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Telebasel Kitchen Stars vom 3. April 2020.
Basel

Dorade Royal nach ligurischer Art

Friedrich Zehner zeigt in Kitchen Stars, wie Dorade Royal nach ligurischer Art zubereitet wird. Hier gibt's das Rezept dazu.

Friedrich Zehner führt seit 1988 die Zehners Stube in Pfaffenweiler (D). Das Restaurant ist mit einem Michelin-Stern und 16 Gault Millau-Punkten ausgezeichnet.

Für Kitchen Stars kocht Friedrich Zehner einen Hummerstrudel. Das Rezept ist für 4 Personen.

Die Artischocken

Dafür braucht es:

  • 2 grosse Artischockenböden
  • Zitronenwasser

Den Stil der grossen Artischocken mehrmals in verschiedene Richtungen umknicken und von Hand abtrennen. Die ersten drei Lagen der Blätter abreissen. Den unteren und oberen Teil der Artischocke mit einem Messer abschneiden. Die äussere Schicht nochmals schräg abschneiden. Die Artischocken halbieren und dann vierteln. Jetzt kann der Bart ganz einfach rausgeschnitten werden. Die Stücke in Zitronenwasser waschen.

Die Tomaten-Concassée und das Gemüse

Dafür braucht es:

  • 2 Tomaten
  • 8 Kirschtomaten
  • 2 EL Schalotten
  • 4 Steinpilze

Den Strunk der Tomaten entfernen und oben mit dem Messer ein Kreuz einschneiden. Tomaten und Kirschtomaten für circa 3 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren. Rausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken. Die Haut der Tomaten abziehen. Die Kirschtomaten bleiben ganz. Die grossen Tomaten werden geviertelt und das Kerngehäuse wird entfernt.

Schalotte vierteln und in grobe Würfel schneiden. Den Steinpilz ebenfalls in Würfel schneiden.

Die Dorade Royal

Dafür braucht es:

  • 4 Mittelstücke Dorade Royal
  • Limonenöl
  • Traubenkernöl
  • 2 EL Olivenöl
  • Knoblauchöl
  • Fermentierter Knoblauch
  • 4 Zweige Rosmarin

Die Dorade nun filetieren: Kamm und Flossen vorsichtig abschneiden. Den ersten Schnitt hinter den Kiemen ansetzen. Oben am Rückgrat mit dem Messer entlang einschneiden und ein Filet abtrennen. Mit kaltem Wasser und einer Zange die Drähte ziehen. Die Reste, also das kleine Stück der Flosse, kann zu einem Tartar verwertet und mit Limonenöl und Traubenkernöl abschmeckt werden. Tranige Stücke abschneiden und in gleichgrosse Filets schneiden. In der Mitte einschneiden, damit sich das Filet in der Pfanne nicht verbiegt. Salz auf die Fleischseite geben und mit der Haut nach oben in heissem Olivenöl anbraten. Knoblauchöl darüber träufeln und fermentierten Knoblauch in die Pfanne geben.

Das Gemüse, also die Zwiebeln, Steinpilze und Artischocken werden jetzt ebenfalls in die Pfanne gegeben. Rosmarin auf den Fisch legen und auf die Hautseite umdrehen. Die Pfanne für 6 Minuten bei 180 Grad Umluft in den Ofen schieben. Herausnehmen und den Fisch beiseitelegen. Gemüse danach weiter anbraten. Die Tomaten beifügen, alles salzen und ein wenig gehackten Rosmarin beigeben. Das Filet bei Bedarf nochmals nachbraten.

Anrichten

Dafür braucht es:

  • Eingekochter Balsamicoessig
  • Kalbsglace

Das Gemüse in den Teller legen und das Filet auf das Gemüsebett geben. Die Kirschtomaten ebenfalls auf den Teller legen. Den fermentierten Knoblauch, zusammen mit Rosmarin, auf die Haut des Filets legen. Mit eingekochtem Balsamicoessig und Kalbsglace verzieren und garnieren.

Guten Appetit!

1 Kommentar

  1. Das ist die fake italian Kichenstories, bitte so was schaded unsere land, bevor ein giornalist schreibt, muss sich sicher informieren, keine dorade in die ligurische kuche wurd filettert wir siend keine Schweizer… Mbbeinuns der fish kommt am Tisch ganz mit kopf und schwanz… In der 70% italien kommt der fisch noch mit seine Innereien drin das ist unsere tradizione unsere Gerichte… Screib dorade alla chef aber bitte die falschen worten manchmal geben falsche Ausdrucke peace and love.Report

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Zum Herunterladen:
Rezept: Dorade Royal nach ligurischer Art

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