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Telebasel Kitchen Stars vom 10. April 2020: Eismeerforelle mit Selleriepüree, Roter Bete und Holunderblütenfonds.
Basel

Eismeerforelle mit Selleriepüree und Roter Bete

Sternekoch Steffen Disch zeigt in Kitchen Stars, wie Eismeerforelle mit Selleriepüree und Roter Bete zubereitet wird. Hier gibt's das Rezept dazu.

Steffen Disch verzaubert die Gäste im Restaurant Raben Raben Horben bei Freiburg im Breisgau. Das Gasthaus ist bekannt für gehobene regionale Küche. Disch lernte im Colombi Hotel in Freiburg kochen und liebt es, bodenständigen deutschen Gerichten einen Touch Moderne zu verleihen.

Für Kitchen Stars bereitet er Eismeerforelle mit Selleriepüree, Roter Bete und Holunderblütenfonds zu. Das Rezept ist für 4 Personen.

Die Eismeerforelle

Dafür braucht es:

  • Eismeerforelle (circa 80-100 g pro Person)
  • Meersalz
  • Olivenöl

Die Eismeerforelle in circa 80-100 g schwere Filets portionieren. Mit einer Prise Meersalz auf der Fleischseite würzen. Olivenöl in einen Teller geben und die Filets darin wenden. Mit der Hautseite nach oben bei circa 60-65 Grad für 15-20 Minuten in den Ofen geben. Herausnehmen und nochmals bei grosser Hitze für 30 Sekunden in den Ofen tun.

Die Rote Bete

Dafür braucht es:

  • Rohe Rote Bete-Würfel
  • Zucker
  • Rote Bete-Saft oder Wasser
  • Himbeeressig

Die rohen Rote Bete-Würfel werden zuerst karamellisiert. Zucker in einen Topf geben und erhitzen – er darf aber nicht verbrennen. Die Rote Bete hinzufügen und von Anfang an mit ein wenig Meersalz würzen. Rote Bete-Saft oder Wasser in den Topf geben, mit einem Deckel zudecken und bei mittlerer Hitze für circa 15-20 Minuten köcheln lassen. Wenn die Rote Bete durch ist, zur Seite stellen und mit einem Spritzer Himbeeressig würzen.

Das Selleriepüree

Dafür braucht es:

  • Sellerie
  • Butter
  • Sahne

Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Butter in einem Topf aufschäumen lassen und den Sellerie darin andünsten. Salzen. Ein wenig Wasser und Sahne beigeben und den Sellerie darin weichkochen. Wenn der Sellerie weich ist, kann er im Mixer zu einem Püree vermischt werden.

Der Holunderblütenfonds

Dafür braucht es:

  • Tomatenessenz
  • Kartoffel
  • Holunderblütensirup

Für die Sauce braucht es Tomatenessenz: Das sind ausgekochte Tomaten, die mit Klärfleisch gewolft, mit Eiweiss geklärt und dann durch ein Tuch gelassen werden.

Tomatenessenz in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Um die Sauce zu binden, wenig rohe Kartoffel in den Fonds reiben. Das wird dann ausgekocht. Nach circa 5 Minuten sollte die Kartoffel weich sein. Jetzt wird der Fonds durch ein feines Sieb abpassiert. Holunderblütensirup beigeben und mit einem Schwingbesen umrühren.

Anrichten

Dafür braucht es:

  • Kartoffel-Crostini

Die Haut des Fisches abziehen und mit Meersalz und Kartoffel-Crostini garnieren. Selleriepüree mittig im Teller anrichten und die Rote Bete darauf platzieren. Den Fisch auf das Bett legen und den Holunderblütenfonds drumherumgeben.

Guten Appetit!

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Zum Herunterladen:
Rezept: Eismeerforelle mit Selleriepüree und Roter Bete