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Telebasel Kitchen Stars vom 7. Februar 2020.
Basel

Landgockel mit Misoschaum und Weisskraut

Sternekoch Jochen Helfesrieder zeigt in Kitchen Stars, wie Landgockel mit Misoschaum und geschmortem Weisskraut zubereitet wird. Hier gibt's das Rezept dazu.

Jochen Helfesrieder kocht im Restaurant Storchen in Bad Krozingen (D) zusammen mit seiner Familie. Seit 2001 ist das Restaurant mit einem Michelin Stern ausgezeichnet. 2017 feierten seine Eltern 40-jähriges Betriebsjubiläum.

Für Kitchen Stars bereitet er Landgockel mit Misoschaum, Paprika-Pinien-Vinaigrette und geschmortem Weisskraut zu. Das Rezept ist für 4 Personen.

Das Weisskraut

Dafür braucht es: 

  • Weisskraut
  • Verjus
  • Butter

Das ganze Weisskraut auf ein Blech legen und für drei Stunden bei 160 Grad im Ofen schmoren. Wenn es fertig ist, ist es aussen komplett schwarz. Mit einem spitzen Messer kann getestet werden, ob das Weisskraut durch ist, wie bei einer Kartoffel. Den Strunk abschneiden und die erste Hautschicht wegschälen bis das Weisskraut eine hellbraune Färbung hat. Vierteln und dann kleine Stücke schneiden. Das Weisskraut in einer Bratpfanne mit ein wenig Öl anbraten. Mit Verjus ablöschen und ein Stück Butter hinzugeben. Mit Pfeffer und Salz würzen. Das Weisskraut auf einem Tuch abtropfen.

Der Misoschaum

Dafür braucht es:

  • 1 g Agar-Agar
  • 5 g Xanthan
  • 40 ml Geflügelbrühe
  • 140 g Schwarzwaldmiso mediterran
  • 4 Blatt Gelatine
  • 100 ml Traubenkernöl

AgarAgar und Xanthan mit 40 ml Gefügelbrühe kurz aufkochen. Die mediterrane Schwarzwaldmiso beigeben und gut verrühren, so dass sie sich auflöst. Den Herd abschalten. Die Gelatine in kaltes Wasser geben, gut ausdrücken und anschließend ebenfalls in die Mischung rühren. Das Traubenkernöl beigeben und das Ganze mit einem Stabmixer mixen. In den Sahnespender füllen, eine Gaskartusche beigeben und gut durchschütteln. Am besten bereitet man den Schaum am Tag davor zu. Ansonsten muss er sicher 30 bis 45 Minuten im Kühlschrank ruhen. Wenn der Schaum genug lange geruht ist, kann man den Sahnespender in ein Wasserbad legen und aufkochen lassen.

Die Paprika-Pinien-Vinaigrette

Dafür braucht es:

  • 1 Paprika
  • Knoblauch
  • 1 Schalotte
  • Pinienkerne, geröstet
  • 200 ml Olivenöl
  • 75 ml weisser Balsamessig
  • Geflügelbrühe für Vinaigrette
  • Blattpetersilie

Die Paprika auseinanderbrechen und das Innere und alle Kerne entfernen. Damit die Paprika bekömmlicher wird, wird sie geschält. Eine Zehe Knoblauch in feine Scheiben schneiden und die Schalotte feinhacken. Paprika ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Öl in eine Pfanne geben und den Knoblauch und die Schalotte kurz anschwitzen. Paprikawürfel hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die gerösteten Pinienkerne beigeben. Olivenöl, weißer Balsamessig und einen Schuss Geflügelbrühe in die Pfanne geben. Einmal kurz durchköcheln und dann zirka 20 Minuten ziehen lassen. Frische Kräuter, wie Blattpetersilie, in die Vinaigrette geben. Diese dürfen erst kurz vor dem Anrichten beigegeben werden. Die Kräuter nicht hacken, sondern mit einem scharfen Messer in feine Streifen schneiden.

Der Landgockel

  • Landgockel
  • Erdnussöl
  • Knoblauch
  • Rosmarin

Den Landgockel mit Salz und Pfeffer auf beiden Seiten würzen. Erdnussöl in eine Bratpfanne geben und den Gockel auf der Haut anbraten. Wenden und kurz auf der anderen Seite anbraten. Ein Blech mit Knoblauch und ein wenig Rosmarin bereitlegen. Den Gockel auf das Blech legen und im auf 140 Grad vorgeheizten Ofen für 12-14 Minuten weiter garen. Anschliessend nochmals in einer Bratpfanne mit ein wenig Butter und Kräuter auf der Hautseite anbraten und arrosieren. Aus der Pfanne nehmen und das Stück halbieren.

Anrichten

Die beiden Landgockel-Stücke und das Weisskraut-Stück auf einen Teller legen. Den Sahnespender nochmals gut schütteln und den Misoschaum in eine kleine Schüssel füllen. Die Paprika-Pinien-Vinaigrette zum Schluss über den Gockel und das Weisskraut giessen.

Guten Appetit!

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Zum Herunterladen:
Rezept: Landgockel mit Misoschaum und geschmortem Weisskraut

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