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Telebasel Kitchen Stars vom 5. März 2021. (Video: Telebasel)
Basel

Lachsforellenfilet mit pochiertem Ei und Crème fraîche

David Goldbronn, Küchenchef im Au Violon in Basel, kocht für die Sendung Kitchen Stars ein Lachsforellenfilet mit pochiertem Ei und Crème fraîche.

David Goldbronn ist Küchenchef im Au Violon in Basel, einer Brasserie mit französischer Küche. Für Kitchen Stars bereitet er ein Lachsforellenfilet mit pochiertem Ei und Crème fraîche zu.

Das Rezept ist für 4 Personen:

Salzmantel zubereiten

Dafür braucht es:

  • 600 g grobes Meersalz
  • 300 g Zucker
  • 5 g schwarzer Pfeffer
  • 5 g rosa Pfeffer
  • 10 g Koriander
  • 1 Zitrone (nur die Schale)
  • 1 Orange (nur die Schale)

Meersalz, Zucker, schwarzer und rosa Pfeffer und Koriander in eine Schüssel geben. Orangen– und Zitronenschalen beigeben. Ein Bund Dill ohne Stiele dazugeben. Die Zutaten während 30 Sekunden in einem Mixer mixen.

Lachsfilet im Salzmantel einlegen und ruhen lassen

Dafür braucht es:

  • 1 Lachsfilet (500g)
  • Olivenöl

¼ des Salz-Gemischs auf ein Blech geben. Das Lachsfilet darauflegen und den Rest des Salz-Gemischs darüber geben. Für einen Tag im Kühlschrank ruhen lassen.

Das Lachsfilet vom Blech nehmen und mit kaltem Wasser abspülen. Während 5 Minuten im kalten Wasser ruhen lassen. Lachsfilet danach abtrocknen. Das Filet mit Olivenöl einmassieren und in den Kühlschrank stellen.

Pochiertes Ei zubereiten

Dafür braucht es:

  • 100 g weisser Essig
  • 4 Eier

Pfanne mit einem Liter Wasser auffüllen. Weisser Essig beigeben und aufkochen, nicht zu warm. Eier während 22 Minuten bei 68°C vorkochen und anschliessend aufbrechen. In eine kleine Schüssel geben (pro Ei eine Schüssel). Die Eier für 3 Minuten in der Pfanne kochen und anschliessend in einer Schüssel mit Wasser und Eiswürfel abkühlen.

Pochierte Eier panieren

Dafür braucht es:

  • 3 Eier
  • Salz
  • Mehl
  • Brik-Teig

Eier in einer Schüssel mixen und salzen. Schüsseln mit Mehl und Brik-Teig vorbereiten. Die pochierten Eier nun panieren und für eine Minuten bei 160°C frittieren, salzen.

Anrichten

Dafür braucht es:

  • 200 g Crème fraîche
  • Lachsforellen-Eier
  • Roter Pfeffer

Crème fraîche auf einem Teller gleichmässig verteilen. Das Lachsfilet in Würfel schneiden. Zusammen mit dem pochierten Ei anrichten. Den Teller zum Schluss mit Lachsforellen-Eier, rotem Pfeffer und wenig Dill verzieren.

Guten Appetit!

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Zum Herunterladen:
Rezept: Lachsforellenfilet mit pochiertem Ei und Crème fraîche

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