Featured Video Play Icon
Telebasel Kitchen Stars vom 1. Mai 2020.
Basel

Lachs mit Macadamianuss-Milch und Rettich

Jochen Helfesrieder zeigt in Kitchen Stars, wie Lachs von den Färöer-Inseln mit Macadamianussmilch und Rettich zubereitet wird. Hier gibt es das Rezept.

Jochen Helfesrieder kocht im Restaurant Storchen in Bad Krozingen (D) zusammen mit seiner Familie. Seit 2001 ist das Restaurant mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. 2017 feierten seine Eltern 40-jähriges Betriebsjubiläum.

Für Kitchen Stars bereitet er Lachs von den Färöer-Inseln mit Macadamianussmilch und süss-saurem Rettich zu. Das Rezept ist für 4 Personen.

Der Rettich

Dafür braucht es: 

  • Rettich
  • Wasser
  • Essig
  • Zucker
  • Safran
  • Zitronengras
  • Limonenblätter

Rettich schälen und in kochendem Salzwasser für zirka 20-30 Minuten garen. In der Zwischenzeit kann der Fond vorbereitet werden. Ein Liter Wasser, ein Liter Essig und 600 Gramm Zucker mit Safran, Zitronengras und Limonenblättern einkochen. Den durchgekochten Rettich in ein Einmachglas geben und den heissen Fond hineingiessen. Mindestens drei Tage stehen lassen. Wenn er durchgezogen ist, kann man den Rettich in feine Würfel schneiden.

Der Lachs

Dafür braucht es:

  • 120 g Lachsfilet von den Färöer-Inseln pro Person
  • Salz
  • Zucker
  • Kardamom
  • Sternanis
  • Fenchel
  • Koriander
  • Sezuan-Pfeffer
  • Limonenblätter
  • Zitronengras
  • Orange
  • Limone

Für die Beize pro Kilogramm Fisch 40 Gramm Fleur de Sel und 30 Gramm Zucker, nach Belieben Salz, Zucker, Kardamom, Sternanis, Fenchel, Koriander und ein wenig SezuanPfeffer, Limonenblätter und Zitronengras in einem Mörser leicht anstossen. Dann die Zesten von der Limone und der Orange hineinreiben. Dann nochmals kurz anstossen. Der Lachs sollte mindestens eine Nacht, am besten 24 Stunden, in der Beize liegen. Beize auf ein Blech geben, den Lachs darauflegen und dann gut von allen Seiten einreiben und in den Kühlschrank stellen. Nach 24 Stunden wird der Lachs gewaschen, abgetupft und in feine Streifen geschnitten.

Die Macadamianuss-Milch

Dafür braucht es:

  • 200 g Macadamianüsse
  • 1 l Milch
  • Zitronengras
  • Limonenblätter
  • Limonensaft
  • Salz
  • Pfeffer

Macadamianüsse hacken und im Ofen bei 160 Grad für 3-4 Minuten rösten. Währenddessen die Milch aufkochen. Die beiden Komponenten müssen warm zusammengefügt werden. Die heissen Nüsse in die Milch geben und mit Zitronengras und Limonenblätter würzen. Die Milch 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Nach 24 Stunden wird sie mit einem Stabmixer gemixt und dann durch ein Sieb abpassiert. Diese kann nun mit Limonensaft, Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden.

Die Beilagen

Dafür braucht es:

  • Granatapfel
  • Edamame
  • Weisser Balsamessig
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Mit einem Wallholz die Kerne aus einem halbierten Granatapfel herausschlagen. Die Reste abzupfen und entfernen. Edamame roh mit Salz, Pfeffer, weissem Balsamessig und Olivenöl marinieren.

Anrichten

Dafür braucht es:

  • Essbare Blüten
  • Krabbenchips

Die Lachsstreifen einrollen. In einem tiefen Teller in einem Kreis anrichten. Granatapfelkerne, Edamame und Rettichstücke rundherum verteilen. Mit Koriander, essbaren Blüten und einem Krabbenchip garnieren. Die Macadamianussmilch aufschäumen und mittig auf das Gericht giessen.

Guten Appetit!

Schreiben Sie einen Kommentar

Ihre E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

*

Zum Herunterladen:
Rezept: Lachs von den Färöer-Inseln mit Macadamianussmilch und Rettich

Mehr aus dem Channel