David Goldbronn ist Küchenchef im Au Violon in Basel, einer Brasserie mit französischer Küche. Für Kitchen Stars bereitet er ein Lachsforellenfilet mit pochiertem Ei und Crème fraîche zu.
Das Rezept ist für 4 Personen:
Salzmantel zubereiten
Dafür braucht es:
- 600 g grobes Meersalz
- 300 g Zucker
- 5 g schwarzer Pfeffer
- 5 g rosa Pfeffer
- 10 g Koriander
- 1 Zitrone (nur die Schale)
- 1 Orange (nur die Schale)
Meersalz, Zucker, schwarzer und rosa Pfeffer und Koriander in eine Schüssel geben. Orangen– und Zitronenschalen beigeben. Ein Bund Dill ohne Stiele dazugeben. Die Zutaten während 30 Sekunden in einem Mixer mixen.
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1/29 Salzmantel: Meersalz, Zucker, schwarzer und rosa Pfeffer und Koriander in eine Schüssel geben. (Bild: Telebasel)
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2/29 Orangen- und Zitronenschalen beigeben. (Bild: Telebasel)
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3/29 Ein Bund Dill ohne Stiele dazugeben. (Bild: Telebasel)
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4/29 Die Zutaten während 30 Sekunden in einem Mixer mixen. (Bild: Telebasel)
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5/29 Lachsfilet: ¼ des Salz-Gemischs auf ein Blech geben und das Lachsfilet darauflegen. (Bild: Telebasel)
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6/29 Den Rest des Salz-Gemischs darüber geben. (Bild: Telebasel)
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7/29 Für einen Tag im Kühlschrank ruhen lassen. (Bild: Telebasel)
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8/29 So sieht das Lachsfilet nach einem Tag im Kühlschrank aus. (Bild: Telebasel)
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9/29 Das Lachsfilet nun vom Blech nehmen und mit kaltem Wasser abspülen. (Bild: Telebasel)
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10/29 Während 5 Minuten im kalten Wasser ruhen lassen. (Bild: Telebasel)
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11/29 Lachsfilet danach abtrocknen. (Bild: Telebasel)
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12/29 Das Filet mit Olivenöl einmassieren und in den Kühlschrank stellen. (Bild: Telebasel)
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13/29 Pochiertes Ei: Pfanne mit einem Liter Wasser auffüllen. Weisser Essig beigeben und aufkochen, nicht zu warm. (Bild: Telebasel)
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14/29 Vier Eier während 22 Minuten bei 68°C vorkochen und anschliessend aufbrechen. (Video: Telebasel)
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15/29 In eine kleine Schüssel geben (pro Ei eine Schüssel). (Bild: Telebasel)
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16/29 Die Eier für 3 Minuten in der Pfanne kochen. (Bild: Telebasel)
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17/29 Anschliessend in einer Schüssel mit Wasser und Eiswürfel abkühlen. (Bild: Telebasel)
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18/29 Eier panieren: Drei Eier in einer Schüssel mixen und salzen. (Bild: Telebasel)
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19/29 Schüsseln mit Mehl und Brik-Teig vorbereiten. (Bild: Telebasel)
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20/29 Die pochierten Eier nun panieren. (Bild: Telebasel)
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21/29 Das pochierte Ei zuerst mit Mehl umgeben. (Bild: Telebasel)
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22/29 Dann mit Eigelb umgeben. (Bild: Telebasel)
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23/29 Zum Schluss mit Brik-Teig ummanteln. (Bild: Telebasel)
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24/29 Für eine Minute bei 160°C frittieren, salzen. (Bild: Telebasel)
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25/29 Anrichten: Crème fraîche auf einem Teller gleichmässig verteilen. (Bild: Telebasel)
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26/29 Das Lachsfilet in Würfel schneiden. (Bild: Telebasel)
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27/29 Zusammen mit dem pochierten Ei anrichten. (Bild: Telebasel)
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28/29 Den Teller zum Schluss mit Lachsforellen-Eier, rotem Pfeffer und wenig Dill verzieren. (Bild: Telebasel)
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29/29 Guten Appetit! (Bild: Telebasel)
Lachsfilet im Salzmantel einlegen und ruhen lassen
Dafür braucht es:
- 1 Lachsfilet (500g)
- Olivenöl
¼ des Salz-Gemischs auf ein Blech geben. Das Lachsfilet darauflegen und den Rest des Salz-Gemischs darüber geben. Für einen Tag im Kühlschrank ruhen lassen.
Das Lachsfilet vom Blech nehmen und mit kaltem Wasser abspülen. Während 5 Minuten im kalten Wasser ruhen lassen. Lachsfilet danach abtrocknen. Das Filet mit Olivenöl einmassieren und in den Kühlschrank stellen.
Pochiertes Ei zubereiten
Dafür braucht es:
- 100 g weisser Essig
- 4 Eier
Pfanne mit einem Liter Wasser auffüllen. Weisser Essig beigeben und aufkochen, nicht zu warm. Eier während 22 Minuten bei 68°C vorkochen und anschliessend aufbrechen. In eine kleine Schüssel geben (pro Ei eine Schüssel). Die Eier für 3 Minuten in der Pfanne kochen und anschliessend in einer Schüssel mit Wasser und Eiswürfel abkühlen.
Pochierte Eier panieren
Dafür braucht es:
- 3 Eier
- Salz
- Mehl
- Brik-Teig
Eier in einer Schüssel mixen und salzen. Schüsseln mit Mehl und Brik-Teig vorbereiten. Die pochierten Eier nun panieren und für eine Minuten bei 160°C frittieren, salzen.
Anrichten
Dafür braucht es:
- 200 g Crème fraîche
- Lachsforellen-Eier
- Roter Pfeffer
Crème fraîche auf einem Teller gleichmässig verteilen. Das Lachsfilet in Würfel schneiden. Zusammen mit dem pochierten Ei anrichten. Den Teller zum Schluss mit Lachsforellen-Eier, rotem Pfeffer und wenig Dill verzieren.
Guten Appetit!
