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Telebasel Kitchen Stars vom 14. Mai 2021. (Video: Telebasel)
Basel

Lachs mit grünem Spargel

Didier Bitsch, Küchenchef im Restaurant Oliv, bereitet für die Sendung Kitchen Stars Lachs-Rillettes, Graved Lachs mit grünem Spargel und Miso-Mayonnaise zu.

Didier Bitsch ist Küchenchef im Restaurant Oliv, welches mit 16 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet ist. Er kocht mit mediterranen Einflüssen aus Frankreich, Italien und Marokko – gewürzt mit einem Hauch Asien. Der Elsässer hat bereits in vielen Küchen gearbeitet und ist besonders auf seine Saucen stolz.

Für Kitchen Stars bereitet Didier Bitsch Lachs-Rillettes, Graved Lachs mit grünem Spargel und Miso-Mayonnaise zu.

Das Rezept ist für 6 Personen:

Graved Lachs in Salzmischung einlegen

Dafür braucht es: 

  • 1 kg Lachsfilet
  • 1 kg grobes Salz
  • 200 g Zucker
  • 5 g roter Pfeffer
  • 5 g weiser Pfeffer
  • 5 g Koriander
  • 5 g Wacholder
  • 5 g Dillstiele
  • 2 Limettenschalen-Stücke

Lachsfilet halbieren. Das feine Stück (400 g) wird für den Lachs-Rillettes (Zubereitung siehe unten) verwendet, das grosse Stück (600 g) für den Graved Lachs. Grobes Salz und Zucker in einer Schüssel mischen, anschliessend in ein Blech geben. Roter und weisser Pfeffer, Koriander, Wacholder, Dillstiele und zwei Limettenschalen-Stücke beigeben. Das Lachsfilet in die Salzmischung geben. Das Filet danach für 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Anschliessend aus dem Kühlschrank nehmen, mit kaltem Wasser abspülen und beiseitelegen.

Lachs-Rillettes pochieren

Dafür braucht es: 

  • 1 Karotte
  • 1 Lauch
  • ½ Zwiebel

Das andere Lachsstück nehmen und die Haut entfernen. Anschliessend eine Pfanne Wasser aufkochen und eine Brühe zubereiten. Dafür die Karotte, den Lauch und die Zwiebel in der Pfanne aufkochen und den Lachs für 4 Minuten darin pochieren. Nicht zu stark kochen lassen. Sobald das Lachsfilet im Inneren nur noch leicht rosa ist, aus der Pfanne nehmen und zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen.

Grüner Spargel schneiden und kochen

Dafür braucht es: 

  • 24 Stück Spargel (4 p.P.)
  • Reichlich Salz

Den unteren Teil der Spargel abschneiden und die seitlichen Spitzen entfernen. Den Spargel, bis auf den Kopfbereich, schälen und anschliessend in einem Topf Wasser für 3 Minuten kochen. Dem Topf reichlich Salz beigeben. Den Spargel rausnehmen und in Eiswasser abkühlen lassen.

Mayonnaise

Dafür braucht es: 

  • 1 Eigelb
  • 1 EL Senf
  • 3 cl Sherry-Essig
  • 250 ml Erdnussöl
  • Salz (nach Bedarf)
  • Pfeffer (nach Bedarf)

Eigelb, Senf, Salz, Pfeffer und Sherry-Essig in einer Schüssel mischen. Lauwarmes Erdnussöl etappenweise beigeben und weiterrühren. Die Hälfte der Mayonnaise in eine Schale abfüllen.

Miso-Mayonnaise

Dafür braucht es: 

  • 1 EL weisse Misopaste
  • 12 Tropfen Limettensaft
  • Salz (nach Bedarf)
  • Pfeffer (nach Bedarf)

Der anderen Hälfte der Mayonnaise Misopaste beigeben und gut vermischen. 12 Tropfen Limettensaft, Salz und Pfeffer dazugeben. Beiseitestellen.

Lachs-Rillettes zubereiten

Dafür braucht es: 

  • 120 g Joghurtsauce
  • 6 Kerne grüner Pfeffer fein gehackt
  • Geraffelte Limettenschale
  • Limettensaft (nach Bedarf)
  • Salz (nach Bedarf)
  • Pfeffer (nach Bedarf)
  • Gehackter Dill (nach Bedarf)

Das pochierte Lachstück mit der Hand in mehrere Stücke teilen und in eine Schüssel geben. Lauwarme Joghurtsauce beigeben. Die Mayonnaise unterrühren und mit grünem, fein gehacktem Pfeffer würzen. Anschliessend Limettenschale raffeln und dazugeben. Salz, Pfeffer, gehackten Dill und Limettensaft beigeben. Gut verrühren.

Teller anrichten

Dafür braucht es: 

  • Olivenöl (nach Bedarf)
  • Shiso-Kräuter (nach Bedarf)
  • Randenblätter (nach Bedarf)
  • Lachseier (nach Bedarf)
  • Salz (nach Bedarf)
  • Pfeffer (nach Bedarf)

Lachs-Rillettes in eine Form geben und kreisförmig anrichten – darauf kommt der in feinen Tranchen geschnittene Graved Lachs. Den Spargel mit Salz, Pfeffer und Olivenöl mischen und auf den Teller geben. Shiso-Kräuter darüber geben. Den Graved Lachs mit Randenblättern schmücken und Lachseier darüber platzieren. Den Teller zum Schluss mit einem Löffel Miso-Mayonnaise abrunden.

Guten Appetit!

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Zum Herunterladen:
Rezept: Lachs mit grünem Spargel

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