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Telebasel Kitchen Stars vom 20. März 2020.
Basel

Jakobsmuscheln mit Artischocken und Gemeinen Klapperschwämmen

Laurent Arbeit zeigt in Kitchen Stars, wie Jakobsmuscheln mit Artischocken und Gemeinen Klapperschwämmen zubereitet werden. Hier gibt's das Rezept dazu.

Im Familienbetrieb Auberge St. Laurent kocht Laurent Arbeit. Schon seine Grossmutter lebte und arbeitete in diesem Restaurant. Das Restaurant ist mit einem Michelin-Stern und 16 Gault Millau-Punkten ausgezeichnet.

Für Kitchen Stars bereitet er Jakobsmuscheln mit Artischocken und gemeinen Klapperschwämmen zu. Das Rezept ist für 4 Personen gedacht.

Das Gemüse und die Jakobsmuscheln

Dafür braucht es:

  • 2 Gemeine Klapperschwämme (Alternative: 12 Steinpilze)
  • 4 Artischocken
  • Wasser
  • Zitronensaft
  • Olivenöl
  • 12 Jakobsmuscheln
  • Thymian
  • Butter
  • Fischsauce
  • Knoblauchzehe

Gemeine Klapperschwämme in kleine Stücke schneiden. Die Artischocken schälen, den oberen Teil abschneiden und die äussersten Blätter weiter entfernen. In Wasser mit ein wenig Zitronensaft waschen, so bleiben die Artischocken grün.

Olivenöl in eine Bratpfanne geben und die Jakobsmuscheln leicht anbraten. Thymian in die Pfanne geben. Nochmals kurz weiterbraten und auf die Seite legen. Den Thymian in der Pfanne lassen und die gemeinen Klapperschwämme zusammen mit ein wenig Butter in die Pfanne geben.

Artischocken längs bis zum Stiel in Streifen schneiden und ebenfalls in die gleiche Bratpfanne legen. Hitze erhöhen und für zirka 5 Minuten kochen. Danach noch ein wenig Fischsauce beigeben.

Die Jakobsmuscheln werden jetzt wieder in die Bratpfanne gelegt. Salzen und pfeffern. Im letzten Moment kann noch eine fein gehackte Knoblauchzehe beigegeben werden.

Das Sabayon

Dafür braucht es:

  • 1 EL Essig
  • 1 EL Miso
  • 2 Eigelbe
  • 100 g Butter

1 EL Essig, 1 EL Fischsauce und 1 EL Miso in einer Pfanne vermischen und aufkochen. Mit einem Schwingbesen verrühren und die Eigelbe beigeben. Weiter mit dem Schwingbesen vermischen. Die Sauce darf nicht zu warm sein, sonst kochen die Eigelbe fest. Lassen Sie immer eine Hand am Topf, wenn es zu heiss für die Hand wird, ist es auch zu heiss für die Eier. 100 g warme Butter nach und nach beigeben und gut mit dem Schwingbesen einrühren.

Anrichten

Dafür braucht es:

  • Thymian
  • Essbare Blumen

Klapperschwämme, Artischocken und Jakobsmuscheln im Teller anrichten. Mit dem warmen Sabayon ergänzen und mit Thymian und den essbaren Blumen garnieren. Zum Schluss noch Salz und Pfeffer auf das Gericht geben.

Guten Appetit!

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Zum Herunterladen:
Rezept: Jakobsmuscheln mit Artischocken und gemeinen Klapperschwämmen