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Telebasel Kitchen Stars vom 15. Januar 2021 (Video: Telebasel)
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Wildschweinbrust an Honigmarinade mit Linsen und Pommery Senf

David Goldbronn, Küchenchef im Au Violon in Basel, zeigt in Kitchen Stars, wie Wildschweinbrust an Honigmarinade mit Linsen und Pommery Senf zubereitet wird.

David Goldbronn ist Küchenchef im Au Violon in Basel, einer Brasserie mit französischer Küche. Für Kitchen Stars bereitet er eine Wildschweinbrust an einer Honigmarinade mit Linsen und Pommery Senf zu.

Das Rezept ist für 4 Personen gedacht.

Vorbereitung

Dafür braucht es:

  • 300 g Honig
  • 25 g Knoblauch
  • 300 g Sojasauce
  • 300 g Beluga-Linsen
  • Frischhaltefolie

Honig, gehackten Knoblauch und Sojasauce in eine Pfanne geben und aufkochen. Anschliessend in ein Gefäss geben, eine Frischhaltefolie darüber spannen und für mindestens einen Tag ziehen lassen. Beluga-Linsen für einen Tag in 1 Liter kaltem Wasser einlegen.

Wildschweinbrust

Dafür braucht es:

  • 1,2 kg Wildschweinbrust
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 Lorbeerblätter
  • 6 Wacholderbeeren
  • Frischhaltefolie
  • Öl
  • Alufolie

Die Wildschweinbrust mit Küchenpapier abtupfen und Silberhaut entfernen. Danach beide Seiten salzen und pfeffern. Anschliessend je zwei Lorbeerblätter und drei Wacholderbeeren darauflegen, in Frischhaltefolie einwickeln und bei 80 Grad in den Ofen schieben. Nach 10 Stunden im Ofen Fleisch aus der Folie nehmen und Lorbeerblätter und Wacholderbeeren entfernen. Knochen herausziehen. Fleisch wieder in Frischhaltefolie einwickeln und für mindestens drei Stunden in den Kühlschrank geben.

Wildschweinbrust aus dem Kühlschrank nehmen und in Stücke schneiden. Pfeffern. Anschliessend eine Pfanne mit Öl erhitzen und die Fleischstücke auf jeder Seite je zwei Minuten anbraten (mit der Fettseite beginnen). Das Fleisch danach in Alufolie warmhalten. Honig-Marinade in einer Pfanne erhitzen und Fleischstücke darin wenden.

Beluga-Linsen

Dafür braucht es:

  • 1 Karotte
  • 1 Zwiebel
  • Olivenöl
  • Gemüsebouillon
  • 50 g Vollrahm
  • Butter
  • 50 g Pommery Senf
  • 10 g Schnittlauch
  • 50 g Kalbsfonds

Beluga-Linsen aus Wasserbad nehmen. Karotte und Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Karotten- und Zwiebelwürfel dazugeben
und kurz anbraten. Die Linsen dazu geben. Pfeffern. Gemüsebouillon beigeben und für 20 bis 25 Minuten leicht kochen lassen.

Linsen vom Gemüsebouillon absieben. In einer Pfanne Vollrahm, Butter, Salz und Pommery Senf erhitzen. Rühren bis Konsistenz cremig ist. Anschliessend Linsen in die Mischung geben und mit Schnittlauch abschmecken. Umrühren. Kalbsfonds zur Honig-Marinade geben. Nochmals erhitzen und umrühren.

Anrichten

Zuerst Linsen, dann Fleisch und zum Schluss Honig-Marinade mittig auf einen Teller geben. Mit wenig Schnittlauch dekorieren.

Guten Appetit!

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Zum Herunterladen:
Rezept: Wildschweinbrust an Honigmarinade mit Linsen und Pommery-Senf

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