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Kitchen Stars vom 15. Mai 2020. (Video: Telebasel)
Basel

Zitronencreme mit Earl Grey-Granita

Roger von Büren zeigt in Kitchen Stars, wie er eine Zitronencreme mit Earl Grey-Granita zubereitet. Hier gibt's das Rezept dazu.

Roger von Büren ist Chefkoch im Restaurant Roter Bären in Basel, das mit 14 Gault Millau-Punkten ausgezeichnet ist. Er kocht saisonal und kreiert ausgewogene und interessante Teller.

Für Kitchen Stars kocht er eine Zitronencreme mit Earl Grey-Granita. Das Rezept ist für 4 Personen gedacht.

Die Zitronencreme

Dafür braucht es:

  • 3 Zitronen
  • 70g Zucker
  • 1 Eigelb
  • 2 Eier
  • 50g Butter
  • Salz

Zitronen waschen und die Schale mit einer Raffel in eine Pfanne abreiben. Die Zitrone kurz abrollen, halbieren, den Saft auspressen und in die Zesten geben. 70g Zucker dazu und kurz aufkochen, bis der Zucker geschmolzen ist. Währenddessen die Eier trennen, ein Eigelb und zwei ganze Eier mit einem Schwingbesen vermischen. Langsam die Zitronensalz-Mischung in die Eier rühren, so dass sich die Masse nicht trennt. Das Ganze wieder zurück in die Pfanne leeren und bei niedriger Hitze langsam vermischen. Sobald die Masse fester wird, wird der Topf vom Herd genommen.

Das Gemisch in den Mixer geben und mit Butter aufmontieren. Danach die Masse durch ein Sieb streichen, um die Zesten herauszufiltern. Die Creme wird mit Salz abgeschmeckt. Abkühlen lassen.

Das Earl Grey-Granita

Dafür braucht es:

  • 1 Earl Grey-Teebeutel1
  • 1 dl Wasser
  • 50g Zucker
  • 1 Blatt Gelatine

Einen Earl Grey-Teebeutel, 1dl Wasser und 50g Zucker in eine Pfanne geben. Aufkochen lassen und abschmecken. Der Sirup sollte nicht zu süss sein. Vom Herd nehmen und eine Minute ziehen lassen. Ins Granita kommt ein wenig Gelatine, damit es zusammenhält. Gelatine vier bis fünf Minuten im Wasser einweichen und in den nicht zu heissen Sirup geben. Umrühren und auflösen. Den Sirup in eine Form geben, kurz abkühlen lassen und dann in die Gefriertruhe legen. Der Sirup sollte gefrieren, damit man nachher das Granita abkratzen kann.

Die Meringue

Dafür braucht es:

  • 1dl Wasser
  • 200g Zucker
  • 100g Eiweiss

1dl Wasser und 200g Zucker auf 121 °C aufkochen. 100g Eiweiss in einen Topf geben und kurz brechen. Mit einer Rührmaschine langsam mischen. Wenn der Sirup die Temperatur erreicht hat, wird er ganz langsam zum Eiweiss geleert. Ist ein Teil des Sirups drin, kann die Geschwindigkeit der Rührmaschine erhöht werden. Den Rest des Sirups langsam hineinleeren.

Die gerösteten Mandeln

Dafür braucht es:

  • 100 g Mandelsplitter

Pfanne erhitzen und die Mandelsplitter auf niedriger Hitze langsam rösten, damit sie eine einheitliche Farbe bekommen. Alternativ können die Mandeln für fünf bis zehn Minuten bei 170°C in den Ofen geschoben werden.

Anrichten

Meringue in einen Spritzsack füllen. Die Zitronencreme, ebenfalls mithilfe eines Spritzsackes, in eine Schale spritzen. Oben drauf kommen einzelne Tupfer der Meringue. Mit dem Bunsenbrenner wird die Meringue aus einer guten Distanz abgeflämmt. Mit Mandeln und Earl Grey-Granita garnieren.

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Zum Herunterladen:
Rezept: Zitronencreme mit Earl Grey-Granita

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