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Telebasel Kitchen Stars vom 17. April 2020.
Basel

Kabeljau auf Soja-Wakame-Gemüse mit Dashi-Sauce und Wasabi-Schaum

Didier Bitsch zeigt in Kitchen Stars, wie Kabeljaurückenfilet auf Soja-Wakame-Gemüse mit Daschi-Sauce und Wasabi-Schaum zubereitet wird. Hier gibt's das Rezept.

Didier Bitsch ist Küchenchef im Restaurant Oliv und mit 16 Gault-Millau Punkten ausgezeichnet. Er kocht mit mediterranen Einflüssen aus Frankreich, Italien oder Marokko. Der Elsässer hat schon in vielen Küchen gearbeitet und ist besonders auf seine Saucen sehr stolz.

Für Kitchen Stars kocht er Kabeljaurückenfilet auf Soja-Wakame-Gemüse, mit Daschi-Sauce und Wasabi-Schaum. Das Rezept ist für 4 Personen gedacht.

Die Dashi-Sauce

Dafür braucht es:

  • 1 Stück Kombu-Alge
  • 10 g Bonitoflocken
  • 2 Shiitake-Pilze
  • 2 dl Rahm
  • 30 g Miso-Paste

Zerkleinerte Kombu-Alge, Bonitoflocken und Shiitake-Pilze in 1 l Wasser aufkochen und dann ziehen lassen. Der Fond muss dann noch einen Tag im Kühlschrank ruhen. Danach wird die Sauce durch ein Sieb abpassiert. Auf den Herd stellen und aufkochen lassen. Rahm hinzugeben und nochmals 2 Minuten köcheln lassen. Miso-Paste hinzufügen und mit dem Schwingbesen gut umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Kabeljaurückenfilet

Dafür braucht es:

  • 640 g Kabeljaurückenfilet (160g p.P.)
  • Olivenöl

Das Kabeljaurückenfilet in 160 g grosse Stücke portionieren. Öl in eine warme Pfanne geben, den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen und kurz auf jeder Seite anbraten. Vor dem Servieren kommt er nochmals für 6 Minuten bei 140 Grad in den Ofen.

Das Gemüse

Dafür braucht es:

  • 30 g Edamame
  • 30 g Knollensellerie-Würfel
  • 30 g grüne Bohnen
  • 30 g Kefen
  • 30 g Sojasprossen
  • 1 cl Sesamöl
  • 50 g Wakame
  • 10 g weisser / schwarzer Sesam

Edamame, Knollensellerie-Würfel, grüne Bohnen und Kefen jeweils für 5 – 6 Minuten in Salzwasser bissfest kochen und in Eiswasser abschrecken. Die Kefen werden dann in feine Rauten geschnitten. Öl in eine Pfanne geben und warm werden lassen. Rohe Sojasprossen in die Pfanne geben und kurz köcheln. Edamame, Selleriewürfel, grüne Bohnen und Kefen ebenfalls in die Pfanne geben. Mit Salz, Pfeffer und Sesamöl würzen. Zum Schluss kommen die Wakame in die Pfanne. Mit schwarzem und weissem Sesam abschmecken.

Der Wasabi-Schaum

Dafür braucht es:

  • 30 g Wasabi-Pulver
  • 1 l Milch

Wasabi-Pulver in lauwarmer Milch einrühren und für circa 30 Minuten stehen lassen. So kann die Milch den Geschmack aufnehmen. Mit dem Stabmixer aufmischen bis der Schaum fest wird. Kurz ruhen lassen.

Anrichten

Das Gemüse in einem Ring auf dem Teller als Bett für den Fisch anrichten. Den Kabeljau aus dem Ofen nehmen und auf das Gemüse legen. Die Dashi-Sauce wird ebenfalls mit dem Stabmixer aufgemischt. Rund um das Bett geben und den Wasabi-Schaum auf den Kabeljaurücken legen.

Guten Appetit!

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Zum Herunterladen:
Rezept: Kabeljaurückenfilet auf Soja-Wakame-Gemüse, mit Daschisauce und Wasabischaum