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Redaktionsleiter Hansjörg Wilhelm versucht sich als Mehlsuppen-Koch. (Video: Telebasel)
Basel

Die «echte» Basler Mehlsuppe

Sie gehört zur Basler Fasnacht wie die Laternen, das Trommeln und Pfeifen, oder die Guggenmusik: die Mehlsuppe. Hier das Rezept für die Zubereitung.

«Die muss drei Tage auf ganz kleiner Flamme kochen, damit sie richtig gut wird! Eine Mehlsuppe machen ist extrem schwierig zu kochen, weil ja das Mehl geröstet werden muss! Das kann nur ein Profi!» Solche und ähnliche Sachen bekommt oft zu hören, wer sich fragt, wie man eigentlich eine «echte» Basler Mehlsuppe vorbereitet.

Ihren Ursprung soll das Basler Nationalgericht, das vor allem während der Fasnacht gegessen wird, bei einer Magd haben, die vor langer Zeit in einer bessern Basler Familie gearbeitet hat. Die, so will es die Geschichte, habe eines Tages beim Zubereiten einer Mahlzeit aus Versehen eine grössere Menge Mehl in eine Pfanne gegeben. Die Hitze des Herdes liess das Mehl braun und die Magd rot werden, weil sie Angst hatte, dass ihre Chefin das Missgeschick mit einer Kündigung verbinden würde, versuchte die Magd aus dem angebrannten Mehl das Beste zu machen. Das Resultat soll die erste Basler Mehlsuppe gewesen sein.

Das Rezept

Ob wahr oder nicht, Tatsache bleibt, dass die Basler Mehlsuppe eigentlich sehr einfach zubereitet werden kann. Hier die Zutaten für eine vierköpfige Familie:

  • 5 bis 6 gehäufte Esslöffel Weissmehl
  • 2,5 Liter Boullion
  • Ein Glas Rotwein
  • 50 Gramm Butter
  • 2 bis 3 Zwiebeln
  • Ein Schweinefüsschen (alternativ kann Speck genommen werden)
  • Salz und Pfeffer

Bevor mit dem Rösten des Mehls begonnen wird, schneiden wir eine der Zwiebeln in zwei Hälften. Die Schale muss dabei nicht entfernt werden. Die beiden Hälften werden mit der Schnittfläche nach unten in eine Bratpfanne gelegt und so lange erhitzt, bis die Schnittflächen richtig «schwarz» sind. Diese Zwiebelhälften dienen später als «Farbgeber» für die Suppe.

Das Mehl für die Suppe kann entweder in einer normalen Kochpfanne (Bratpfannen sind wegen der Beschichtung nicht so gut geeignet) oder im Backofen gebräunt werden. Wer es mit der Pfanne versuchen will, muss darauf achten, dass AUSSCHLIESSLICH das Mehl ohne irgendwelche Fett- oder Flüssigkeits-Zusätze erhitzt wird. Das Mehl wird unter Rühren sowie gelegentlichem Hin- und Herschwenken der Pfanne langsam erhitzt. Zunächst sieht es dabei aus, als würde nichts passieren, sprich das Mehl bleibt ziemlich weiss. Sobald der Bräunungs-Effekt einsetzt, geht es ziemlich schnell. Das Mehl wechselt nun seine Farbe und in dieser Phase muss ständig gerührt und die Pfanne geschwenkt werden, sonst brennt alles komplett an.

Niemals UMLUFT im Ofen!

Wesentlich einfacher geht es im Ofen. Dabei wird das Mehl auf einem sauberen Backblech gleichmässig verteilt und bei mittlerer Hitze im Ofen geröstet. GANZ WICHTIG: DABEI NIE UMLUFT VERWENDEN!!! Sonst muss danach der Ofen und die Küche renoviert werden.

Das geröstete Mehl, ob aus der Pfanne oder dem Ofen, danach zur Seite stellen. Die Pfanne schön sauber putzen, darin wird jetzt die Suppe gekocht.

Jetzt werden die beiden restlichen Zwiebeln zerkleinert. In der Pfanne wird der Butter geschmolzen, darin die Zwiebeln kurz angeschwitzt. Wenn die Zwiebeln ihre Farbe von weiss zu gelblich gewechselt haben, wird das gebräunte Mehl dazu gegeben. Jetzt das Ganze sofort mit einer Kelle untereinander mischen und zwei Drittel der Boullion plus den Rotwein dazu geben. Die beiden am Anfang «geschwärzten» Zwiebelhälften und das Schweinefüsschen (oder der Speck) dazu geben. Das sorgt einzig und allein dafür, dass die Suppe am Schluss ihren charakteristischen Glanz hat. Würzen mit ein paar Prisen Pfeffer und Salz und das Ganze danach für ca. anderthalb Stunden auf kleiner Hitze köcheln lassen. Bei Bedarf – wenn die Hitze zu hoch ist und die Flüssigkeit schwindet – kann etwas Boullion nachgeschüttet werden.

Kochzeit: Anderthalb Stunden

Nach anderthalb Stunden ist die Suppe fertig. Die beiden «schwarzen» Zwiebelhälften und das Schweinefüsschen werden aus der Suppe rausgenommen. Wer will, kann die Flüssigkeit nun noch durch ein Sieb umschütten und so die restlichen Zwiebeln etc. entfernen. Alternativ kann alles auch mit einem Mixstab zerkleinert und in der Suppe gelassen werden.

Serviert wird die Basler Mehlsuppe mit geriebenem Käse, welcher dazu verwendet wird, ist Geschmacksache und natürlich einer Scheibe Basler Brot.

So wie das Schweinefüsschen nur und ausschliesslich für den Glanz der Suppe verantwortlich ist, verleiht der Rotwein der Suppe etwas Geschmack. Da der Alkohol nach der langen Kochzeit komplett verschwunden ist, kann die Mehlsuppe bedenkenlos auch Kindern serviert werden.

Im Video werden alle Zubereitungsschritte gezeigt. Ich wünsche: E Guete!

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