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Telebasel Kitchen Stars vom 14. Februar 2020.
Basel

Randen mit Mascarpone und Pekannüssen

Roger von Büren zeigt in Kitchen Stars, wie er Randen mit Mascarpone und Pekannüssen zubereitet. Hier gibt's das Rezept dazu.

Roger von Büren ist Chefkoch im Restaurant Roter Bären in Basel, welches mit 14 Gault Millau-Punkten ausgezeichnet ist. Roger von Büren kocht saisonal und versucht, ausgewogene und interessante Teller zu kreieren.

Für Kitchen Stars kocht er Randen mit Mascarpone und
Pekannüssen. Das Rezept ist für 4 Personen gedacht.

Die Garnituren

Dafür braucht es:

  • 2 Blutorangen
  • 250 g Mascarpone
  • Meerrettich
  • Salz
  • Estragon, frisch

Als erstes werden die Garnituren vorbereitet. Dazu die Blutorangen mit einem scharfen Messer filetieren. Die weisse Schale sollte möglichst ganz entfernt
werden, da sie sehr sauer ist. Die einzelnen Schnitze in einen Behälter geben und die Blutorange auspressen. Mascarpone glattrühren und mit wenig frischem, geriebenem Meerrettich abschmecken. Eine Prise Salz beigeben und gut umrühren. Estragon-Blätter abzupfen und kaltstellen.

Die Rande in Salzkruste

Dafür braucht es:

  • 1 kg Salz
  • 4 Eiweiss
  • 2 rote Randen

1 kg Salz und Eiweiss vermischen, bis es zu einer Paste wird. Das Gemisch auf ein Blech geben und die roten Randen daraufsetzen. Die Randen komplett mit der Paste umgeben. Die Salzkruste darf keine Löcher haben. Die Randen in der Salzkruste für circa 30-45 Minuten bei 160°C backen. Wenn sie fertig gebacken sind, die Kruste entfernen. Danach die Randen schälen. Dazu sollten Handschuhe angezogen werden. Den Strunk abschneiden, die Randen in mundgerechte Stücke schneiden und in einer Schale aufbewahren.

Die Vinaigrette

Dafür braucht es:

  • 2 EL Balsamico
  • 2 EL Rapsöl
  • 1 EL Olivenöl
  • Senf

Balsamico, Rapsöl, Olivenöl und Senf zu einer Vinaigrette
vermischen. Die Vinaigrette über die Rande geben und vermengen.

Die glasigen Pekannüsse

Dafür braucht es:

  • 50 g Pekannüsse
  • 50 g Puderzucker
  • Frittieröl

Pekannüsse werden für eine Minute ausgekocht, in Puderzucker gewendet und bei 160°C für circa 6-8 Minuten in Frittieröl frittiert.

Die eingelegten Randen

Dafür braucht es:

  • 200 ml Weissweinessig
  • 50 g Zucker
  • 200 ml Wasser
  • 1 gelbe Rande

Weissweinessig, Zucker und Wasser miteinander verrühren. Die gelbe Rande in dünne Scheiben schneiden und für 2 Stunden im Essig-Wasser-Sud einlegen.

Anrichten

Dafür braucht es:

  • Rauchsalz

Mascarpone mit zwei Löffeln zu Nocken formen und auf den Teller geben. Die Randen-Stücke und die Orangenfilets rund um die Mascarpone legen. Die eingelegte, gelbe Rande einrollen und zwischen die roten Randen-Stücke stecken. Mit Pekannüssen, Rauchsalz und den gezupften Estragon-Blättern garnieren. Zum Schluss wenig Vinaigrette über das Gericht geben.

Guten Appetit!

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Zum Herunterladen:
Rezept: Randen mit Mascarpone und Pekannüssen