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Telebasel Kitchen Stars vom 13. August 2021.
Basel

Coq au Vin mit Kartoffeln und Schmorgemüse

Christoph Hartmann, Küchenchef der Taverne Johann in Basel, bereitet für Kitchen Stars Coq au Vin mit Kartoffeln zu. Hier gibt's das Rezept dazu.

Im Jahr 2019 eröffnete Christoph Hartmann als Geschäftsführer und Küchenchef die Taverne Johann in Basel. Hinter dem Herd vollzieht der Koch einen Spagat zwischen gehobener und gutbürgerlicher Küche mit regionalen Produkten.

Für die Sendung Kitchen Stars bereitet er den Klassiker Coq au Vin mit Kartoffeln und Schmorgemüse zu. Das Rezept ist für 4 Personen.

Coq au Vin mit Kartoffeln und Schmorgemüse

Dafür braucht es:

  • 4 Bio-Pouletschenkel
  • Sonnenblumenöl
  • Fleur de Sel
  • Pfeffer
  • 1 Bund Rosmarin
  • 1 Bund Thymian
  • 100 g Knollensellerie
  • 100 g Karotten
  • 100 g Rote Zwiebeln
  • 100 g Champignons
  • 150 g Speck
  • 1 EL Tomatenpüree
  • 3 dl Rotwein
  • 150 g Kalbsglace
  • 200 g Kartoffeln
  • 2-3 Wacholderbeeren
  • 2-3 Lorbeerblätter

Bio-Pouletschenkel beim Gelenk halbieren. Etwas Sonnenblumenöl in Schmortopf erhitzen. Beide Seiten der Schenkel mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Sobald Öl im Topf heiss ist, die Schenkel in Topf geben. Auf allen Seiten anbraten, bis die Schenkel goldbraun sind. Rosmarin und Thymian dazugeben und kurz mitbraten. Danach Schenkel und Kräuter aus dem Topf nehmen und zur Seite stellen.

Sellerie, Karotten und rote Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Das Gemüse in denselben Schmortopf geben. Anrösten, bis es goldbraun ist.

Stile der Champignons abschneiden. Pilze in vier Stücke schneiden. Speck in feine Streife schneiden. Anschliessend Pilze und Speck zum Gemüse dazu geben, umrühren, salzen und pfeffern. Alles schön anrösten. Tomatenpüree dazugeben, umrühren und 1-2 Minuten mitrösten. Das Gemüse anschliessend mit dem Rotwein ablöschen. 1-2 Minuten reduzieren lassen. Kalbsglace dazugeben und umrühren. Nun die Pouletschenkel und die Kräuter zum Gemüse in den Schmortopf geben. Die Kartoffeln, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter dazugeben. Nochmals 1-2 Minuten richtig aufkochen, dann den Deckel drauf und für 45 Minuten bei 200°C in den Ofen.

Anrichten

Schmortopf aus dem Ofen nehmen. Die Kräuter entfernen und den ganzen Topf auf den Tisch stellen, so kann sich jeder selbst bedienen.

Guten Appetit!

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Zum Herunterladen:
Rezept Coq au Vin

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