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Telebasel Kitchen Stars vom 21. Februar 2020.
Basel

Basler Läckerli

Konditorin Wencke Schmid zeigt in Kitchen Stars, wie Basler Läckerli zubereitet werden. Hier gibt's das Rezept dazu.

Seit 1999 backt die gebürtige Berlinerin Wencke Schmid in ihrer Backstube im Kleinbasel auf Bestellung. Aus ihrem Ofen kommen Torten, Kuchen oder Petit Four für Privatpersonen und Firmen.

Für Kitchen Stars bereitet sie Basler Läckerli zu.

Die Läckerli

Dafür braucht es:

  • 280 g Honig
  • 400 g Zucker
  • 350 g Mehl Typ 405
  • 250 g Mandeln gehackt
  • 100 g Zitronat
  • 100 g Orangeat
  • Etwas Muskat
  • 7 g Zimt
  • 1 g Nelken
  • abgeriebene Zitrone
  • 25 g Kirsch
  • 5 g Triebsalz
  • 150 g Zucker
  • 35 g Wasser

Honig und 250 g Zucker miteinander vermischen. Auf 80 Grad erhitzen. Wenn man kein Zuckerthermometer zu Hause hat, kann man sich an den Blasen orientieren. Wenn die Mischung am Rand Blasen schlägt, ist sie genug erhitzt.

Während der Honig warm wird, werden Mehl, Mandeln, Zitronat, Orangeat, Muskat, Zimt, Nelke und abgeriebene Zitrone miteinander vermischt. Das Triebsalz wird mit dem Kirsch vermengt und ebenfalls der Mischung beigegeben. Nun die Honig-Zucker Mischung unterrühren und alles vermengen bis alle Komponenten gut miteinander vermischt sind.

Den Teig auf einer glatten Oberfläche mit einem Wallholz auswallen. Ein Blech grosszügig und gleichmässig einmehlen. Den Teig auf das Mehl legen und bei 250 Grad zwischen 8 und 12 Minuten backen. Danach muss das Gebäck eine halbe Stunde ruhen.

Während die Läckerli abkühlen, werden Wasser und 150 g Zucker aufgekocht, bis die Mischung 108 Grad erreicht hat.

Wenn die Läckerli kalt sind, wird der Teig auf die Rückseite gekehrt. Das Mehl abfegen. Dieses kann für den nächsten Teig wiederverwendet werden. Wenn der Zucker die richtige Temperatur hat, massiert man ihn mit einer Bürste gut, mit ein bisschen Kraft, in den Teig ein. Damit die Glasur die typische weisse Farbe kriegt, muss der Teig sicher 1-2 Stunden ruhen.

Der Teig kann nun mit einem scharfen Messer in kleine Stücke geschnitten und sofort serviert werden.

Guten Appetit!

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Zum Herunterladen:
Rezept