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Telebasel Kitchen Stars vom 13. März 2020.
Basel

Tom Ka Gai mit Rehfilet

Viktoria Fuchs zeigt in Kitchen Stars, wie eine Tom Ka Gai mit Rehfilet zubereitet wird. Hier gibt's das Rezept dazu.

Viktoria Fuchs ist Küchenchefin im Romantikhotel Spielweg. Mit ihrer Familie zusammen führt sie dieses bereits in der 6. Generation. Das Hotel war ihr zu Hause, daher verbrachte sie in jungen Jahren schon viele Stunden in der Küche.

Für Kitchen Stars bereitet sie eine Tom Ka Gai zu. Das Rezept ist für 4 Personen gedacht.

Die Suppe

Dafür braucht es:

  • 4 Stangen Zitronengras
  • 1 Rispe Kirsch-Tomaten
  • 4 Champignons
  • 3 Kaffir-Limettenblätter
  • 60 g Ingwer
  • 30 g Galgant
  • 500 ml Geflügelbrühe
  • 500 ml Kokosnussmilch
  • Halbe Chilischote
  • Salz
  • 4 Zweige Koriander
  • 1 Limette
  • 2 EL Fischsauce

4 Stangen Zitronengras leicht anschlagen, damit die esoterischen Öle herauskommen. Dann in feine Scheiben schneiden. Die Hälfte der Tomaten vierteln und die Champignons halbieren. 3 Kaffir-Limettenblätter fein hacken. Den Ingwer mit einem Messer schälen und in feine Scheiben schneiden. Für die Tom Ka Gei ist der Galgant sehr wichtig. Dieser wird ebenfalls in feine Scheiben geschnitten. Kokosnussmilch und Geflügelbrühe aufkochen, vom Herd nehmen und alle soeben geschnittenen Komponenten in die Mischung geben. Das Ganze 10 Minuten ziehen lassen, wie bei einem Tee. Nach 5 Minuten kann eine halbe Chilischote inklusive Kerne beigefügt werden.

Die Suppe probieren und eventuell salzen. Koriander-Stängel in die Suppe geben. Die Blätter werden später verwendet. Eine Limette anrollen und ein wenig Saft in die Suppe spritzen. Zum Schluss kommen 2 EL Fischsauce in die Suppe. Wichtig ist hier gute Qualität, ansonsten könnte der Geschmack der Suppe darunter leiden.

Die Suppe durch ein Sieb in ein anderes Behältnis abpassieren. Die Überreste im Sieb können für ein nächstes Curry verwendet werden.

Die Einlage

Dafür braucht es:

  • 8 Champignons
  • 8 Shiitake-Pilze
  • 1 Rispe Kirsch-Tomaten
  • Halbe PackungKefen
  • 2 Stück Kaffir-Limettenblätter

8 Champignons und ShiitakePilze kleinschneiden. Die andere Hälfte der Tomaten vierteln. Kefen in Streifen schneiden. Den Stängel zweier KaffirLimettenblätter entfernen und hauchdünn schneiden.

Wenn die Suppe abpassiert ist, können die Einlagen in die abpassierte Suppe gegeben werden. Das Ganze wird dann nochmals aufgekocht.

Die Rehfilets

Dafür braucht es:

  • 4 Rehfilets

Sonnenblumenöl in die Pfanne geben und erhitzen. Das Rehfilet salzen und pfeffern und in die Pfanne legen. Kurz von beiden Seiten anbraten und zur Seite legen.

Anrichten

Dafür braucht es:

  • Ingwer
  • 4 Zweige Koriander
  • Minze
  • 1 Stange Zitronengras
  • Chili-Öl

Das gebratene Rehfilet in Tranchen schneiden und in den Teller legen. Die Suppe gart dann das Fleisch nochmals ein wenig durch. Ein wenig Ingwer abschälen, in sehr feine Julienne-Streifen schneiden und übers Rehfilet im Teller geben. Korianderblätter und Minze in feine Streifen schneiden und zur Seite legen. Ein Stängel Zitronengras häuten und ebenfalls in feine Scheiben schneiden und in den Teller legen.

Die gekochten Einlagen auf das vorbereitete Bett im Teller legen. Mit der Suppe auffüllen, so dass die Einlagen noch zu sehen sind. Mit dem geschnittenen Koriander- und Minzblättern garnieren. Wer will, kann noch ein wenig ChiliÖl auf die Suppe geben.

2 Kommentare

  1. Kleine info am Rande.
    Tom kha gai geschrieben und das gai weg lassen falls man kein hühnerfleisch mitkocht denn für das steht das gai in tom kha gai….freundliche grüsseReport

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Zum Herunterladen:
Rezept: Tom Ka Gei