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Telebasel Kitchen Stars vom 7. Mai 2021
Basel

Drei Varianten von Smørrebrød

Wencke Schmid führt in der Boutique Danoise das Fein Kost Café mit Smørrebrøds. Für Kitchen Stars bereitet die Berlinerin drei Varianten des dänischen Brots zu.

Seit 1999 backt die gebürtige Berlinerin Wencke Schmid in ihrer Backstube im Kleinbasel auf Bestellung. Aus ihrem Ofen kommen Torten, Kuchen, Petit Fours oder Apéro-Gebäcke für Privatpersonen und Firmen. Nun führt sie in der Boutique Danoise das Fein Kost Café, in dem sie Smørrebrøds verkauft. Für die Sendung Kitchen Stars bereitet sie drei verschiedene Varianten der dänischen Brötchen zu.

Die Portionen ergeben jeweils 4 Brötchen:

Randenbrot mit Dillsauce

Dafür braucht es: 

  • 10 g Dill
  • 100 g Frischkäse
  • 50 g Champagner-Senf
  • 1 EL Honig
  • 1 EL Rapsöl
  • Salz (nach Bedarf)
  • 2 kleine Kartoffeln, vorgekocht
  • 1 Rande rot (ca. 400 g), vorgekocht
  • 1 Rande «Chioggia» (ca. 300 g), vorgekocht
  • 1 – 2 TL Meerrettich
  • Pfeffer (nach Bedarf)

Den Dill fein schneiden. Danach in einer Schüssel Frischkäse, Champagner-Senf, Honig und den Dill verrühren. Wenig Rapsöl und Salz beigeben. Die Masse in
einen Spritzbeutel füllen und kühlstellen. Nun die vorgekochten Kartoffeln und die zwei vorgekochten Randen schälen. Kartoffeln in Scheiben schneiden. Legen Sie pro Brötchen je zwei 3-mm-Scheiben der Randen zur Seite. Die geschnittenen Scheiben werden später als Belag des Smørrebrøds benötigt. Die restlichen Randen zusammen mit den Kartoffeln mixen und zu einer Randenmousse pürieren. Meerrettich, Salz und Pfeffer beigeben. Die Masse in einen Spritzbeutel abfüllen und kühlstellen.

Smørrebrød mit Zutaten belegen

Dafür braucht es: 

  • 4 Scheiben dunkles Brot (Vollkornkastenbrot)
  • Gesalzene Butter (nach Bedarf)
  • 4 Blatt der Radicchio Rosso
  • Forelle (nach Bedarf)
  • Lakritze (fakultativ)
  • Alpenblüten (nach Bedarf)

Eine Scheibe dunkles Brot mit viel Butter bestreichen. Sie dürfen die Butter grosszügig bis an den Rand verteilen. Platzieren Sie das Butterbrot auf dem Teller und geben Sie wenig von der Dillsauce darauf. Drücken Sie das Salatblatt leicht in die Dillsauce. Die geschnittenen Randen und Kartoffeln auf dem Brötchen platzieren. Die Randenmousse auf dem Salatblatt verteilen. Die geschnittene Forelle daraufgeben. Mit ein paar Spritzern der Dillsauce garnieren. Wer möchte, kann das Brötchen noch mit geschnittener Lakritze schmücken. Verteilen Sie die getrockneten Alpenblüten über den gesamten Teller.
Guten Appetit!

Eierbrötli

Dafür braucht es: 

  • 80 g Essiggurken
  • 1 EL Kapern
  • 3 EL Frischkäse
  • 100 g Mayonnaise
  • 100 g Joghurt
  • 10 g Schnittlauch
  • 20 g Petersilie
  • Salz (nach Bedarf)
  • Pfeffer (nach Bedarf)
  • Zitronensaft (nach Bedarf)
  • Brauner Zucker (nach Bedarf)
  • Rapsöl (nach Bedarf)
  • ½ Zwiebel

Essiggurken und Kapern in feine Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Frischkäse, Mayonnaise und Joghurt beigeben. Alles gut verrühren. Schnittlauch, Petersilie, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, braunen Zucker und Rapsöl dazugeben und gut vermengen. Je nach Vorliebe mit einer halben Zwiebel würzen. Die Tartarsauce zur Seite stellen und ziehen lassen.

Smørrebrød mit Zutaten belegen

Dafür braucht es:

  • 4 Scheiben dunkles Brot (Vollkornkastenbrot)
  • Gesalzene Butter (nach Bedarf)
  • 4 – 8 Blätter Eichblattsalat
  • 4 – 8 Blätter Breitwegerich
  • 4 – 8 Blätter Gartenkresse
  • 4 – 8 Blätter Barbarakresse
  • 8 Eier, hartgekocht, in Scheiben
  • 4 – 8 Radieschen, in Scheiben
  • Salz (nach Bedarf)
  • Pfeffer (nach Bedarf)

Eine Scheibe dunkles Brot mit viel Butter bestreichen. Sie dürfen die Butter grosszügig bis an den Rand verteilen. Wenig von der Tartarsauce daraufgeben und Eichblattsalat, Breitwegerich, Gartenkresse und Barbarakresse auf die Sauce geben. Einige Spritzer der Tartarsauce auf den Salaten verteilen. Die Eier darüber geben. Zum Schluss das Brötchen mit geschnittenen Radieschen und Schnittlauch verzieren. Salzen und pfeffern.

Guten Appetit!

Spargel-Bärlauchbrød

Dafür braucht es: 

  • 2 Spargelspitzen
  • 20 – 24 Bärlauchblätter
  • Rapsöl (nach Bedarf)
  • Zitronensaft (nach Bedarf)
  • Zucker (nach Bedarf)
  • Salz (nach Bedarf)
  • 40 Blätter Zitronenmelisse

Die vorgekochten Spargelspitzen (optimal noch warm) mit Rapsöl, Zitronensaft, Zucker, Salz und Zitronenmelisse marinieren. Danach einige Stunden
ziehen lassen.

Smørrebrød mit Zutaten belegen

Dafür braucht es: 

  • 4 Scheiben dunkles Brot (Vollkornkastenbrot)
  • Gesalzene Butter (nach Bedarf)
  • Bärlauch (nach Bedarf)
  • 4 – 8 Blätter Gundermann
  • 4 – 8 Blätter Barbarakresse
  • 4 – 8 Blätter Bärlauchknospen
  • 4 – 8 Blätter blühenden Bärlauch
  • 4 – 8 Blätter Wildsalat
  • Essbare Blüten (nach Bedarf, fakultativ)
  • 1 Dose Rentierpastete (alternativ gehen auch andere Pasteten)
  • Marmelade (nach Bedarf)

Eine Scheibe dunkles Brot mit viel Butter bestreichen. Sie dürfen die Butter grosszügig bis an den Rand verteilen. Das Brot mit Bärlauch belegen und darauf die marinierten Spargelspitzen legen. Falls Sie Ihr Brötchen vegetarisch geniessen möchten, können Sie noch mehr Spargeln dazugeben. Mit Gundermann, Barbarakresse, Bärlauchknospen, blühendem Bärlauch, Wildsalat und fakultativ mit essbaren Blüten garnieren. Wenn Sie Ihr Brötchen mit etwas Fleisch geniessen möchten, dann geben Sie noch die Rentierpastete auf das Brötchen. Zur Pastete empfiehlt sich eine herbe Marmelade.

Guten Appetit!

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Zum Herunterladen:
Rezept: Smørrebrød

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