Rande mit geräucherter Makrelencrème und Buchweizen

Der Bündner Arno Sgier übernahm 1993 die Traube Trimbach im Kanton Solothurn. Mittlerweile ist das Restaurant mit einem Michelin-Stern und 17 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet. Für die Sendung Kitchen Stars kocht Arno Sgier Rande mit geräucherter Makrelencrème und Buchweizen.

Das Rezept ist für 10 Personen gedacht:

Randen weich garen

Dafür braucht es:

• 13 mittelgrosse rohe Randen
• Olivenöl
• Kümmel
• Meersalz

Wurzeln von den Randen abschneiden, ca. 5 cm vom Stil dranlassen. Die Knollen in eine Schüssel geben. Olivenöl, wenig Kümmel und Meersalz dazugeben. Im Backofen bei 170°C während ca. 45 Minuten weich garen.

Makrelencrème zubereiten

Dafür braucht es:

• 50 g Kraftbrühe
• 25 g Milch
• 75 g Rahm
• 2 geräucherte Makrelenfilets
• Salz
• Pfeffer
• 1 Blatt Gelatine
• Zitronensaft

Kraftbrühe, Milch, Rahm und zerkleinerte geräucherte Makrelenfilets in einer Pfanne aufkochen. Wenig Salz und Pfeffer dazugeben. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Makrelencrème in einen Mixer geben. Pürieren, bis eine feine Textur entsteht. Nach Belieben wenig Zitronensaft dazugeben. In warmem Zustand in eine Schüssel geben und die aufgeweichte Gelatine einrühren. Danach Schüsselinhalt auf Eiswasser abkühlen lassen. Wenn die Makrelencrème kühl ist, nochmals rühren und in Spritzsack abfüllen.

Buchweizen weich garen und anrösten

Dafür braucht es:

• 100 g Buchweizen

Buchweizen in kochendem Salzwasser für 7-8 Minuten weich garen. Anschliessend aus dem Wasser nehmen, auf einem Blech verteilen und im Ofen für 5-10 Minuten trocknen lassen. Danach in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anrösten, bis er leicht braun ist. Auf Küchenpapier geben.

Randenchips hobeln und in Fritteuse geben

Dafür braucht es:

• 2 zweifarbige rohe Randen

Zweifarbige Randen fein hobeln. Bei 160°C in die Fritteuse geben. Regelmässig wenden. Sobald die Chips Farbe haben, herausnehmen. Auf Küchenpapier legen. Wenig salzen. Im Backofen bei 80°C ruhen lassen.

Mit Randen fortfahren

Dafür braucht es:

• ½ Limette

Nachdem die 13 Randen weich gegart sind, aus dem Ofen nehmen und etwas auskühlen lassen. Danach vorsichtig schälen. Bei 10 Randen den Stil dran lassen und
unten gerade abschneiden. Die Randen mit wenig Olivenöl und mit Saft einer halben Limette beträufeln. Wenig grob gemahlenen und gerösteten Kümmel darüber verteilen.

Randenpüree zubereiten

Dafür braucht es:

• 3 Randen
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Von den restlichen 3 gegarten Randen den Stil entfernen. Randen in grobe Stücke schneiden. Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer bis zur gewünschten Konsistenz pürieren. In Spritzsack geben.

Anrichten

Dafür braucht es:

• 30 Stück Sauerklee
• 10 Borretsch-Blüten

Mit Buchweizen einen Kreis in jedem Teller formen und die Makrelencrème darin anrichten. Mit dem Randenpüree um den Buchweizen 3 Punkte verteilen und darauf die Randenchips und den Sauerklee anrichten. Eine ganze Rande auf der Makrelencrème platzieren. Mit Borretsch-Blüten ausgarnieren.

Guten Appetit!