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Telebasel Kitchen Stars vom 12. März 2021. (Video: Telebasel)
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Loup de mer mit Fregola Sarda und Datterini Tomaten an Zitronen-Thymiansauce

Arno Sgier, Küchenchef der Traube Trimbach, kocht für Kitchen Stars einen Loup de mer mit Fregola Sarda und Datterini Tomaten an einer Zitronen-Thymiansauce.

Der Bündner Arno Sgier übernahm 1993 die Traube Trimbach im Kanton Solothurn. Mittlerweile ist das Restaurant mit einem Michelin-Stern und 17 Gault Millau-Punkten ausgezeichnet. Für die Sendung Kitchen Stars kocht Arno Sgier einen Loup de mer mit Fregola Sarda und Datterini Tomaten an einer Zitronen-Thymiansauce.

Das Rezept ist für 4 Personen:

Zubereitung der Garniture

Dafür braucht es:

  • 5 g Petersilienpüree
  • 35 g Olivenöl
  • 50 g Wasser
  • Wenig Mehl
  • Fleur de Sel (Menge nach Geschmacksvorliebe)

Petersilienpüree, Olivenöl, Wasser, wenig Mehl und Fleur de Sel mischen. Die Flüssigkeit in einer vorgewärmten Bratpfanne anbraten, sodass ein «Gitter» entsteht. Den Herd frühzeitig abschalten. Die grüne Garniture darf nicht braun werden. Im Backofen warmhalten.

Loup de mer in Salzlake einlegen

Dafür braucht es:

  • 280 g Loup de mer
  • 1 l Wasser
  • 30-40 g Salz

Den Loup de mer in einer Salzlake für 10 Minuten einlegen. Für die Salzlake das Wasser mit dem Salz mischen. Den Fisch anschliessend rausnehmen und mit Olivenöl einreiben.

Fregola Sarda garen

Dafür braucht es:

  • 200 g Gemüsefonds
  • 100 g Fregola Sarda

Gemüsefonds in einer Pfanne aufkochen. Fregola Sarda hinzugeben und für 10-15 Minuten weich garen.

Datterini Tomaten zubereiten

Dafür braucht es:

  • 12 Stück Datterini Tomaten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zweig Thymian
  • Olivenöl (Menge nach Geschmacksvorliebe)
  • Fleur de Sel (Menge nach Geschmacksvorliebe)

Tomaten blanchieren und schälen. Die Tomaten mit Knoblauch, Thymian, Olivenöl und Fleur de Sel im Backofen bei 100°C für 20-30 Minuten antrocknen.

Zubereitung der Zitronen-Thymiansauce

Dafür braucht es:

  • 20 g Zitronen-Thymian
  • 200 g Rindkraftbrühe
  • 30 g Butter
  • Pfeffer
  • Salz

Zitronen-Thymian schneiden, in eine Pfanne geben und zusammen mit einer Rinderkraftbrühe aufkochen. Sobald es kocht, die Pfanne beiseitestellen und für 5-10 Minuten ziehen lassen.

Die Sauce in einem Sieb abschütten. Die Kräuter darin auspressen. Aufkochen und Butter beigeben. Mit dem Stabmixer aufschäumen, pfeffern und salzen.

Loup de mer anbraten

Dafür braucht es:

  • Olivenöl

Den marinierten Loup de mer auf der Hautseite kurz anbraten. Nicht zu heiss. Olivenöl dazugeben. Die Pfanne zum Schluss bei 150°C Umluft für 3-4 Minuten in den Ofen schieben.

Anrichten

Dafür braucht es:

  • 4 Zitronenverbene

Die Fregola Sarde in einem Sieb abgiessen und in der Mitte des Tellers verteilen. Die Datterini Tomaten auf dem Fisch anrichten. Mit Zitronenverbene und der Garniture verzieren. Die Sauce nochmals aufkochen, mixen und über die Fregola Sarde geben. Zum Schluss den Loup de mer darauf platzieren. Das Gericht mit Fleur de Sel abrunden.

Guten Appetit!

1 Kommentar

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Zum Herunterladen:
Rezept: Loup de mer mit Fregola Sarda und Datterini Tomaten an Zitronen-Thymiansauce

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