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Telebasel Kitchen Stars vom 19. Februar 2021. (Video: Telebasel)
Basel

Kabeljau mit Olivenkruste

Alessandro Nardiello, Küchenchef im Chez Donati in Basel, kocht für die Sendung Kitchen Stars Kabeljau mit Olivenkruste.

Alessandro Nardiello ist seit Januar 2020 Küchenchef im Chez Donati in Basel. Das Restaurant ist mit 13 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet. Der Italiener, geboren in Neapel, kocht für die Sendung Kitchen Stars Kabeljau mit Olivenkruste.

Das Rezept ist für 4 Personen:

Panade zubereiten

Dafür braucht es:

  • 200 g Brot
  • 100 g schwarze Oliven

Den Ofen auf 200°C (180°C Umluft) vorheizen. Das Brot in kleine Stückchen schneiden, auf ein Blech legen und für 4 bis 5 Minuten in den Ofen schieben. Das Brot aus dem Ofen nehmen, sobald es goldbraun ist. Oliven in kleine Stücke schneiden. Die Oliven nun mit dem gerösteten Brot mixen, sodass eine Art Paniermehl entsteht. Das Ganze in eine Schüssel geben.

Kabeljau in Pfanne erhitzen

Dafür braucht es:

  • 3dl Olivenöl
  • Thymian
  • Lorbeer
  • 1 Knoblauchzehe
  • 800 g Kabeljau

In einer Pfanne 3 dl Olivenöl erhitzen. Thymian, Lorbeer und Knoblauchzehe dazugeben. Warten, bis das Öl 100°C erreicht. Die Herdplatte anschliessend ausschalten. Den Kabeljau mit Haushaltspapier abtupfen und für 12 bis 15 Minuten in der Pfanne kochen.

Sauce zubereiten

Dafür braucht es:

  • 5 cl Olivenöl
  • 4 Blätter Basilikum
  • 1 Schalotte
  • 150 g Datteltomaten (1 Zweig)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 dl Weisswein
  • 50 g Fischbouillon
  • 1 Orange
  • Fenchel

5 cl Olivenöl erhitzen und das Basilikum darin für 30 Sekunden anbraten. Danach das Basilikum aus der Pfanne nehmen und zur Seite legen. Schalotte und Datteltomaten schneiden und in die Pfanne geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Weisswein ablöschen und Fischbouillon, Orangenzesten und wenig Orangensaft hinzugeben. Den Fenchel in kleine Stücke schneiden und beigeben.

Kabeljau in Backofen schieben

Den Kabeljau aus der Pfanne nehmen, mit Haushaltspapier abtupfen und mit der Panade einkleiden. Den Kabeljau für 12 Minuten bei 200°C (180°C Umluft) in den Ofen geben, bis die Kruste knusprig ist.

Anrichten

Die Sauce gleichmässig auf einem Teller verteilen. Den Kabeljau in der Mitte des Tellers platzieren. Das angebratene Basilikum und ein paar Fenchelblätter auf dem Teller verteilen. Ein wenig Olivenöl darüber geben.

Guten Appetit!

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Zum Herunterladen:
Rezept: Kabeljau mit Olivenkruste

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