf die Teller, von der Wildsaubratwurst bis zum Sieben-Gang-Menü. Am meisten Spass bereite ihm das Zubereiten eines Sieben-Gängers, persönlich esse Hartmann jedoch am liebsten Schmortöpfe. Beides können die Gäste der Taverne Johann geniessen.

Auf der Speisekarte finden sich derzeit Vorspeisen wie eine Tavernenbowl – Brotsalat mit Büffelmozzarella, Cherrytomaten und Rucola – sowie Pulpo-Carpaccio mit Limettenvinaigrette und Sepia-Mayonnaise und als Hauptgericht beispielsweise Coq au Vin mit Frühkartoffeln, Speckwürfel und Schmorgemüse aus dem Topf. Dieses Gericht bereitet der passionierte Koch auch für die Sendung Kitchen Stars zu (siehe Video unten). Ein Blick auf die Menü-Karte zeigt leckere Gerichte wie Artischocken-Ochsenherztomaten-Suppe und Entrecôte Double vom Freilandrind.

Kitchen Stars mit Christoph Hartmann

Folge 1: Coq au Vin mit Kartoffeln und Schmorgemüse

(Video: Telebasel)

Good to know:

Öffnungszeiten:

Dienstag bis Samstag 18 bis 23 Uhr

Ab 17. August ausserdem Dienstag bis Samstag: 11:30 bis 14 Uhr

Sonntag und Montag: Ruhetag

Kontakt:

Telefon: +41 61 501 27 77

E-Mail: info@tavernejohann.ch

Standort:

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