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Telebasel Kitchen Stars vom 5. Februar 2021. (Video: Telebasel)
Basel

Jakobsmuscheln mit Topinambur

Pascal Steffen, Küchenchef im Restaurant roots in Basel, kocht für die Sendung Kitchen Stars Jakobsmuscheln mit Topinambur.

Pascal Steffen ist Küchenchef im Restaurant roots in Basel. Seine Küche zeichnet sich durch Saisonalität, Frische und einen Touch Frechheit aus. Das Restaurant roots ist mit 17 Gault Millau-Punkten und einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Für Kitchen Stars bereitet Pascal Steffen Jakobsmuscheln mit Topinambur zu.

Das Rezept ist für 4 Personen:

Topinambur schälen und anbraten

Dafür braucht es:

  • 6 Stück Topinambur
  • 1 EL Rapsöl
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • Thymian

Zuerst die Topinambur schälen. Je nach Vorliebe kann sie auch mit der Schale gegessen werden. Kurz mit Wasser abspülen. In eine vorgewärmte Pfanne Rapsöl hineingeben und die Topinambur anbraten, bis sie eine schöne Farbe haben. Butter hinzugeben. Anschliessend Salz und Thymian dazugeben. Die Topinambur für 20 bis 25 Minuten bei 210°C Umluft in den Ofen schieben.

Sauce Velouté zubereiten

Dafür braucht es:

  • 25 g Butter
  • 100 g Schalotten
  • 150 g Cider
  • 120 g Gemüsefond
  • 80 g Rahm
  • Salz

Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die geschnittenen Schalotten hinzugeben und in der Butter dünsten, bis sie schön glasig sind. Danach salzen. Mit Cider ablöschen. Wenn der Cider einreduziert ist, mit dem Gemüsefond auffüllen. Für 15 bis 20 Minuten kochen lassen. Anschliessend Rahm dazugeben und aufkochen. Mit einem Stabmixer mixen, um eine Bindung in die Sauce zubekommen. Zum Schluss die Sauce passieren.

Jakobsmuscheln würzen und anbraten

Dafür braucht es:

  • Jakobsmuscheln
  • Salz
  • 1 EL Rapsöl
  • 1 EL Butter

Jakobsmuscheln der Länge nach halbieren und salzen. Die Muscheln in Rapsöl auf der Schnittfläche anbraten. Kurz vor dem Schluss Butter hinzugeben. Die Jakobsmuscheln kurz umdrehen und aus der Pfanne nehmen. Mit Salz nachwürzen.

Anrichten

Dafür braucht es:

  • Vogelmiere

Die Topinambur aus dem Ofen nehmen, aufbrechen und auf einen Teller geben. Anschliessend mit etwas «Butter-Sauce», welche beim Zubereiten in der Pfanne entstanden ist, beträufeln. Die Jakobsmuscheln beigeben. Mit Vogelmiere schmücken. Die Sauce Velouté angiessen.

Guten Appetit!

1 Kommentar

  1. Ich hab das Menu heut zubereitet…ein Gedicht! Ich hab selten etwas besseres gegessen! Hut ab vor duesem Rezept! Danke dafür!
    Lieber Gruss ConniReport

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Zum Herunterladen:
Rezept: Jakobsmuscheln mit Topinambur

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