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Telebasel Kitchen Stars vom 4. Juni 2021. (Video: Telebasel)
Basel

Eigelb-Ravioli mit Spargel, Pesto und Kräuter-Panko

Roger von Büren ist Chefkoch im Restaurant Roter Bären in Basel. Für die Sendung Kitchen Stars kocht er Eigelb-Ravioli mit Spargel, Pesto und Kräuter-Panko.

Roger von Büren ist Chefkoch im Restaurant Roter Bären in Basel, welches mit 14 Gault Millau-Punkten ausgezeichnet ist. Roger von Büren kocht saisonal und kreiert ausgewogene und interessante Teller. Für Kitchen Stars bereitet er Eigelb-Ravioli mit Spargel, Pesto und Kräuter-Panko zu.

Das Rezept ist für 4 Personen:

Kartoffeln vorbereiten

Dafür braucht es: 

  • 2 mittelgrosse Kartoffeln
  • 2 dl Milch

Die Kartoffeln schälen und die Schalenstücke in der Milch aufkochen. Die Pfanne vom Herd nehmen und während 10 Minuten ziehen lassen. Die Kartoffeln in eine Pfanne mit kaltem Wasser geben, salzen. Je nach Grösse der Kartoffeln für 15 bis 20 Minuten kochen lassen.

Pastateig vorbereiten

Dafür braucht es: 

  • 500 g Mehl
  • 5 Eier
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz (Menge nach Geschmacksvorliebe)
  • Klarsichtfolie

Das Mehl auf eine Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen. 5 Eier schlagen und zusammen mit 1 EL Olivenöl in die Mulde hineingeben. Die Eier mit dem Mehl nach und nach vermengen. Teig mit einer Prise Salz würzen (nicht zu früh, sonst wird er brüchig). Weiterkneten und in Klarsichtfolie einwickeln. Für mindestens 20 Minuten ruhen lassen.

Kartoffelpüree zubereiten

Dafür braucht es: 

  • Kartoffelpresse
  • Spritzsack

Stechen Sie mit einem Messer oder einer Gabel in eine der Kartoffeln. Fällt sie vom benutzen Besteck, ist sie gar. Die Kartoffeln in einer Kartoffelpresse pressen. Die Milch durch ein Sieb abgiessen. Die Kartoffelschalen zur Seite legen. Die Milch zum Kartoffelpüree hinzugeben und gut verrühren. Die Masse in einen Spritzsack abfüllen.

Pastateig verarbeiten

Dafür braucht es: 

  • Pastamaschine

Falls Ihnen der Teig zu viel ist, können Sie die Hälfte zur Seite legen. Unbedingt in Klarsichtfolie einpacken, damit der Teig nicht vertrocknet. Auf einer Arbeitsfläche wenig Mehl verteilen, den Teig ausrollen und durch eine Pastamaschine geben. Wenn die eigenen Hände durch den Teig sichtbar sind, hat er die optimale Dicke erreicht.

Ravioli zubereiten

Dafür braucht es: 

  •  Pro Ravioli ein Ei
  • Runde Ausstechform

Ravioli mit einer runden Ausstechform ausstechen. Pro Ravioli braucht es jeweils zwei Teigplatten. Das Kartoffelpüree kreisförmig auf einer der Teigplatten verteilen. In der Mitte eine Mulde lassen und ein Eigelb hineingeben, salzen. Ravioli mit der anderen Teigplatte verschliessen.

Pesto zubereiten

Dafür braucht es: 

  • 15 g Pinienkerne
  • 100 g Basilikumblätter
  • 1 Knoblauchzehe
  • 30 g Parmesan
  • Sherryessig oder Zitronensaft (Menge nach Geschmacksvorliebe)

Pinienkerne, Basilikumblätter, Knoblauch und Parmesan in einer Schüssel mahlen und gut vermischen. Sherryessig oder Zitronensaft hinzugeben.

Spargel zubereiten

Dafür braucht es: 

  • Butter (Menge nach Geschmacksvorliebe)
  • 12 St. grüner Spargel
  • 12 St. weisser Spargel

Butter in eine Bratpfanne geben und erhitzen. Den Spargel auf niedriger Hitze anrösten.

Kräuter-Panko zubereiten

Dafür braucht es: 

  • 4 EL Panko
  • Glatte Petersilie (Menge nach Geschmacksvorliebe)
  • Pfefferminze (Menge nach Geschmacksvorliebe)
  • Estragon (Menge nach Geschmacksvorliebe)

Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und Panko hinzugeben. Das Panko in eine Schüssel geben, sobald es braun und knusprig ist. Petersilie, Minze und Estragon beigeben und gut vermischen.

Ravioli kochen und anbraten

Ravioli für 2 bis 3 Minuten in heissem Wasser kochen lassen. Wasser gut salzen. In einer Bratpfanne Butter erhitzen. Ravioli kurz darin anbraten.

Anrichten

Pesto auf dem Teller verteilen. Spargel und Ravioli darauf geben. Das Kräuter-Panko anschliessend auf dem ganzen Teller verteilen.

Guten Appetit!

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Zum Herunterladen:
Rezept: Eigelb-Ravioli mit Spargel, Pesto und Kräuter-Panko

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